上海新流行的野菜菜肴

徐傳達

薺菜筍牡蠣

原料：薺菜500 g，冬筍350 g，牡蠣肉500 g，面包糠500 g，干生粉150 g，吉士粉50 g，面粉50 g，雞蛋1個，精鹽3 g，蘑菇精3 g，白糖5 g，精制油500 g，雞油50 g，椒鹽粉5 g，蒜茸5 g。

制作：①將薺菜選嫩的，洗干凈，入開水汆一下，切成細粒備用。②冬筍剝去外殼，一切為二，入開水煮熟，取出切成橄欖形的塊備用。③牡蠣肉洗干凈，瀝去水分，加入干生粉、吉士粉、面粉拌勻，滾上雞蛋液，再滾上面包糠備用。④炒鍋燒熱，加入精制油，待油溫升至160 ℃時，放入牡蠣肉，炸成金黃色，撈起，圍盤中一圈備用。⑤炒鍋中留余油，加入雞油、蒜茸煸香，加入薺菜和冬筍塊煸炒均勻，加少許高湯、精鹽、蘑菇精、白糖，炒均勻至熟，盛入牡蠣肉之中，再撒椒鹽粉在牡蠣肉上，方可上席。

特點：金黃呈白綠，香味四漫溢，咸鮮嫩而脆。

營養保健：清熱利尿，滋陰養血。

香椿蛋炒蝦

原料：香椿300 g，雞蛋3個，高郵咸鴨蛋2只，蝦仁100 g，鮮紅尖椒1支，精鹽3 g，胡椒粉1 g，色拉油250 g，蒜茸5 g，黃油10 g，濕生粉5 g，洋蔥粒100 g。

制作：①將香椿挑選嫩葉，嫩桿洗干凈，瀝水分，改刀成粒狀備用。②鮮紅尖椒洗干凈去籽切成粗粒備用。雞蛋打入碗中，再把高郵咸鴨蛋打入碗中攪勻，再加入蝦仁、精鹽、胡椒粉、蒜茸、黃酒、濕生粉、鮮尖紅椒粒、洋蔥粒和香椿粒攪勻備用。③炒鍋燒熱，加入色拉油滑鍋，待油溫升至160 ℃時，把攪勻的香椿粒、蝦仁等原料倒入鍋中，不停地炒，使原料炒松散至香，盛入菜盤之中，即可上席。

特點：色澤金黃，凡星點綴，香氣撲鼻，滋味濃郁。

營養保健：解熱燥濕，滋陰清肺，養血安胎。

馬蘭滑雙絲

原料：馬蘭頭500 g，墨魚350 g，黑魚1條600 g，鮮紅椒1支，荷蘭豆100 g，精鹽3 g，文蛤精3 g，胡椒粉1 g，黃酒50 g，白糖5 g，蒜茸辣椒醬10 g，干生粉50 g，雞蛋1個，精制油400 g，香麻油10 g，蒜茸5 g，濕生粉20 g。

制作：①將馬蘭頭挑去老葉選嫩葉子，洗干凈，瀝去水分備用。②將墨魚洗干凈，剞花刀，切成半根筷子粗的條備用。黑魚宰殺，洗干凈，取魚背上的肉，切成魚絲，加入精鹽、胡椒粉、干生粉、雞蛋清拌勻20分鐘后使用。③鮮紅椒、荷蘭豆切絲，入開水中汆一下顏色變艷取出，再把墨魚絲入開水中汆一下，取出備用。④炒鍋燒熱，加入精制油，待油升至180 ℃時，下墨魚絲爆一下取出；待油溫下降為150 ℃時，把漿好的黑魚絲和紅椒絲、荷蘭豆絲，滑油取出備用。⑤炒鍋留余油，加入蒜茸和蒜茸辣椒醬、黃酒、胡椒粉、湯水、精鹽、文蛤精、白糖，加入濕生粉和墨魚絲、黑魚絲、紅椒絲、荷蘭豆絲炒勻，再加馬蘭葉炒勻，加入香麻油炒勻，盛入菜盤中。

