寧夏枸杞菜三例

陳清華

枸杞的食法，一可鮮食；二可將枸杞子單獨或加入復方遵醫囑煎服；三可置酒中浸泡，通常500 g枸杞加高粱酒1 500 g，浸泡兩周即可供飲；四可將枸杞深加工成枸杞豆漿晶、枸杞水晶軟糖、枸杞八寶菜等；五可將枸杞烹調入菜。現介紹三例枸杞菜肴，希望你能喜歡。

鮮杞汁龍蝦

原料：活龍蝦1只(約重750 g)，鮮枸杞300 g，時菜心10顆，精鹽3 g，味精2 g，蛋清豆粉25 g，水豆粉5 g，料酒10 g，姜片、蔥段共20 g，香油少許，高腳玻璃杯10只。

制法：1將龍蝦拆下頭、尾，從腹部的兩側用剪刀剪開取蝦肉，挑去沙腸，撕去膜后用斜刀改成0.2 cm厚的薄片，用精鹽、料酒、蛋清豆粉碼味，鮮枸杞子攪成汁過濾，時菜心入沸水中焯透撈出待用。

2龍蝦頭斬塊洗凈，入清水鍋內，加入料酒、姜片、蔥段，大火燒沸，撇去浮沫，改用小火熬20分鐘，揀去龍蝦頭骨，加入鮮枸杞汁、精鹽、味精燒沸，下龍蝦片滑熟，起鍋放入高腳玻璃杯內，再放入時菜心，湯內勾入水豆粉，淋入香油，起鍋灌高腳玻璃杯內即成。

特點：色澤誘人，格調高雅，清鮮平和，極富滋補。

杞酒醉羊腰

原料：鮮羊腰400 g，上等枸杞酒200 g，醪糟汁60 g，精鹽3 g，味精1 g，芝麻醬5 g，白糖2g，姜片5 g，蔥段10 g，料酒15 g，香油3 g，香菜適量。

制法：1羊腰去筋膜，剖開片去腰臊，洗凈，先斜劃0.3 cm寬的花紋，再橫著花紋直劃成3刀一段的眉毛形花刀，用清水浸漂30分鐘撈出，沸水中加入料酒、姜片、蔥段熬出味，揀去姜蔥，然后下腰花燙制熟透，撈出攤開涼透待用。

2精鹽、味精、芝麻醬、醪糟汁、枸杞酒、姜片、蔥段、白糖、香油放入盛器內，調和均勻，最后將處理后的白羊腰花放入，腌漬約30分鐘，然后將腰花取出裝盤，淋入適量原汁，點綴香菜即成。

特點：質地嫩脆，酒香味濃，滋補腰腎。

參杞三寶盅

原料：活龜600 g，活蛇500 g，活乳鴿400 g，鮮人參80 g，枸杞60 g，精鹽2 g，胡椒粉2 g，料酒40 g，姜片10 g，蔥段15 g，味精2 g，清湯1500 g，雞油10 g。

制法：1將龜、蛇、乳鴿分別經初加工后洗凈，再將龜肉、乳鴿肉斬成2.5 cm大的塊，蛇斬成4 cm長的段，三種料入加有姜片、蔥段、料酒的沸水中汆水撈出，鮮人參切片，枸杞洗凈待用。

2取一大砂鍋，投入龜、蛇、乳鴿、鮮人參，加姜片、蔥結，加入料酒、清湯，上火，用旺火燒沸，撇盡浮沫，再用小火煨至八成爛時，揀去姜蔥，調入精鹽、味精、枸杞、胡椒粉，淋入雞油，分別盛入10只湯盅內，蓋上盅蓋，入籠，用旺火蒸30分鐘，取出原盅上桌即成。

特點：補腎強肝，補氣益血，通筋活絡，祛風去濕。