繼承·創新·發展（二）

楊兆豐

（接上期）

(三)如何創新

菜的創新方法有很多。

1、烹調方法的變化：燒變炸、醬變煨……

2、主料的變化：例如將德州扒雞改成德州扒蹄。

3、配料的變化：將韭芽里脊絲改成三絲里脊。

4、調味料的變化：將麻辣改成酸甜。

5、形態的變化：將荔枝形改成菊花、牡丹形等；將整變塊、大變小等。

6、色彩的變化：紅色改成白色，黃色改成紫色等。

7、質感的變化：脆變軟，軟變糯，糯變韌，濃變稀。

8、古為今用：古代的“炮豚”改成今天的“烤乳豬”，古代的“跳丸炙”變成今天的“蟹粉獅子頭”。

9、洋為中用：咖喱雞、炸豬排都是從西餐改變而來。

10、冷變熱：由“醉雞”變化成“啤酒雞”。

11、熱變冷：由“八寶飯”變化成“八寶凍”。

12、點變菜：菜肴有“炒魚線”、“野鴨菜飯”、“鱖魚餃”。

13、菜變點：荷花蓮藕酥、白鵝紅日、玉果粉點、豬腦卷。

14、葷變素：素魚翅、素蝦仁、素燒鵝。

15、素變葷：素菜摻入葷的原料“鼎湖上素”等。

16、文學故事：霸王別姬、虹橋贈珠。

17、成語故事：鷸蚌相爭、龍鳳呈祥。

18、美術作品：將風景畫、裝飾圖案、動物圖案、雕塑、各種工藝品運用到冷菜、熱菜、食品雕刻、圍邊上。

19、名詩啟發：“一行白鷺上青天”、“鯤鵬展翅”。

20、名人啟發：李鴻章雜燴、東坡肉、大千雞丁。

21、名景啟發：文昌閣、白塔、五亭橋、西湖風光。

22、時事信息：北京奧運、吉祥物。

23、借鑒變換：桑拿蝦、鐵板燒。

中國烹飪的創新不僅僅局限于菜肴，還包括飯店環境、筵席設計、廣告宣傳、公關策劃、經營策略、管理制度、方法、領導藝術的創新。

創新還要具備以下條件才能產生深刻的影響，令人矚目。

1、要有廣博的科學文化知識，才能融匯貫通，得心應手。要利用各學科的互補性、借鑒性進行組合設計。

2、要有深厚的專業基礎知識和熟練的專業操作技能，才能理論聯系實際把握住關鍵，創造出一般人難以想象的卓著的新方法、新技術。

3、要熟悉美學、心理學，才能使設計的筵席菜肴的色、香、味、形、器，既能至善至美，又能符合消費者的需求，獲得人們的好評，產生很好的效益。

4、不僅要了解中國的飲食文化，還要了解外國的飲食文化，特別是當前的國外飲食動態，才能有的放矢，適應時代的要求，創造出具有鮮明時代特征的菜點。

5、注意交流和掌握信息，收集資料。要參加有關的社會活動如：烹飪、食品、營養、藝術、機械方面的交流活動(各種烹飪大賽、美食節、藝術展)，從而激活創新的靈感。

6、要多思考，反復琢磨，廣泛征求意見，才能集多方的智慧，克服存在的問題，打造出舉世公認的奇思妙想的精品。

三、發展

(一)發展的必要性

自然規律就是優勝劣汰。生存必須發展，發展才能生存。必須抓住機會順應潮流適時發展。

(二)發展的空間可能性

改革開放，經濟繁榮，生活水平不斷提高，為烹飪的持續、快速發展奠定了基礎。目前，我國餐館經營網點已達350多萬個，從業人員超過500萬人。據國家統計局統計，2002年上半年全國餐館實現營業額2 327.2億元，比上年同期增加319.9億元，增長幅度為15.9 ％，比社會商品零售總額增幅高出7.3個百分點，繼續呈現穩定快速發展的良好勢頭，保持較高的增長態勢，成為國內消費市場中發展速度最快的行業，對擴大內需和促進國民經濟的發展做出了突出貢獻。2002年全年營業額增長幅度可保持在16 ％左右，增加額超過650億元，營業額突破5 000億大關。

