現代餐飲業呼喚科技型大廚

冼　鋒

21世紀是一個全新的世紀，在新的百年里人類社會將完成從工業經濟向知識經濟的轉型。餐飲企業對人才的需求也將由技能型、工匠型向知識型、科技型過渡，社會的進步、行業的發展呼喚高素質、德才兼備的高廚、大廚、名廚!

司廚是一門深奧的學問，越是研究它就會覺得它越難。這也對我們廣大廚師提出了一個新的課題，不只是會炒幾個菜就行了，因為食客的要求越來越高，從養生滋補到藥膳美容，從原料特性到綠色食品，廚師對這些知識如果沒有掌握，那就很難有所成就。廚師對菜品的營養、原料的性質都應有充分的了解，適時推出創新菜品。另外，對于先進的廚具不僅能使用，而且要開發，使廚師的勞動強度不斷降低，增加科技含量。因此，廚師應由“工匠型”上升到“科技型”。

改革開放20年來，中國餐飲業出現了前所未有的繁榮景象。放眼都市餐飲，酒店林立、食肆如云，南北菜系大合唱，中西美食大交流，生猛海鮮、綠色食品、風味菜點、民族特色、仿古飲宴、外來餐飲各領風騷，烹飪學已從傳統的工藝升華到近代科學的范疇，因此要求廚師除了要懂得廚政管理的基本知識與烹飪基本技能等內容外，同時要吸收相關學科領域的大量信息，如：經濟學、營銷學、心理學、歷史民俗學、食品化學、生物學、物理學、醫學、農學、畜牧學、食品工藝學等，甚至要涉及新拓領域中的材料學，只有廣泛提高有關餐飲業的各方面知識，才能實現從“工匠型”向“科技型”升華。

21世紀，高新技術將廣泛應用于包括餐飲業在內的社會各個領域、各個方面，并將引起社會價值觀念、產業結構、分配理論、管理科學、營銷策略、資本構成、飲食方式、生活節奏等一系列的深刻而全面的變革。這就要求從事餐飲業的廚師要跟上社會發展的潮流。

人們對飲食的需求，是一個層次性的、遞進的需求體系。在消費水平或生活水平較低階段，即解決溫飽時期，人們的飲食需求主要體現在數量和感性方面，即以熱能為中心的“生存型”飲食；在消費水平或生活水平較高階段，即解決小康時期，人們的飲食需求，主要體現在內在質量方面，即以營養為中心的“健康型”飲食。

這種由數量到質量、由感性到理性、由盲目到自覺、由“生存型”飲食到“健康型”飲食的轉變，是飲食歷史和飲食文化發展的飛躍，是歷史性的進步，是繼舊石器時期、新石器時期、16世紀、18世紀、20世紀中葉飲食革命之后的第六次飲食革命。這次飲食革命的深度和廣度將超越以往任何一次革命。因為這次革命使人們對飲食作用和價值的認識更理性化，不僅注意飲食與健康的關系，而且還注意飲食與社會、自然的關系，更加注意飲食的安全性、科學性、經濟性。面對這場飲食轉型的深刻革命，對廚師提出了更高的要求。

餐飲業同其他事物一樣，向前發展是不以人們意識為轉移的定勢。由以手工操作、單店經營、經驗式管理等為主要特征的傳統餐飲，向以機械化生產、連鎖經營、科學化管理等為主要特征的現代餐飲的轉化，是中國餐飲發展的根本方向和基本形態。

傳統餐飲主要是在長期的封建社會的自然經濟條件下發展起來的。盡管經過現代社會的滲透和改造，但其思想觀念的保守性、生產方式的作坊性、企業規模的狹小性、經營管理的經驗性、產品質量的表層性、人才培訓的師徒性等等，無不是自然經濟的歷史印跡。這些都是與現代餐飲的生產要素智能化、資產投入無形化、餐飲市場國際化、企業決策知識化、生產組織集團化、經濟發展持續化等各項要求相悖不一的。因此，廚師的“升級”是推動傳統餐飲向現代餐飲發展的必然舉措和客觀要求。