不易消化的淀粉是好是壞

周　石

不久前，見到報(bào)上刊登一篇《冷飯熱后吃難消化》的科普文章。文中講到：剩飯重?zé)岷笤俪噪y以消化。因?yàn)槊罪堉械牡矸墼诩訜岬?0℃以上時(shí)會(huì)逐漸膨脹，最后變成糊狀，這個(gè)過程稱為“糊化”。這種糊化的淀粉分子容易被人體的消化酶水解。然而，糊化的淀粉冷卻后，淀粉中的分子重新排列并排出水分，產(chǎn)生“離漿”現(xiàn)象，稱為淀粉的“老化”。老化的淀粉分子即使重新加熱，哪怕溫度很高，也不可能恢復(fù)到糊化時(shí)的分子結(jié)構(gòu)。淀粉老化后不易被人體消化水解。

當(dāng)我把這條信息告訴妻子時(shí)，她反倒說，那我今后多吃剩飯吧，因?yàn)槲蚁昧耍枰獪p肥！她的這種想法是否可行，我心中沒底。說來也巧，在不久前召開的一次學(xué)術(shù)研討會(huì)上，我聽到《食物成分新認(rèn)識(shí)——抗性淀粉的功能》的報(bào)告，為妻子這種“活學(xué)活用”找到了科學(xué)依據(jù)。會(huì)后，我進(jìn)一步向該項(xiàng)研究的專家楊月欣請(qǐng)教。

楊月欣是中國(guó)疾病控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所研究員、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副秘書長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)與保健食品委員會(huì)主任，她的意見無疑具有權(quán)威性。下面是她對(duì)抗性淀粉的研究緣由及相關(guān)知識(shí)介紹。

在食物不豐富的年代，人們關(guān)心的是怎樣防止?fàn)I養(yǎng)缺乏，怎樣把吃進(jìn)的食物營(yíng)養(yǎng)吸收得更多些；但在食物豐富后，富裕病的增多，促使人們開始研究怎樣在滿足口福的同時(shí)，避免肥胖、高血壓、高血脂、糖耐量低減等富裕病的發(fā)生。

正因如此，上世紀(jì)90年代，膳食纖維首先被列為第七營(yíng)養(yǎng)素；近年來又出現(xiàn)了“抗性淀粉”保健功能的新概念。

“抗性淀粉”說白了，就是不易消化的淀粉。營(yíng)養(yǎng)學(xué)界給它的科學(xué)定義是：“健康者小腸中不吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物。”近年的研究已初步證明，抗性淀粉不能在小腸消化吸收，不能在小腸分解為葡萄糖；它在結(jié)腸可被生理性細(xì)菌發(fā)酵，產(chǎn)生短鏈脂肪酸和氣體。

1998年，世界衛(wèi)生組織和世界糧農(nóng)組織聯(lián)合出版的《人類營(yíng)養(yǎng)中的碳水化合物》一書中指出：“抗性淀粉的發(fā)現(xiàn)和研究進(jìn)展，是近年來碳水化合物與健康關(guān)系研究中的一項(xiàng)最重要的成果。”

抗性淀粉至今尚無化學(xué)上的精確分類。目前大多數(shù)專家根據(jù)淀粉的來源和人體實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，把抗性淀粉分為4類。

一是糧食加工中物理形態(tài)造成的，如半熟及未碾碎的谷物；二是某些食物的天然形態(tài)，如對(duì)抗淀粉酶的生土豆和青香蕉等；三是化學(xué)結(jié)構(gòu)改變?cè)斐傻淖冃曰蚶匣牡矸邸＿@三類抗性淀粉可共存于一種食物中。如生土豆含抗性淀粉75%，而新煮熟的土豆僅含3%，但冷卻后又增加到12%。抗性淀粉對(duì)某些人群健康有益，受到科學(xué)家青睞，經(jīng)特殊工藝加工或基因改造，可使面粉中的抗性淀粉增加到38%。這是第四類抗性淀粉。目前已有部分食品企業(yè)通過選擇高直鏈淀粉的稻米為原料、在食品中強(qiáng)化膳食纖維、面包中加入全谷粒等方法，以提高抗性淀粉含量，降低淀粉類食品對(duì)血糖的影響，為消費(fèi)者提供更多的健康食品。

抗性淀粉和易消化淀粉常常在糧食食品中共存。生薯類含抗性淀粉50%～60%，熟薯類含抗性淀粉7%。此外，糧食的加工方式，如顆粒大小、軟硬、稀稠與烹調(diào)的時(shí)間、溫度、壓力等，都對(duì)其抗性淀粉數(shù)量有影響。

含抗性淀粉的食物不能完全在小腸消化吸收。與易消化的淀粉類食物比較，它對(duì)血糖和胰島素分泌的影響小，很適合血糖不穩(wěn)定和肥胖者食用。另外，還有專家發(fā)現(xiàn)，用含40%的抗性淀粉飼料喂養(yǎng)小鼠幾個(gè)星期，這些實(shí)驗(yàn)小鼠異常的血漿膽固醇和甘油三酯即調(diào)整到正常水平。

與膳食纖維不同，抗性淀粉可100%在結(jié)腸內(nèi)被細(xì)菌發(fā)酵和重吸收，不增加糞便量。抗性淀粉在結(jié)腸中發(fā)酵，其代謝產(chǎn)物一方面維持腸道酸性環(huán)境；另一方面促進(jìn)了蛋白質(zhì)在代謝過程中產(chǎn)生的酚、胺類等毒素的分解和排出，對(duì)預(yù)防結(jié)腸癌有積極作用。流行病學(xué)研究表明，這些胺類毒素積聚可能是造成結(jié)腸癌的一個(gè)重要原因。淀粉消費(fèi)量高的地區(qū)，結(jié)腸癌的發(fā)生率顯著低于淀粉低的地區(qū)。研究認(rèn)為，這與不易消化的抗性淀粉攝入量增多有重要關(guān)系。

針對(duì)富裕病的增多，各國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家越來越提倡提高碳水化合物的攝入量，減少脂肪的攝入量。抗性淀粉的發(fā)現(xiàn)和研究將為這種“膳食指南”的落實(shí)，提供更可行的思路和方法。在食品加工中增加抗性淀粉含量已成為一種方向。目前，西方膳食中一般含有10%的抗性淀粉。國(guó)人可考慮從以下方面攝取抗性淀粉：剩米飯或煮熟土豆涼了再熱后吃，或吃些青香蕉、生紅薯等。

任何事物都有兩面性，都須依具體情況分析對(duì)待。“抗性淀粉”是好是壞，并不能一概而論。建議消化能力差的人還是少吃不吃為宜。