煎餅配佳肴　情真味更好

聶太港

煎餅卷大蔥是山東的特色傳統主食，根據這一特性，作者通過與當地廚師的交流，學會并試制了幾款煎餅美菜肴，這里介紹給廣大同行。

煎餅魚羊鮮

原料：煎餅1碟(24張)，生魚肉200 g，熟羊肉200 g，花生米50 g，香菜末50 g，姜米、蔥花、蒜末、料酒、白糖、鹽、雞精、味精各適量，土雞蛋2個，干辣椒50 g，色拉油150 g，香油30 g。

制法：

①干辣椒入油炸酥脆，用絞肉機絞成末備用；花生米炸脆去皮切成粒狀，土雞蛋磕碗打散。

②生魚肉洗凈切成細粒，焯水待用；熟羊肉切細粒焯水，控干。

③凈鍋上火入油燒熱，倒入蛋液煎燒，加入姜米、蔥花、蒜末，炒出香味后再倒入生魚粒、羊肉粒、干辣椒末，烹入料酒，調入鹽、糖、味精、雞精，大火快速翻炒幾下，撒入花生米粒，淋香油，最后撒入香菜末，翻勺起鍋盛入扇形盤中，帶煎餅1碟上桌即可。

特點：辣脆鮮香，色澤紅亮。

煎餅萬魚

原料：煎餅1碟(24張)，魚籽300 g，土雞蛋3個，大蒜苗150 g，太空彩椒2個，京蔥粒50 g，鹽、味精、高級白醬油、魚露各適量，色拉油少許。

制法：①魚籽焯水過涼水待用，太空彩椒洗凈切粒，大蒜苗洗凈切末。

②土雞蛋磕盆加入京蔥粒、鹽、味精、白醬油、魚露打散調勻。

③炒鍋上火入油燒熱，倒入打散的混合蛋液，煎炒至金黃酥散時，倒入魚籽，繼續炒至魚籽散籽入味，加入太空彩椒粒，淋明油，起鍋裝盤帶煎餅1碟上桌即可。

特點：色澤碧綠金黃，滿口生香。

煎餅落地飄香

原料：煎餅1碟(24張)，葵花仁250 g，干咸銀魚100 g，香菜末50 g，粗辣椒粉、姜米、蔥花各少許，味精、料酒、白糖、香醋各適量，色拉油100 g。

制法：①葵花仁入三成熱油鍋中炸酥脆，撈起瀝油；咸銀魚浸泡一會，洗凈擠干水，入七成油溫中炸干脆，撈起瀝油備用。

②炒鍋上火爆香姜米、蔥花，倒入瓜仁、銀魚，烹入料酒，調入味精、辣椒粉、香醋，大火快速翻炒幾下，撒入香菜末，淋明油，起鍋盛盤帶煎餅上桌即可。

特點：鮮香酥脆，家常味濃。

煎餅小干蝦

原料：小干蝦250 g，青椒100 g，蒜泥、大蔥花、香醋、鹽、糖、雞粉、味精、干辣椒絲各適量，色拉油150 g。

制法：①小干蝦洗凈用開水泡透備用，青椒去籽洗凈切粗條。

②炒鍋上火入油燒熱，爆香干辣椒絲、蔥花、蒜泥，倒入小干蝦，添湯1勺，燒一會調好咸口，湯汁快干時倒入青椒條快速翻炒幾下，淋明油、香醋，起鍋裝盤，帶煎餅1碟上桌即可。

特點：蝦味濃郁，佐酒尤佳。

煎餅農家小炒皇

原料：煎餅1碟(24張)，干黃豆150 g，里脊肉150 g，土雞蛋3個，白芝麻30 g，香椿50 g，鹽、味精、糖、辣椒粉、廣東米酒、色拉油各適量。

制法：①干黃豆洗凈入清水中浸泡12小時，泡透、煮熟、斬成末；里脊肉加蔥、姜、料酒煮熟切成細粒；白芝麻炒熟；香椿焯水攤晾切成末。

②土雞蛋磕碗打散，入油鍋中炒散，倒入黃豆末、里脊肉粒，調好辣味口，最后撒入香菜末，翻炒幾下，淋明油，起鍋裝盤，最后撒入白芝麻，帶煎餅上桌即可。

特點：純正家鄉風味，鮮辣可口。