百變大米——生料米酒（白酒）釀制方法

生料米酒又稱懶漢酒、免蒸煮白酒，其釀制操作非常簡單。它是以未經蒸煮的生大米為原料，加入生料釀酒酒曲，經液態發酵法發酵，再經蒸餾而成的白酒。此法與傳統的半固態法釀制的米酒比較有以下優點：①省略了從浸米、洗米到蒸煮的過程，從而降低了勞動強度，節省了勞動消耗，節約了勞動成本。②節省了占白酒生產總能耗３０％的能源。③可提高出酒率８％～１０％。

一、主要原料

１．大米早秈米、糯米、粳米及碎米等均可用于釀制生米白酒。由于生料釀酒未經蒸煮，為防止發酵過程中雜菌污染，所用大米應是新碾成的，要求新鮮無霉變、無異味、潔白。

２．生料釀酒酒曲生產中必須選擇品質較好的酒曲。

３．水釀造用水的水質應符合飲用水標準。

二、原料配方

大米１００公斤，生料釀酒酒曲０．５～０．６公斤，清水３００～３２０公斤。

三、工藝流程

活化后的酒曲、水、大米落缸混合→攪拌促菌→酒精發酵→蒸餾→陳釀→成品。

四、操作方法

１．落缸混合生料釀酒酒曲在投料前先加入曲量３～４倍的３５℃的水活化１０～１５分鐘。落缸操作是：先在缸中加入米量３～３．２倍的潔凈水，水溫２８～３５℃。冬天水溫高，夏天水溫低。加入活化好的酒曲攪勻，然后加入大米攪勻。

２．攪拌促菌下缸后２４小時內應攪拌３～５次，使曲與料充分接觸，并攪入氧氣，這樣有利于大米的糖化和酵母菌的迅速繁殖。

３．生醇發酵落缸２０～２４小時，再攪拌一次，然后封蓋發酵。生料釀酒與熟料釀酒相比發酵較緩，升溫也較慢，當室溫低于２４℃時，注意做好保溫工作。生料釀酒的最適溫度是２８～３３℃。夏季發酵周期１２天左右，冬季發酵周期為１５～２０天。發酵４～５天后米粒大量上浮，發酵結束時米粒大部分下沉。

４．蒸餾用蒸餾鍋蒸餾至３５～４０ｖ／ｖ的酒度。

５．陳釀新蒸餾出的生料白酒帶有少許生青味，陳釀的目的是讓新酒入庫后存放一段時間，使酒中的一些成分發生變化，產生白酒特殊的米香昧，并使酒質轉為醇甜軟綿。（江西農業大學食品系墾拓郵碼：３３００４５電話：１３９７００８１３２７）

編者按：大米是最普通不過的糧食，但卻賣不出好價，在這里，我們向大家介紹以大米為原料的系列加工途徑，不僅技術易學，而且收益較高，我們稱此系列文章為"百變大米"。本刊讀者服務部也舉辦了面授培訓，面授費每人次６８０元。