簡談餐飲原料的焯水

吳國棟

餐飲業所使用的動植物原料，有許多在烹制前要“焯水”。“焯水”在不同地區有不同的叫法，有的叫“焯菜”，有的叫“撞菜”，還有的叫“飛水”。所謂“焯水”，就是把經過初加工的原材料投入沸水中，加熱至嫩熟、半熟或浸燙一下，取出再進行刀工處理或直接烹調的加工過程。

為了保證菜肴質量和便于操作，大部分植物性原料和有血污腥膻氣味的動物性原料，都要進行焯水處理。

餐飲業原料焯水的好處，歸納起來，主要有如下幾個方面。

1、可使蔬菜顏色顯得碧綠，并能除去澀苦味。如竹筍、芹菜經焯水后異味就可減除；白蘿卜焯水后可除去辣味；豆角、蒜苔焯水后顏色更顯碧綠。

2、可殺死原料表面微生物及寄生蟲卵，并對某些原料有一定的去毒作用，如梅豆角、鮮黃花和一些可食蕈，焯水后可解除毒素，避免發生食物中毒，保證消費者身體健康。

3、帶有血污和腥膻氣味的羊肉、甲魚、黃鱔、動物內臟等，經焯水后，不良氣味會大大減輕，有利于烹調。

4、經焯水后的原料，已達到半熟或嫩熟狀態，正式烹調時可縮短加熱時間，這有利于一些必須旺火速成的菜肴的制作。

5、可調整幾種不同性質的原料使其在加熱過程中同時成熟。一道菜肴多由數種原料配伍組成，各種原料所需加熱時間往往不同，如果將一些加熱時間很短就可成熟的嫩料和加熱較長時間才能成熟的質老原料同鍋烹炒，勢必形成嫩料已熟，老料還生，若再待耐火原料成熟 ，嫩料則已軟爛。先行焯水后(指質老原料)，就可使其一致成熟。

6、焯水后可使一些原料便于去皮、脫殼和切割。如干蓮籽、芋艿、核桃仁、板栗、山藥等，經焯水后去皮脫殼就很容易了。

7、蔬菜經焯水后，可以破壞其氧化酶系統，防止蔬菜進一步地變色和維生素C的被氧化。同時使細胞內的原生質發生凝固、失水，造成質壁分離，細胞膜的通透性進一步增大，使焯過的蔬菜烹調時更加便于入味，調味品也容易滲透到組織細胞之中。

餐飲原料品種繁多，性質有別，其形狀、大小、氣味、老嫩、色澤各不相同，焯水時應區別對待。否則，會影響菜肴質量。因此，焯水必須掌握以下原則。

1、有異味的原料與無異味的原料應分別焯水。如芹菜、羊肉、動物內臟等與一般無味原料同焯時，則會使無味原料也染上異味。所以必須分別焯水。如果為了縮短時間，節約用水，也可同鍋處理，但必須分別先后次序。無味原料先焯，爾后再下有味原料。

2、深色原料與淺色原料應分別焯水。原料有無色、有色之分，又有深色與淺色之別。因此，不可同時下鍋或顛倒焯水的先后，應先焯無色原料再焯有色原料，先焯淺色原料再焯深色原料，這樣無色、淺色原料就不會染上顏色，影響其潔白純正。

3、必須根據原料性質的不同，適當掌握焯水時間。各種原料形狀、大小、薄厚、老嫩均不相同，在焯水時間上應分別對待，如葉類蔬菜時間不可過長；而大筍、老筍卻要時間長些，否則就不會除去澀口的滋味。