試論魯菜的新特點

高均江

魯菜是“烹飪王國”之嬌子，素有北方代表菜之稱，在中國烹飪文化中占有重要一席，歷來都被社會所推崇。它向以歷史悠久，注重內涵，選料精細，調味精妙，刀工精湛，重視火工，精于制湯，擅烹海味，烹飪技術全面，豐滿實惠等特點而為世人所稱道。在“烹飪王國”的烹飪史上，它用自身的乳汁慷慨地哺育了其他地方菜，并使其健康成長。無論是明清的宮廷菜，還是各大官府菜(包括孔府菜、譚家菜等)；無論是北京菜、天津菜，還是東北菜；無論是上海菜，還是其他南方菜；就連眼下走俏的川菜、粵菜及各“海外兵團”，在改革創新中都在吸吮著魯菜的營養。隨著社會經濟的發展，國際國內的交往日益頻繁，自改革開放以來，尤其是中國加入WT0后，給魯菜的發展創造了千載難逢的良機。魯菜的工作者們緊跟時代的步伐，在繼承魯菜優秀傳統的基礎上，不斷地研制出一些新口味、新做法，重視營養組合的魯菜新品種，這就逐步地形成了魯菜的新特點。

一、兼容并包、求新求異

20世紀80年代以后，中國烹飪出現了前所未有的融合局面，魯菜借機不斷推陳出新，新品種、新味型不斷涌現，其主要表現為：1、在原料上：各地所特有的原料不斷被移植到齊魯大地，。被魯菜的工作者們所接受，并很好地嫁接在魯菜上，為魯菜的創新提供了物質基礎。如魯菜的大師們用三文魚、河蟹、鯰魚、龍蝦、蛇等原料制作出龍宮明珠、炒龍蝦片、三文魚燴豆腐、砂鍋蛇段、清蒸大閘蟹等色、香、形、味俱佳的菜品。另外吉林的人參、寧夏的枸杞、青藏的蟲青、云貴的天麻等名貴藥材也和魯菜的名菜融為一體，形成了營養、滋補、保健、養身的新組合。2、在調味方法上：魯菜在創新品種時，洋為中用，博采眾長，融匯貫通，吸取了其他地方菜的優點及長處。將粵菜鮮爽滑嫩和川菜麻辣魚香的特點，天衣無縫地揉合到魯菜中去，令食者“口”目一新，使魯菜具有了廣泛的適應性。3、在烹調方法上：傳統魯菜主要以爆、炒、煎、扒、烹、炸為主，而現在像粵菜中的煲；川菜中的干燒、于煸；京菜中的涮、烤；新疆的燒烤等均被魯菜吸收和利用，為魯菜的創新提供了新依據。

二、以味為本、色形兼備

烹飪是一門綜合藝術，味是烹飪的核心，菜肴的口味是關鍵因素，俗話說：“美味佳肴”。五味調和百味香是魯菜的精髓，魯菜的新特點正是繼承了傳統魯菜的這一優良傳統，融中外調味為一體，重視口味上的適口性，在此基礎上突出口味的多樣性。如由十幾位魯菜調味專家合著的《中外調味大全》中介紹1 000多種調味品及最新調味汁180多種，在魯菜創新過程中“起到了推波助瀾的作用，將辣根、蠔油、香葉、柱侯醬、咖喱粉、沙茶醬等諸多調味品，引用到魯菜中去，形成了多種風味并駕齊驅的局面。強調色彩統一和成品菜的形狀，將菜肴原精雕細琢，使菜肴色、形皆具完美性。這不但符合現代人的審美要求，而且也符合現代人的心理要求及味覺的感受過程。這就把魯菜提升到一個更高的層次。

三、一菜多吃、講究營養

魯菜新的最大特點是一菜多吃，一菜多料，較好地解決了營養互補的問題，同時很好地解決了葷素搭配，平衡膳食這一營養學中的難題。滿足了現代人對飲食養生的需求，各種滋補中藥材以特殊身份加盟魯菜，解決了以前魯菜菜品營養單一及搭配不合理的問題，像蟲草雞、杞紅鳳尾蝦球、香葉小排、西蘭螺片、燒麥烏魚花、生菜魚米、蘭花魚絲等均是葷素搭配、營養合理的成功范例。

四、品味新奇、點綴精致

魯菜除了上述新特點外，還特別重視圍邊、拼擺和點綴裝飾的效果，使一些本來品位不高的菜品瞬間變得精致大方，富有濃郁的藝術氣息，這在新潮魯菜中比比皆是。魯菜中的點綴和裝飾的原料皆可食用，以水果、蔬菜為主，既起到了裝飾作用，又解決了筵席中維生素供給不足的矛盾，有的點綴還同菜肴融為一體，形成相輔相成、密不可分的有機整體。

五、實行筵席形式改革，提倡“中西合璧”

中餐筵席最大的弊端除營養配備不合理外，還有一個就是飲食衛生的問題，大家們吃一菜的結果是觥籌交錯，也易把細菌病毒傳染給別人，但倘將中菜搞的像西餐一樣，人們又接受不了，因為它同中式宴會“酒食合歡”的主旨不符。因此，在設計筵席菜點時可考慮有分有合，即分裝各碟子組合成一體，或是一個盛器中合中有分，再輔之以多設計一些“每人一份”的形式，上菜時即各人一碟或一盅、一汽鍋，既顯得典雅、上檔次，又解決了飲食衛生問題。

另外，菜名要起得雅致，迎合人的心理需求，并且，每次設計完畢的菜單應該仔細分類寫于菜譜上，每席兩份。檔次高的筵席，菜單就該要考慮要精美一些，比如寫于紙扇上，讓筵者在就餐之前先有一種美的享受，對整桌筵席也有一個大致的了解；筵席之后還可留做紀念，這樣能給筵席增添許多情趣。