元代的馬奶酒

張清宏

元代是由蒙古貴族建立起來的統治王朝。宮廷起居飲食，極富民族特色。元代宮廷御飲的馬奶酒，就是其中的一例。

蒙古人善游牧生活，因地制宜，馬奶以及用馬奶發酵而成的馬奶酒便成為他們喜愛的飲料。據南宋趙珙《蒙韃備錄·糧食》記載：“韃人地饒水草，宜羊馬，其為生涯，只是飲馬乳；以寒饑渴。凡一牝馬之乳，可飽三人。出入只飲馬乳。”13世紀中期到過蒙古的法國傳教士魯不魯乞在《出使蒙古記》第四章中專門記載了蒙古族釀馬奶酒的情況，他說：“當他們收集了大量的馬奶時——馬奶在新鮮時同牛奶一樣的甜——就把奶倒入一只大皮囊里，然后用一根特制的棒開始攪拌，這種棒的下端像人頭那樣的粗大，并且是挖空了的。當他們很快地攪拌時，馬奶開始發出氣泡，像新釀的葡萄酒一樣，并且變酸和發酵。他們繼續攪拌，直至他們能提取奶酒。這時他們嘗一下馬奶的味道，當它相當辣時，他們就可以喝它了。喝完以后，舌頭上留有杏仁汁的味道，胃里也極為舒服，并能夠使人入醉。……為了供貴族飲用，他們也用這種方法釀造哈剌忽迷思，即黑忽迷思。……他們釀造黑忽迷思時，攪拌馬奶，直至奶中所有的固體成分下沉到底部，像葡萄酒的渣滓那樣，而純凈的部分留在上面，像乳清或白色的發酵前的葡萄汁那樣，渣滓很白，這是給奴隸們吃的，它具有強烈的催眠作用。純凈的液體則歸主人們喝，它無疑是一種非常好喝的飲料，并且確實是很有效力。”據說，馬奶酒含有豐富的營養和芳香性物質，還可抑制馬奶中對人體有害的病菌。這種酒的酒精度低，既能清涼解暑又可滋補健身。據蒙族醫書記載，馬奶酒具有滋陰強體、驅寒散風、舒筋活血、補腎消食、健脾止瀉、滲濕利水等功能，對一些特定疾病也有獨特的療效。因此，蒙古人都喜歡飲馬奶酒。馬奶酒還是招待遠方客人和尊貴朋友的禮儀佳品。

進入農業地區以后，蒙古人喜愛飲馬奶酒的習慣一直保持下來。皇帝和貴族都養有專門供取乳用的馬群，政府設太仆寺，管理馬政。據《元史·兵志三》記載：“車駕行幸上都，太仆卿以下皆從。先驅馬出健德門外，取其肥可取馬乳者以行，汰其贏瘦不堪者還于群。自天子以及諸王百官，各以脫羅氈置撒帳，為取乳室。車駕還京師，太仆卿先期征馬五十醞都來京師。醞都，承乳車之名也。既至，俾哈赤、哈剌赤在朝為卿大夫者，親秣飼之，曰釀黑馬乳以奉玉食，謂之細乳。每醞都，牝馬四十。每牝馬一，官給芻一束，菽八升。駒一，給芻一束，菽五升。菽貴，則其半以小稻充。自諸王、百官而下，亦有馬乳之供，醞都如前之數，而馬減四之一，謂之粗乳。”“粗乳”顯然就是質量較差的馬奶酒。“哈赤”、“哈剌赤”是牧人的稱呼，是一種世襲的職務。《元文類》卷26《句容郡王世績碑》說：“其種人以強勇見信，用掌芻牧之事，奉馬∫怨┯袷場Ｂ睚∩瀉謖擼國人謂黑為哈剌，故別號其人曰哈剌赤。”

在釀制馬奶酒時，視馬的毛色以別貴賤。黑色馬奶酒最為珍貴，視作精品。蒙古語稱黑忽迷思，譯為漢語即是“玄玉漿”、“元玉漿”。“玄”即黑也。飲黑色馬奶酒的筵席規格最高，在蒙古汗帳中身份、地位顯赫的人才有資格享用。13世紀中葉，南宋使臣徐霆曾經出使蒙古，他以親見親聞記錄了黑馬奶酒：“初到金帳，韃主飲以馬奶，色清而味甜，與尋常色白而濁、味酸而膻者大不同，名曰黑馬奶，蓋清則似黑。問之，則云，此實撞之七八目，撞多則愈清，清則氣不膻，只此一處得飲，他處更不曾見。”(彭大雅、徐霆：《黑韃事略》)黑馬奶酒的酒精度稍高于普通馬奶酒，制作也比普通馬奶酒的工序復雜，產量并不多，只有蒙古貴族才能釀制。因此，黑馬奶酒一直是蒙古汗帳的首席佳釀，直至元朝建立，都是宮廷御用酒。

