神奇的“地下蘋果”

孟德威

若有人問我，法國人的主食是什么，我會反射性地回答：“面包呀!”但是，仔細一想，現在的法國人對于面包的依賴，遠不如從前。我在中國，沒有法國面包也能活得好好的，也能制作令人回味的法國美食。但是，我要在中國做法國菜，往往不可或缺的倒是“地下蘋果”(法文叫做“pomme de terre”)。

“地下蘋果”就是中國人所說的土豆(或稱馬鈴薯、洋芋、荷蘭薯、爪哇薯等)。該種莖植物原產于南美洲的秘魯、玻利維亞一帶。最先由西班牙征服者在16世紀中葉引進到歐洲。土豆普及到法國，卻得等到18世紀末。當時，有一位名叫安托萬·帕爾芒捷的部隊藥劑師兼植物學家，認識了地下蘋果的各種優越之處，大力向法國當時的國王路易16世推薦土豆，建議將土豆廣泛種植在法國的農田里。

當初，法國人并沒有立即接受土豆。帕爾芒捷建議法國人多吃土豆，并沒有獲得廣大法國民眾的回應。比較保守的法國老百姓對這種長在土里、味道古怪、形狀新奇的蔬菜持有懷疑的態度。針對此，帕爾芒捷想出了妙計：他請國王下令種植一田土豆，并派遣衛兵在周圍巡邏，讓人以為那塊地所種的是極為珍稀的農作物。當地老百姓看了衛兵，果然以為所種的菜非常珍貴，就趁黑夜衛兵不站崗的時候，到田里去偷馬鈴薯。果然，帕爾芒捷的“陷阱”顯靈了(當然沒有人去追捕那些“小偷”)。從此，土豆逐漸成為法國最常見的蔬菜之一。如今，法國菜譜里還有不少以帕爾芒捷命名的土豆美味。

土豆具有豐富的營養成分，包括淀粉、維生素C、氨基酸、蛋白質、維生素B1和煙酸，是一種有益健康、營養價值很高的原料。據悉，土豆的品種多達60多種。

法國人買土豆，一點也不馬虎。法國市面上常見的土豆品種不下于十幾種，在超市或菜市場買土豆，有5、6種品種供消費者選擇并不稀奇。每一品種的使用范疇并不一樣，我們會根據土豆的質地，做炸土豆條、水煮土豆、土豆泥等等。

在法國菜里，土豆烹調方法之多有點夸張。在我常常瀏覽的一個法國烹飪網站，只要在關鍵詞欄內輸入“土豆”一詞，就能蹦出將近兩千種含有土豆的佳肴：土豆湯、土豆色拉、炸土豆條、煎土豆餅、水煮土豆、咖喱土豆、土豆炒洋蔥、芙蓉土豆、肉汁土豆，不勝枚舉。

在這里，我就簡單地將四種以土豆為原料的法國家常菜介紹給中國的美食家。咖喱土豆色拉、芙蓉土豆丁、土豆泥與帕爾芒捷鱈魚。

咖喱土豆色拉

原料(4人份)：14粒土豆，半茶匙咖喱粉，150 g鮮奶油(淡奶油)，香菜、精鹽、胡椒粉、洋蔥。

21碗蛋黃醬：1個雞蛋黃，1大匙芥末醬，食油(葵花子油或大豆油)、精鹽、檸檬汁。

制作方法：①將土豆連皮清蒸20～30分鐘(依土豆大小而定)，蒸熟了，讓其冷卻，削皮備用。

②準備蛋黃醬：將蛋黃醬、芥末醬與少許精鹽置于碗里，用打蛋器打勻，然后邊打邊倒入食油。最后，蛋黃醬須呈半固體狀。倒入少許檸檬汁，再打勻。制作蛋黃醬必須要注意的是：所有原料的溫度必須一致，攪拌的方向與速度也必須一致，倒油決不能太快。

③將已冷卻的土豆切成片，置于盤里。

④將蛋黃醬與鮮奶油拌勻，加香菜末、精鹽、胡椒粉、咖喱粉，淋在土豆塊上。

⑤最后撒上已切成末的適量洋蔥即可。

芙蓉土豆丁

原料(4人份)：2粒馬鈴薯，4個雞蛋，精鹽、胡椒粉、食油。

制作方法：①土豆削皮，切成1 cm見方的小丁，泡清水。泡清水旨在清除土豆丁表面上的淀粉，免得清炒的時候土豆丁粘在一起。泡水時間大約為半個小時，在泡水過程中應換3、4次水。取出土豆丁，瀝盡水分。

②芙蓉薯丁的傳統制作方法是將薯丁置于平底鍋里，用小火油炒，直到薯丁呈金黃色，最后撒上精鹽。但如此，需要花上大約20分鐘。若有誰嫌時間過長，也可以油炸，但油炸出來的薯丁口感會比較軟。

③將4個雞蛋在碗里打勻，加入適量的精鹽、胡椒粉拌勻，再倒入放有土豆丁的平底鍋中火炒，小火油炒至芙蓉底部呈金黃色為止。法國人比較喜歡上層雞蛋未熟的芙蓉土豆丁。若讀者不敢領教如此美味的話，可以在炒雞蛋的時候蓋上鍋蓋。

土豆泥

原料(4人份)：4粒土豆，1杯鮮奶，1塊奶油(黃油)，精鹽、胡椒粉。

制作方法：①土豆削皮，切成3～4 cm見方的土豆塊，置于鍋里，倒入清水(清水覆蓋土豆塊即可)，中火加熱直到水稍有沸騰，轉小火，煮15～20分鐘。取出土豆塊，瀝盡水分，用叉子將土豆塊碾成泥。

②鍋里放入1塊黃油加熱。黃油熔化后，倒入土豆泥與鮮奶以及適量的精鹽、胡椒粉，用打蛋器快速打勻。土豆泥應呈稠狀即可。

另外，還有人喜歡在打勻的過程中加上已打勻的雞蛋或奶酪粉，別有風味，也不妨試試。

帕爾芒捷鱈魚

原料(4人份)：300 g鱈魚，4粒土豆，一杯鮮奶，70 g奶油(黃油)，2瓣蒜頭，香菜、面包粉、精鹽、胡椒粉。

制作方法：①用上述方法制作土豆泥備用。

②將鱈魚清蒸15分鐘，清蒸好的鱈魚，去刺去皮，壓成粒狀倒入玻璃方碗里；將切成末的蒜頭與香菜以及適量的精鹽和胡椒粉倒入碗里拌勻。

③將土豆泥鋪在鱈魚上，撒上幾小塊黃油，最后撒上面包糠。

④放入預熱過的烤箱(溫度為180 ℃左右)烤20分鐘，直到面包糠呈金黃色為止即可。