同樣，美國餐飲業近年也得到迅猛發展，到2000年10月份，美國餐飲網點已發展到90萬個，從業人員達到1 100萬人，餐飲消費占人均食品、副食品消費的40 ％(即美國人用于吃飯費用的40 ％是在外邊飯店消費)。餐飲業經營指數與1999年同期相比上升了5 ％。人們對餐飲業的追求也在發生變化，由過去單純的價廉物美逐步轉向有營養、有品位的多層次消費。美國中餐業的發展也極為迅速，已從1999年的2.8萬家增加到目前近3萬家，年營業額超過300億美元，約占美國餐飲業營業額的10 ％，中餐、意大利餐、墨西哥餐成為美國最受歡迎的三大民族餐式。美國的一家雜志曾以“哪個國家的菜肴最受歡迎”為題作過一次民意調查，結果中國菜肴得90 ％以上的食客首肯，名列前茅。

(三)怎樣發展

1、更新觀念多動腦筋。現在餐飲市場已不像上世紀70年代、80年代的賣方市場，公款吃喝，鋪張浪費，粗放式經營，而要根據市場、顧客需要，講究速度，講究質量，講究衛生，講究營養，加強管理，降低成本。

2、傳統烹飪與中式快餐雙管齊下，互為借鑒，互為補充，相互發展，因地制宜。

3、要重視人才的培養和人員素質的提高。市場如戰場，需要人的決策指揮和拼搏。隨著餐飲業在國內、國際市場的發展，對人才，尤其是高級餐飲人才的需求會越來越大，要求也越來越高。不僅需要高級烹飪師、高級服務師、宴會設計師、高級營養師，而且要有高級餐飲管理人才，包括職業餐飲市場推廣人員。

4、要重視烹飪理論的研究，大力開展飲食文化研討班、研究會，結合時代特征，圍繞市場，研究新現象，解決新問題，提倡百花齊放。

5、經營者必須分析市場，重視市場信息，及時捕捉商機。實地考察、研究，掌握第一手資料，是最可靠、實用的信息。對報刊、電視臺、電臺、城市規劃部門、工商、稅務、物價、統計部門的信息也不可忽視。

6、審時度勢，分析決策，制定計劃，推敲、檢查、征求意見，迅速落實。要有創業的雄心、克服挫折與困難的決心和信心以及落實計劃的細心。

7、要組建餐飲集團、連鎖店。因為集團化抗風險力強，能人多、信息快，策劃、公關、廣告宣傳的平均成本就會降低，進貨、銷售的路子多。尤其是快餐店更利于產業化、規范化、標準化、自動化。

8、要創建自己的特色，做到人無我有，人有我優。每個店的招牌菜可發揚自己的優勢，樹立自己的聲譽。菜品要有新品種，服務要有新形式，經營、管理要有新思路。

9、要重視廣告宣傳、報道。它能樹立企業的良好形象，擴大知名度，起推薦、說服引導、提醒的作用，是現代化商業的重要策略。全世界最大的餐飲企業麥當勞，不斷通過廣告塑造自己的形象。麥當勞是世界做廣告最多的，年度全球廣告費用高達14億美元。要運用多種宣傳形式，如報刊、電視、電臺、燈箱、紀念品、演出、公益活動等。

10、積極開展各種促銷活動。初辦餐廳或推出新品種，要使消費者有較快的認識，最有效的方法之一便是免費贈送品嘗。消費者不花錢品嘗食品，定會樂意宣揚。有獎銷售可激發人們的欲望，獲獎的自然高興，不獲獎的也是一種娛樂，下次再來，折扣贈送可以讓消費者得到實惠。

11、加強與工業、農業、商業、文化、體育、教育、科研界的橫向聯系，分工合作，優勢互補，共建互惠。

12、全方位國際化發展。要向美、歐、非洲發展中國快餐以及高檔次的特色飯店。

總之，中國烹飪必須有所繼承，在繼承的基礎上加以創新，在創新的基礎上加以發展。發展促進創新，創新才能繼承，相互依存，相互促進。

讓我們為中國烹飪的發展，烹飪王國的繁榮強大而獻計獻策，共同努力；為人類的文明進步、科學、現代化譜寫燦爛篇章!(完)