“第七營養素”的開發與利用

黃艷紅

膳食纖維能夠平衡人體營養，調節機體功能，可與傳統的六大營養素(即蛋白質、脂肪、水、礦物質、維生素、碳水化合物)并列為“第七營養素”。

近年來，由于中國人在膳食結構中對高熱量、高蛋白、高脂肪食品和精細食品攝入量大大增加，而膳食纖維的攝入量顯著減少，忽略了膳食營養的平衡性，致使高血脂、肥胖癥、膽結石、脂肪肝、糖尿病及腸癌等“文明病”發生增多。所以大力開發和發展高纖維食品成為本世紀的一個重要課題。

目前，我國研究較廣泛的，主要集中于玉米麩皮纖維、小麥麩皮纖維、大豆纖維、甜菜纖維和魔芋纖維等品種。

1.玉米麩皮膳食纖維，主要是從黃玉米中提取出淺褐色的纖維，它有特殊的香味，可用于面包、糕點、餅干等添加劑，也可用于湯類、肉汁的增稠劑。

2.小麥麩皮膳食纖維，是從小麥加工過程中分離出谷物糖類和淀粉后剩余的非氮質類組合，也可添加于面包、糖果、肉制品中。

3.大豆膳食纖維，一般以豆渣為原料提取而成，是一種優質的膳食纖維，具有明顯降低血膽固醇，調整胃腸功能和血糖及胰島素水平等功能。可用于面包、糕點、餅干、膨化食品及各種保健飲料。

4.甜菜膳食纖維，從甜菜漿汁中提取，也用于方便食品、布丁、肉汁、湯類、飲料和擠壓膨化食品等。

5.魔芋膳食纖維，由天然植物魔芋塊莖中經細化、純化而成的提取物。能大量提供可溶性膳食纖維——葡甘聚糖。

國內醫學營業專家指出，纖維食品應成為本世紀的主導食品。由于膳食纖維的特性，以及對人體的生理效應，在食品加工中適量添加不同類型的膳食纖維，既可制成具有不同特色的強化功能食品和風味食品，這也是當前膳食纖維最具有社會效益和經濟效益的應用領域。

1、應用于主食方面

主要添加于面包、饅頭、米飯和面條中。面包已成為世界性的大眾性食品，在面包中添加不同的膳食纖維，可增加面包的食品功能性狀，改善面包的工藝性狀，特別是明顯改善面包蜂窩狀組織和口感，增加和改善面包色澤。在饅頭中添加膳食纖維，一般添加量為面粉的6％較適宜，添加可使面筋力強化，出籠饅頭口感良好，有特殊香味。在米飯中添加也有蓬松清香的良好口感，對這兩種主食普遍添加膳食纖維，將有益于廣大群眾的健康。

2、應用于餅干和糕點方面

在餅干中添加膳食纖維，可制成以纖維功能為主的各種保健餅干。在糕點中加入膳食纖維，因其具有較高的持水力，可吸附大量水分，利于產品的凝固和保鮮，同時可降低成本，但不同的膳食纖維添加量不同，如大豆纖維一般為面粉的20％～25％，魔芋纖維則為0.3％～0.5％。

3、在其他食品中的應用

在早點食品中用于速溶類型的添加，如高纖維強化奶粉、高纖維營養米粉、沖麥飲、芝麻糊、速溶米粥等。在休閑食品中各類膨化產品，都可以添加一定比例的膳食纖維，不僅可以改變食品風味還增加保健功能。此外在糖果、飲料和餡料中也可添加膳食纖維，如將膳食纖維用乳酸桿菌發酵處理變成浮清料；將膳食纖維用于多種碳酸飲料，如麩皮飲料、果皮飲料、高纖維豆奶等。

膳食纖維是人體健康不可缺少的重要營養素，有著廣泛的應用前景。為了人類的健康，我國食品生產企業應加快開發膳食纖維，大力發展高纖維食品。