長陽土家族風味菜肴四例

張中偉

湖北省的長陽土家族自治縣，是一個土家族占90 ％的土家族人聚居區。在這一區域內，土家人的飲食頗具特色，富有土家族傳統的食風食俗，形成了土家族特有的飲食文化氛圍，在此向大家介紹幾款土家族的菜肴，供烹調愛好者參考：

一、渣椒銀魚土豆絲湯

原料：清江銀魚(鮮)150 g，渣椒150 g，土豆1個。

調料：鹽、蔥末、姜蒜末、豬油50 g，香菜末少許。

制法：先將渣椒用冷水化開，用手把小團捏細；銀魚洗凈碼味；土豆去皮切成絲。鍋中放豬油，放入姜蒜末炒香，加入適量的水，燒開后放進渣椒、土豆絲煮一會兒，待土豆絲熟后，放進銀魚，起鍋后放上蔥末、香菜末即可(注：不要太濃)，此湯味酸鮮可口，香味撲鼻，能增強食欲。

二、鍋巴臘肉

原料：土家半瘦半肥的農家臘肉250 g，面粉、淀粉、雞蛋、油、鹽、姜蒜末、細辣椒面、花椒面、芝麻、蔥末。

制法：將臘肉切成1 mc厚、4 cm長、3 cm寬的片，將面粉、淀粉、雞蛋加水抽打成糊，將臘肉逐一掛糊放進鍋中煎制兩面黃，放入油將煎好的臘肉塊炸酥，鍋中留油放進姜蒜末炒香，倒入臘肉塊，放進花椒面、細辣椒面、芝麻炒幾下，起鍋撒上蔥花即可，此菜麻辣酥香，臘肉香而不膩。

三、渣椒炒雞蛋

原料：渣椒200 g，山雞蛋5個，姜蒜末、韭菜節、油、鹽。

制法：先將渣椒炒酥起鍋盛盤備用；將雞蛋加入鹽、姜蒜末炒散，接著放入渣椒顛翻幾下，撒入韭菜節即可，此菜為下飯菜。

四、土家粉皮

原料：紅薯淀粉500 g，山雞蛋5個，鹽、蔥節、姜蒜片、青紅椒。

制法：將紅薯粉加入水，加山雞蛋液調成糊狀，不要太濃或太稀；將鍋受熱均勻，由刷子刷油后，用炒勺將糊分批放進鍋中攤成粉皮，將粉皮切成條，青紅椒切條，鍋中留油放入姜蒜末、青紅椒條炒幾下，再入進粉皮條，加入適量的鹽起鍋放入蔥節即可，此菜色澤金黃，軟糯可口。

(注：要放正宗的山雞蛋，粉皮的顏色才會更黃)。

渣椒：土家人將包谷面放入鹽、姜蒜末和紅辣椒末干腌制而成的一種菜，又名魚乍海椒。