貝聿銘品嘗“天珍海味”

張　鏞

貝聿銘，世界著名建筑大師，蘇州是他的故鄉。貝聿銘在世界各地設計的大型建筑在100項以上，獲獎50次以上。他在美國設計的50項大型建筑中有24項獲獎；他為法國盧浮宮設計的玻璃金字塔被譽為“盧浮宮院內飛來了一顆巨大的寶石”。

應故鄉蘇州人民的邀請，退休12年后的貝聿銘再度出山，從今年開始將為蘇州這座中國文化名城設計一座具有標志性意義的蘇州博物館新館。2002年4、5月間，貝老回到了闊別75載的故鄉蘇州，在踏勘新館現場，研究設計方案之余，蘇州人民在蘇州民俗博物館“吳越人家”請貝老品嘗蘇州美食。4月29日晚上，貝聿銘一行來到蘇州民俗博物館(原貝家祠堂)的“吳越人家”，貝老笑道這是我的老家。他指著一墻之隔的蘇州名園“獅子林”(貝家祠堂的一部分)說，我小時候就在這里玩。回家的貝聿銘想吃兒時吃過的“奇奇怪怪的菜”，“吳越人家”為貝老準備了“碧螺蝦仁”、“醬汁肉”、“清炒蠶豆”、“腌篤鮮”、“魚園莼菜湯”，還有“雞頭米”、“豆腐花”、“棗泥拉糕”、“蘿卜絲餅”等蘇州菜肴點心，身邊的糖粥擔，墻上的桃花塢木刻年畫營造了濃郁的家鄉氣氛，老人陶醉了。“碧螺蝦仁”、“雞頭米”、“豆腐花”等姑蘇特有的蘇幫菜和蘇州小吃令貝老胃口大開，最后，他干脆把夫人盧愛玲吃不下的那份也吃個不剩，美餐之后，貝老欣然題詞：“天珍海味”。貝老說，這一天是他在蘇州最開心的一天。

“碧螺蝦仁”、“醬汁肉”等這里且不詳談，只談談下例數款：

“清炒蠶豆”的制法是起素油鍋后，放入嫩蠶豆顛炒，加湯、調料和筍丁，將蠶豆燒酥。下蔥花，顛勻裝盤即成。此菜色綠，鮮嫩、清香，是蘇州人家桌子上的家常菜。

“腌篤鮮”的制法是將新鮮的豬坐臀肉和咸肉各打成方塊，春筍切成“纏刀塊”，加清水調味品燉制而成。其肴集鮮肉鮮，咸肉鮮，筍鮮“三鮮”于一體，肉紅筍白，肉酥筍嫩，湯純味鮮。

“魚圓莼菜湯”，用鮮魚肉出骨斬葺制成，魚圓乳白如珠，鮮美無比，再加上蘇州特有的太湖莼菜，其味自然非同一般。

“雞頭米”即芡實。蘇州出產的“雞頭米”在我國首屈一指，俗稱“南芡”。清·沈朝初有詞贊其云：“蘇州好，葑水種雞頭；瑩潤每疑珠十斛，柔香偏愛乳盈甌，細剝小庭幽。”蘇州“雞頭米”白嫩香糯，是名貴的滋補食品。

“豆腐花”又稱“豆腐腦”，蘇州的豆腐花不同于外地的“豆腐腦”，除“豆腐花”本身的制作講究潔白絕嫩外，在調制時配以小蝦米、榨菜末、香蔥末、味精、醬油、精鹽、香麻油、辣椒醬等調料，看起來紅、白、綠、赭相間，色彩豐富，吃起來香鮮味美，妙不可言。

“棗泥拉糕”為著名蘇州船菜中的名點，它用糯米粉、棗泥、豬油、松子、西瓜子仁、白糖等精制而成。切成菱子塊形上席，其點味甜糯韌，香軟肥潤。

“萄卜絲餅”是蘇州的街頭小吃，它是用面粉糊、蘿卜絲、青蔥饣舀放在蛋圓形的鐵皮模中入沸油汆制成金黃色的一道大眾化的蘇州傳統小吃，香美松脆，老少咸宜。

自小生活在蘇州的貝聿銘對這些蘇州菜點懷有特殊情感，雖旅居美國幾十年，但家鄉菜在大師心目中是永遠不能割舍的“天珍海味”呢?