早在西漢時期，馬奶酒已傳入中原地區，并成為長安官坊釀造的酒品之一。據《漢書·禮樂志》記載：“師學百四十二人，其七十二人給大官⒙砭啤！崩釔孀⒃疲骸耙月砣槲酒，撞⒛順梢病！弊昌ⅲ即攪拌撞幼的意思。顏師古注云：“馬酪味如酒，而飲之亦可醉，故呼馬酒也。”實際上，馬乳只有經過長時間的高速攪拌，才能出現酒味。漢代官坊釀造馬奶酒并分配給太樂學生，說明這種酒已為漢人所接受。此后，歷代王朝都設有專門管理釀造馬奶酒的機構。

蒙古族崛起以后，馬奶酒受到了高度的重視。自成吉思汗起，就把馬奶酒視為國酒，釀造方法得到了改善，酒質也有較大幅度的提高，尤其是諸王汗帳所擁有的馬奶酒，更是絕代精品，凡飲之者無不嘖嘖稱奇。當時還設有“⒙砉佟保其職責無疑是管理馬奶酒的制造。元代陪都灤京(今內蒙古正藍旗東北)是馬奶酒的最大產地，不僅吸引著蒙古王公貴族紛至沓來品嘗稱頌，如薩都刺《上京紀事》詩云：“祭天馬酒灑平野，沙際風來草亦香。”同時，也吸引著漢族女人雅士云集上京暢飲。官拜中書左丞之職的許有壬曾多次前往，每次飲馬奶酒后多有詩作。其中一首《上京十詠·馬酒》的詩作，對馬奶的風韻給予高度贊揚：“味似融甘露，香疑釀醴泉。新醅撞重白，絕品挹清玄。驥子饑無乳，將軍醉臥氈。⒐儻藕菏罰鯨吸有今年。”

公元1271年，忽必烈建立元朝，定都大都(今北京)后，飲食起居一改草原遺風，但馬奶酒卻保存下來，成為華夏酒品中不可缺少的一員。意大利人馬可·波羅在《馬可·波羅游記》中詳細地記載了元世祖忽必烈用金碗暢飲馬奶酒的情景。元朝皇帝不僅自己飲馬奶酒，還常用它來賞賜臣下。據《張光弼詩集》卷二《輦下曲》云：“儒臣奉詔修三史，丞相銜兼領總裁。學士院官傳賜宴，黃羊【坡車來。”“修三史”指元順帝時的丞相脫脫領銜修宋、遼、金三史。“【啤奔綽砟嘆啤Ｔ代開國名相耶律楚材還曾寫過飲馬奶酒的詩：“天馬西來釀玉漿，甘囊傾處酒微香。長沙莫吝西江水，文舉休空北海觴。淺白痛思瓊液冷，微甘酷愛蔗漿涼。茂陵要灑塵心渴，愿得朝朝賜我嘗。”至元十四年(公元1277年)，宮廷筵宴飲用的是馬奶酒。朝臣汪元量作《御宴蓬萊島》一詩，真實地記錄了元代皇室內宴用馬奶酒的史實：“曉人重閨對冕旒，內家開宴用擁歌謳。駝峰屢割分金碗，馬奶時傾泛玉甌。”歷朝皇帝的山陵，“各有醞都，取馬乳以供祀事，號金陵擠馬”(《元史》卷100《兵志三·馬政》)。就連皇帝太廟祭祀也用馬奶酒，表示不忘本。據《元史·祭祀志》記載：太廟令取案上先設金爵鍬礓、葡萄醞酒，以次授獻宮。”“潼乳、葡萄酒，以國禮割奠，皆列室用之。”除皇室之外，元代飲用馬奶酒的普通百姓也越來越多。由于馬奶酒的酒精度極低，可以作為止渴飲料，故而出門在外者，往往用皮囊攜帶，以供旅途之用。許有壬《雨中桓州道中》詩云：“懸鞍有馬酒，香瀉革囊春。”