回族“三味”

邊關雪

寧夏回民有三味，饸饹、釀皮、燴雜碎，是對寧夏風味小吃的概括。

第一味，是用蕎麥面粉軋制而成的一種大眾面食。清乾隆年間寧夏曾把饸饹面作為貢品敬奉皇上。它的做法是，先用適量蕎麥面加一定比例的鹽水，攪拌至稀軟，揉成較小塊精軟光滑的面團；然后用特制的早已支在鍋沿之上的壓面床，壓成粉條狀的面條并使之直接落入已經滾沸的水鍋中，煮熟后撈出拌上植物油，食用時可涼可熱，加上用肉絲、蔥花、香菜、辣椒、青蘿卜片等調制的鮮湯菜，佐以蒜片或蒜末、味醋、香油等調料，即可食用。

釀皮第二味，也叫涼皮子。有俗語說：“天冷要穿毛皮子，天熱要吃釀皮子?！敝谱麽勂ぷ訒r，先將優質麥粉攪拌揉和成一個面團，然后放入清水中搓洗，直至面團成為網狀面筋時取出面筋，讓面水沉淀成糊狀；再把面糊用勺子適量倒入浮在開水鍋里的大薄鐵盤中，攤勻稍薄為宜，蓋蓋蒸煮數分鐘即熟，如此重復，舀完為止；最后將面筋壓平攤開，用稍長時間蒸煮至熟。兩者同晾，待稍涼即剝離鐵盤，將釀皮子切成稍寬的長條，面筋切成寸把長方塊。釀皮子和面筋約成8：2拾于盤碗，佐以配制的醬油、醋鹽、辣椒油、芥末汁、蒜泥、韭黃之類調料，攪拌即可食用。既有涼粉的細嫩柔軟，又有涼面的清香爽口，四季皆可食。

燴羊雜碎第三味，是最有回族風味的頗有情趣的小吃。羊宰殺之后，扒出心、肝、肺、肚，倒去臟物，反復用開水翻滾搓洗，直至完全干凈，同時下鍋熬煮，肝易熟應提前撈出，余多煮數小時至透熟。食時將雜碎分別切成絲片狀，以白色原湯下入切好的羊雜碎適量，加入姜、蒜、辣椒油、蔥、香菜，佐以鹽、醬油等調料，紅綠白三色相間，香味四溢，悅目爽口。