南瓜鮮甜　茄子酥嫩

孫旭升

在多到幾乎數不清的夏秋菜蔬中，我最喜歡的是南瓜與茄子。前者鮮甜，后者酥嫩，烹以佐餐，堪稱佳肴。

南瓜可以分嫩的老的來說：嫩的俗稱子南瓜，做菜吃很有一股鮮甜味。切南瓜片與韭菜寸段同炒，不必加肉片什么的，鮮甜可口，為下酒和飯的妙品。不過與雪里蕻或干菜同蒸，滋味也挺不錯。四月‘麥秋過后，新面初磨，雖然白凈不及洋面粉，卻能透發出一種香味，如拿南瓜絲做餡，包成‘南瓜麥餃”，也是城里人吃不到的。子南瓜吃不了，就讓它養在瓜棚上，表皮漸漸由紫黑轉成黃色，直到白膚膚的起沙為止，稱為老南瓜，是理想的晚點心。何謂晚點心?因為午餐醒后，到吃晚餐少說還有3個多小時，這期間小孩子難保不叫肚饑，母親為了息事寧人，就塞給他幾個銅板，叫他買點心去。點心通常有兩種，一種是“寒豆兒糖粥”，用豌豆與糯米同煮，攙以白糖、紫蘇，挑擔沿街叫賣，深受小孩子歡迎；另一種便是煮熟的老南瓜，有的還與番薯同鍋，越到鍋底就越甜，而且量也多些，因為接近“倒擔”之故。

南瓜以形狀分，有圓的長的兩種，圓的稱“荸薺南瓜”，長的形似葫蘆，古書上叫“番南瓜”。其實兩種都來自國外，分什么番不番的。杭州菜農生產一種“十姊妹”，也是長南瓜，據說一株藤可能連續長出十來個，個個光絹波峭，有如同胞姊妹，故有此稱。十姊妹青的酥而鮮，老的甜而粉，與水拆拆的“豬吃南瓜”大異其趣。

蕭山縣南部有地名叫鳳凰，那里生產一種荸薺南瓜，重可十來斤，周圍有紋路，賣相很好看，只是不甜不粉還多水分，因為它是種來專為收瓜子的。肉只可當豬食料，所以通稱“豬吃南瓜”。每年收獲季節，平原上的人就跑去幫助收獲，瓜子留下，肉可以任意挑走，能挑多少就挑多少——算是報酬。我讀張中行先生的散文《吃瓜》，知道北方有一種打瓜，類西瓜大小，白瓢無沙性，黑子卻很大，種植者意在收瓜子，所以行經瓜地可以白吃，但要把瓜子留下。情形與鳳凰的南瓜差不多。

上面我說，南瓜在一般園圃中都有，最好是搭棚，一則不占地方(往往借用小河、池塘的水面)，二則給它一個限制，免得到處蔓延，影響別的作物生長。俗語說：“冬瓜對到豆棚上，”有胡亂拉扯之意。其實在實際生活中，南瓜也是喜歡到處攀緣的。杭州人稱轉折親為“南瓜親”，正是這個意思。拉關系的自有他的目的，而被拉者就不免叫苦了!

蔬菜通稱綠色植物，茄子則更以紫色著稱，這顏色在果蔬中是絕無僅有的。白居易有詩云：“內人宜著紫衣裳”，好像很美的樣子，但是在重視大紅大綠的老百姓看來，這顏色并不討人喜歡，越中方言有“茄花色”一語，就是形容那些相形失色的東西。茄子的原產地據說是在印度，民間傳說，茄子含有毒素，當初他們傳入中國，本有毒害之意，不想中國人福大命大，不僅不被毒害，反而吃得滋滋有味。這一說自然不可頂真，不過我想可能與它獨異的顏色有關系。曾見隱侯《行園詩》云：

寒瓜方臥垅，秋茄正滿陂。

紫茄紛爛漫，綠芋郁參差。

綠的紅的紫的白的錯雜其間，看上去豈不也很美嗎?

茄子亦名“落蘇”，又名“昆侖瓜”。陸游《老學庵筆記》曾說：“茄子一名落蘇，或云錢王有子跛足，以聲相近，故惡人言茄子，亦未必然?！蔽铱催€是李時珍《本草綱目》說得近理：“按《五代貽子錄作酪酥》，蓋以其味如酪酥也，于義似通?！鼻炎訐f除紫色的以外，還有青色白色的。白茄亦名銀茄，更勝于青茄，產于北方。據王禎《農書》說，另外還有“渤海茄”、“番茄(并非今之紅黃二色的番茄)”、紫茄、水茄。

紫茄“形紫華長”，雖然多產于江浙，但據施蟄存先生在《云間語小錄》一書中說，松江還有大而圓的，他說：“松人至今猶稱落蘇，不曰茄子也?；蛑^大而圓者為茄，紅長者為落蘇，未知果否。舊時松地所產皆紅長者，所謂條茄也。市上偶有大而圓者，皆客貨矣。松人所嗜，乃落蘇之初成實者，長不過一二寸，漬以鹽，貯瓦缽中，閨人用手頻頻揉捋之，使軟，使鹽味透入，用石壓之，三五日后，便可供食，是謂扌介落蘇。夏日晚餐，人家多食炒飯，泡以茶，曰茶淘飯，佐以扌介落蘇一碟，雖中人之家亦然，民風儉也。”

條茄除了做成扌介落蘇，通常的吃法是用油醬(豆板醬)烤，烤時須用姜片少數，是夏天常吃的家常小菜。另外還有更簡便的吃法：取整條茄子在飯鍋上蒸熟，撕碎，加白鹽醬油，用筷子拌勻即可。扌介落蘇在我們那里叫腌茄子，多數是在秋后敗蓬時，此時所結的茄子都不大，雖然不及初時嫩，卻比較堅實，做成腌茄子，吃起來就更松脆有咬嚼，我們不作興茶淘飯，一般是用來下白粥，與吃乳黃瓜差不多。

等茄子敗蓬，南瓜也早已凋落，南瓜采盡，只有殘葉枯藤尚在，可做豬的食料。但是人們采其頭上的莖葉，剝去皮，用油炒了吃，也不失為一碗秋天的野蔬。從前我讀舒時的《游(廬)山日記》，有一節是記吃南瓜葉的，堪稱南瓜的一大典故，所以不得不抄：

“朝晴，涼適，可著小棉。瓶中米尚可支數日，而菜已竭，所謂饉也。西輔戲采南瓜葉及野莧，煮食甚甘，予仍飯兩碗，且笑謂：‘與南瓜相識半生矣，不知其葉中乃有至味，孰謂貧無可樂哉!?！?/p>