特點：色澤艷麗，野菜香四溢，原料鮮嫩爽口。

營養保健：清熱解毒，養血滋陰，養心安神。

灰菜豆腐湯

原料：灰菜250 g，濕香菇50 g，洋蔥片50 g，胡蘿卜50 g，青豆50 g，南豆腐400 g，白胡椒1 g，姜片2 g，蒜片5 g，雞脯肉100 g，雞湯300 g，精鹽3 g，蘑菇精2 g，雞精2 g，香麻油5 g，干生粉30 g。

制作：①將灰菜挑選嫩葉，洗干凈，瀝去水分。②將濕香菇、胡蘿卜改刀成片，入開水汆一下，取出備用；把南豆腐放入冰箱凍成起泡的豆腐，改刀成塊備用。③將雞脯肉改刀成片、拌上干生粉拌勻，入開水中汆一下，肉變白撈起備用。④炒鍋燒熱，加入油、姜片、蒜片、洋蔥片煸香，加入雞湯、香菇片、胡蘿卜片、青豆、南豆腐塊、雞脯片、精鹽、蘑菇精、白胡椒，湯沸后，淋入香麻油和灰菜葉，用勺攪勻，盛入湯碗即可上席。

特點：色澤亮麗，野菜味香，咸鮮適口。

營養保健：清熱解毒，益氣寬中，消膿散血。

蒲公英炒牛柳

原料：蒲公英350 g，牛里脊300 g，白菜邦300 g，精鹽3 g，味精2 g，牛肉精3 g，嫩肉粉1 g，黃酒50 g，干生粉30 g，雞蛋1個，精制油400 g，濕生粉15 g，蠔油10 g，白糖5 g，牛油100 g，雞湯100 g，蒜茸5 g。

制作：①將蒲公英挑選鮮嫩的葉，洗干凈，瀝去水分備用。②牛里脊改刀成片，加入精鹽、黃酒、嫩肉粉、牛肉精拌勻，加入干生粉、雞蛋液拌勻30分鐘后使用。③白菜邦洗干凈，改刀成片狀備用。④炒鍋燒熱，加入精制油，油溫升至150 ℃左右，放入已漿牛柳劃散變色時，放白菜邦片，在油鍋里劃一下，倒入漏勺中瀝去油。倒去鍋中油，加入牛油、蒜茸煸香，加入雞湯、精鹽、牛肉精、蠔油、白糖，淋入濕生粉，加入牛柳和蒲公英葉翻炒均勻，亮入明油，即可裝盤上席。

特點：色澤清亮，肉質鮮嫩，菜香四溢。

營養保健：清熱解毒，補氣益血，健胃強筋。

馬齒圍魚脯

原料：馬齒莧500 g，鯇魚1 000 g，番茄1只，干生粉250 g，面粉300 g，精鹽3 g，文蛤精3 g，胡椒粉1 g，黃酒50 g，老抽25 g，白糖15 g，燒汁100 g，海鮮醬25 g，精制油400 g，雞油100 g，濕生粉15 g，姜片2 g，小蔥花2 g，蒜片3 g。

制作：①將馬齒莧挑選嫩葉，用清水洗干凈，瀝去水分，拌上干生粉備用。②把干生粉、面粉加水和油調成脆漿糊備用。③炒鍋燒熱加精制油，油溫升至180 ℃時，把馬齒莧拌上脆漿糊入油中炸脆撈起備用。④將番茄洗干凈，切半圓形片備用。⑤將鯇魚宰殺，刮鱗去腸，沖洗干凈，取半片魚身，上面剞劃花刀，抹上老抽，入油略炸成淡金黃色取出；倒去鍋中油，留余油，放入雞油、姜片、蒜片煸炒至香，加入湯水、黃酒、精鹽、胡椒粉、老抽、白糖、燒汁等調味，放入魚脯，煨燒5分鐘后，淋入濕生粉和明油，即可盛入菜盤左邊上，撒上小蔥花，右邊放上馬齒莧，再用番茄點綴，即可上席。

特點：色澤黑綠棕紅，魚脯鮮嫩，馬齒脆香。

營養保健：清熱解毒，益氣化濕，養胃醒脾。