日本雞菜六款

孫繼和／譯

山芋雞塊

材料：帶骨雞肉500g，山芋500g，生姜1塊，蔥1段，胡蘿卜1根，色拉油45ml，砂糖4g，鹽5g，胡椒粉。

制法：1將雞肉洗凈瀝干水，抹上胡椒粉。2山芋削去皮后，切成大小均勻的塊狀，胡蘿卜切成5mm厚的半月形，生姜切薄片,蔥切大段。3鍋中放入色拉油，燒熱后將蔥與生姜炒透，再加雞肉，炒至肉色發白。4加水200ml與山芋、胡蘿卜,再依次加入酒、砂糖、鹽調味，加蓋后用中火煮40分鐘左右即可盛出。

辣味海蜇雞丁

材料：雞翅肉150g，黃瓜1根，海蜇100g，調料(芝麻5g，醋20ml，醬油40ml，砂糖3g,豬油8g)。

制法：1雞翅肉中加水400ml，加蓋燒開，再煮8～10分鐘，連湯汁一起冷卻。2將黃瓜用棒拍松，在濃鹽水中浸10分鐘。3海蜇洗凈后，用70℃熱水燙漂一下，使之收縮緊硬，瀝凈水分。4將雞肉與黃瓜切成小丁。5芝麻磨糊，再加醋溶化，放入其他調味料及豬油。加少量蔥末、姜片、蒜末、芥末、辣椒粉、花椒粉等。混合后倒在雞肉、黃瓜、海蜇中，拌勻即可。

酒味雞片

材料：雞翅肉2塊，洋蔥1個，蘿卜1根，辣椒2個，黃酒300ml，混合醋(醬油與醋各50ml)、鹽、胡椒粉適量。

制法：1將雞肉拌上鹽與胡椒粉，放置30分鐘左右，洋蔥切成片。2將酒倒入鍋內，煮開使酒味逸散，加入雞肉與洋蔥，煮30分鐘左右，冷卻。3雞肉撈出后切片，與洋蔥一起排放在盤中。

4蘿卜與去籽的紅辣椒一起搗擦成紅色糊狀，與混合醋一起拌蘸雞片。

雞翅大頭菜

材料：雞翅14只，大頭菜500g，湯料300ml，鹽、砂糖各3g，雞油30g，芹菜少許。

制法：1用寬量開水將雞翅約煮10分鐘，取出后將雞翅兩端切去少許，抽去中間的骨頭。2炒鍋中放入雞油，加熱后將大頭菜片略翻炸，放入雞翅及充足的湯料，加鹽、砂糖，并用中弱火煮20分鐘左右。3取出盛入盤中，表面撒一些芹菜。

海帶雞塊

材料：雞肉塊800g，海帶1根，筍20g，蔥1棵，砂糖35g，酒75ml，醋15ml，醬油75ml，麻油30ml。

制法：1將雞肉塊洗凈，放入開水中煮片刻，去除腥味。2將海帶洗凈，切成3cm見方的小塊，筍切成小塊，蔥切成2cm長的小段。3鍋中加麻油燒熱，將蔥翻炒，并加入砂糖、酒、醋、醬油等煮透，再放入雞肉、筍、海帶以及水400ml。4待煮開后即改用小火，約煮1小時至湯汁煮干，剔除蔥段，將菜盛出。

說明：此菜冷吃比熱吃更為有味。

雞肉片湯

材料：雞肉片300g，筍50g，黃瓜半根，木耳10只，粉絲15g，蔥絲、姜絲各少許，酒8ml，鹽5g，胡椒粉少許。

制法：1將雞肉片用開水煮一下，去其腥味。2鍋中放豬油25g，加熱后將蔥姜絲與雞肉片煸炒一下。3再放水2kg，不加鍋蓋用強火煮至水量減半。4粉絲用水浸泡，筍與黃瓜切薄片，木耳用溫水浸發，洗凈。5在煮開的湯中放入粉絲，加酒與鹽調味，再加筍、黃瓜、木耳等，最后撒一些胡椒粉。