每月美食——砂鍋頭尾（外二篇）

在日常烹制菜肴時，常常要加些食醋，這是一道科學的烹調工藝。因為醋在菜中不但可以去腥解膩，殺菌調味，而且還可以保護菜肴中的多種維生素在烹飪中不被氧化破壞，尤其是維生素Ｃ更為突出。然而，一旦把醋誤加過量，不但破壞了菜肴原有口味，而且可能令人難以下咽，這時我們就需要采取一定方法來補救。

大家都知道，食醋是乙酸的水溶液，最簡單的辦法就是用堿來中和。但堿不但可使菜味變得苦澀，而且可能破壞菜肴中絕大多數維生素。所以“用堿中和”的辦法是不宜使用的。

另一種辦法是在放醋過量的菜肴中加入適量的白酒，可以減低菜的酸度。因為酒的主要成分是乙醇，醇類物質與有機酸類物質在一定條件下，可發生“酯化反應”，生成一種“酯”類物質，不但降低了菜肴的酸度，而且產生特殊的風味。因為低分子的酯類，多帶有芳香氣味，而由醋和酒反應生成的“乙酸乙酯”就帶有較濃烈的香味，實際上“乙酸乙酯”就是一種有水果香味的香精。這樣菜中的酒香、醋香、菜香、水果香的混合香味，可使菜肴別具特異風味。當然這種化學反應在烹飪的條件下，不會進行得很徹底，否則可能會畫蛇添足。因此在菜肴中用酒解醋是方便無害、科學的辦法。

醋多加酒

寒冬季節，全家人圍在餐桌旁吃一頓熱氣騰騰的砂鍋宴，該是一件多么幸福的事！這一期，就由烹飪大師李春祥為我們介紹一款好吃又好做的砂鍋——砂鍋頭尾。

原料：草魚、小白菜、調料。

制作：將魚頭尾切下，魚身制成泥子做成魚丸。頭尾用油煎后加湯燉熟，加小白菜和魚丸燒開即成。

特點：鮮嫩可口，湯菜各半。

營養意義；由于本菜的“熱”、“鮮”之特點，非常適于冬季家庭聚餐。菜中含有極為豐富的完全蛋白質、不飽和脂肪酸、鈣、磷等多種無機鹽，營養價值極高。小白菜中的大量膳食纖維，對在冬季相對減少運動量的人來說，是非常有益處的。

飲食小典故——“乳豬、人乳宴、晉武帝”

近來聽一廣播電臺的新聞說：某養豬場用牛奶喂豬，據說可使豬肉有牛奶味。對此做法，當地群眾頗有微詞，謂其不合國情。不久，南方某大飯店又暴出奇聞，該飯店推出“人乳宴”，雖然價格不菲，卻也顧客盈門。聽到此處，使我想起了西晉時期晉武帝的一段故事，與大家共作茶余笑料。

司馬昭之子司馬炎篡魏元帝曹奐位，統一中國，建立晉朝，稱晉武帝。晉武帝是一個窮奢極欲，荒淫無度的人。朝中有一大臣叫王濟，年少俊美，極有才學，娶晉武帝的女兒常山公主為妻，官職至“侍中”（近于宰相）。生活崇尚奢侈豪華，千方百計追求奇珍美味，晉武帝常去他家品嘗。有一次宴席上一道“蒸豬肉”的菜肴，武帝覺與眾不同，味道特美，問王濟：“這菜是怎么做的？”王濟回答說：“是用人乳蒸制的。”武帝一聽，十分不快，再也沒吃此菜，草草離席，郁郁不樂地離去。

一位結束半個多世紀戰亂局面、再次統一中國的、崇尚奢華的兩千多年前的封建帝王，尚不肯吃用人乳做的菜肴，今天的我們又怎能心安理得地大嚼“人乳宴”呢？

中華飲食文化博物館館長 李春祥