四款創新雞丸子菜

陳昌賢

一、串炸神仙子

備料：①雞丸子600 g，洗凈備好。

②鴨蛋1個，面粉少許，糖、鹽、吉士粉各少許，棕籽油1 600 g，竹串18支。

③口急汁、米醋、燈籠辣椒各1小碗，香油少許。

制法：雞丸子用蔥墊盤底，上籠屜猛火蒸10分鐘，熟后放入盆中，入鹽、糖、料酒少許腌后用竹串好，后拍上面粉，掛上蛋糊(用吉士粉拌均)，凈鍋注入棕籽油五成油溫浸炸，皮酥，速撈出裝盤，跟佐料上席沾食即成。

特點：酥香爽口，營養豐富，美觀醒目。

二、七彩神仙丁

備料：①午餐肉、火腿肉各100 g切成丁，雞丸子300 g，尖椒丁、紅蘿卜丁、黃瓜丁各60 g，窩筍丁100 g，豆腐丁160 g，花生仁80 g，蔥白30 g，熟鴨蛋丁60 g。

②鹽20 g，蠔油30 g，李錦記排骨醬20 g，燈籠辣椒30 g，白糖40 g，麻油20 g，雞精少許，料酒適量，濕粉少許，棕籽油1 000 g。

制法：①鍋中沸湯，將雞丸子、黃瓜丁、尖椒丁、紅蘿卜丁、窩筍丁煨過，撈出瀝干水。

②將棕籽油注入鍋，四成油溫放入午餐肉丁、火腿肉丁、豆腐丁、花生仁，泡過撈出瀝干油，順鍋入花生油(雞油最佳)100 g，蒜芽爆鍋，落肉丁、豆腐丁后攢少許料酒，煸炒后落所有瓜丁、筍、尖椒丁，落備料2的調味料，下蛋丁、蔥白、用濕粉勾芡，淋入麻油，拌勻出勺，裝入大圓盤中即可上席。

特點：鮮香可口，色鮮美觀，營養豐富。

三、碧翠配神仙

備料：①雞丸子300 g，洗凈備好。

②菠菜100 g用沙布包著壓汁入小碗，青菜芯400 g，尖椒丁60 g，蒜茸少許，花生油100 g，濕粉少許，鹽、雞精、味精、糖各少許。

制法：①將青菜芯用沸湯煨熟撈出，雞丸子一樣煨過撈出；順鍋注入花生油，入尖椒丁、蒜茸少許爆香后下丸子、青菜芯煸炒后下菠菜汁，后下鹽、糖、味精、雞精、濕粉勾芡，沾少許香油出勺，裝入長盤中即可上席。

特點：翠綠欲滴，鮮香味純，營養豐富。

四、鴿柳神仙湯

備料：①乳鴿1只殺死放血，凈毛，開腔，挖凈內臟，剪去翼骨、胸骨，用刀改出腿肉，脯肉改成小柳塊，用料酒、鹽、味料抓均后用濕粉上漿。

②雞丸子300 g，青菜芯160 g，八寶料(紅棗、枸杞、生姜片、參片、玉竹片)各少許，冰糖、鹽、雞精各少許，香油、蔥花適量。

制法：高湯或雞湯1 600 g，下鍋沸后下八寶料沸后下鴿柳、雞丸子，略沸滾后下青菜芯，放入冰糖、鹽、雞精、香油、蔥花，對好味，倒入大海碗即可上席。

特點：鮮潤香可口，營養豐富，常吃有滋補作用。