漫話橄欖油

陸　朋

你可以燃燒它，用它洗滌東西，給軋軋作響的鏈條潤滑；化妝品以它為主要原料，鉆石用它拋光；國王、嬰兒和即將死去的人用它涂滿全身；它富含維他命A、D、E、K；它不含有膽固醇；它有驚人的防腐作用，可以使魚、奶酪、甚至酒保存多年而不變質；把它煮沸后，它會成為戰爭中非常精巧的武器之一，并且是拷打俘虜的一種極有效的工具；當然，你可以吃它。這就是“油中精品”——橄欖油。4，000年來，在地中海文化中，它包含了從錢到藥的幾乎所有東西。現在，地中海以外世界的人們發現了橄欖油，并且壓榨鮮橄欖的果汁以在多方面使用。

直到最近，對于地中海以外的人們來說，橄欖油有一種異乎尋常的味道，它是少數人餐盤中的食物，或者在雜貨店里和金橘、藏紅花一起并排擺放在特制品的貨架上。人們通常會首先在餐館里遇到橄欖油，并且橄欖油得到的評價是氣味濃烈而且難以消化。橄欖油經常質量較低，有時還會在其中摻雜動物脂防和甘油。

橄欖油受到人們的重視是在1970年一項研究結果發表之后。該項研究表明：地中海地區居民的心臟病得病率在西方國家中是最低的，造成這種結果最主要的一個原因是地中海地區的居民在日常生活中大量地食用了橄欖油(橄欖油富含單一的不飽和脂肪，并且存在于氧化物中，這些都會有效地防止血小板在動脈中堵塞集結)。

在20世紀80年代末期，橄欖油在西方國家中經歷了一次前所未有的興旺發展時期。這主要是因為消費者對食品的營養更加重視，更加熱切地去選擇天然食品，更加愿意以較高的價格去購買高質量的食品。隨著市場的進一步國際化，人們見到了越來越多的外國食物，從日本四國的蘑菇到蘇門答臘的咖啡，都可以在商店中買到，橄欖油必然也因此受益。1982年至1983年橄欖收獲的季節里，美國進口了將近1，000萬加侖的橄欖油，在1997年至1998年間，美國進口橄欖油的數量是前面數字的5倍。

橄欖豐收與否依賴于很多因素，包括橄欖樹的數量、投資的錢數、時間的許可以及橄欖的種類。雖然技術更新換代很快，意大利托斯坎那地區種植橄欖的人們依舊幾乎全部是手工操作。在橄欖收獲的季節，他們用傳統的方法采摘橄欖：用手來掰掉樹枝，用長長的棍子把枝條上的橄欖打落在鋪在樹下的布上。其實，如果用機械設備進行采摘，成本更便宜，但是人們通常不用，農場主在橄欖收獲季節會雇傭短工，他們的工資就是橄欖油。可以想象，在每一瓶橄欖油后面，是一群穿著破舊衣服的辛苦工作的人們。

在托斯坎那地區的橄欖油磨坊中，仍有為數不多的磨坊在使用傳統的加工工藝。雖然橄欖油的煉制技術已經很現代化了，但是在任何地方煉制的簡單程序都幾乎是一樣的：壓碎整個橄欖，窖藏后把液體從固體中分離出來，然后把水從油中分離出來。

當地人喜歡把粗糙的白面包切成厚厚的片，在小烤箱里烘烤后，擦上大蒜，撒上一點兒鹽，最后把大量的新鮮的橄欖油淋在上面。香味是濃烈的，混合有水果香味、胡椒香味和第一流的托斯坎那古典橄欖油的味道。面包配橄欖油是種植橄欖樹的農夫們傳統的早餐，而且現在很多人仍舊以它開始一天的生活。有些人甚至拋開面包，先直接喝整整一湯勺的橄欖油。在餐廳里，廚師在綿羊奶酪上撒上一點兒橄欖油，再在餐盤上放上一小枝橄欖葉裝飾，就成為宴會中美味可口的藝術品。餐廳的服務員說：“意大利的橄欖油享譽全世界，意大利人對待橄欖油就象對待一種名貴的酒一樣，浪費它會使人感到罪惡。”

在問及橄欖油和酒哪個更重要時，當地人認為酒的名氣更大，但是在提到歷史和神圣意義時，橄欖油有著更深一層的含義。在古代，橄欖油曾在給參加奧林匹克運動會的運動員按摩時使用，給國王涂油，像香水一樣撒在法老身上，同時也是大大填充商人保險箱的財源。橄欖油現在仍舊被用做圣壇的獻祭品，并且在洗禮時使用。

地中海地區的人們幾千年來一直把橄欖看成是神圣的事物。古老的埃及人聲稱是埃塞思女神(埃及神話中司生育和繁殖的女神)教給人類橄欖的耕種和使用方法的，希臘人相信是雅典娜(智慧女神)贈與人類橄欖的，由此引起了一場關于是哪位天神給予人類這個最實用的禮物的爭論。《圣經》中也到處充滿了有關橄欖油的字句，在“聰明和愚蠢的修女”中，橄欖油是作為了燈的燃料，在“樂善好施的撒馬利亞人”中，橄欖油是藥膏，“預言家依利沙營救貧困的寡婦”中，橄欖油作為交易的一種商品出現。

居住在地中海東海岸的農夫們早在6，000年前就開始馴化野生的橄欖樹，橄欖樹如果扎根較深而且種植得法，是可以存活幾個世紀的。農夫們在馴化橄欖樹2，000年后開始從橄欖中提取欖欖油。腓尼基的航海者把橄欖油文化傳播到了希臘和西班牙，西班牙現在還有最早由腓尼基人傳入的最古老的橄欖樹苗衍生的橄欖樹；然后希臘人把它傳播到了意大利。現在，全世界74 ％的橄欖油供給來自這三個國家，全世界橄欖油生產量的99 ％是由地中海邊緣流出的。目前，西班牙每年生產出2.16億加侖的橄欖油，居世界第一位，依次是意大利，每年1.47 億加侖；希臘每年1.17億加侖；土耳其每年0.59億加侖；突尼斯每年0.44億加侖；敘利亞每年0.34億加侖。但是從世界范圍看，橄欖油的總產量還不到200萬噸，而其零售價是豆油的4倍。

托斯坎那地區的橄欖樹叢是非常浪漫的，像一幅文藝復興時期的掛毯：天鵝絨般柔軟光滑的綠色小山覆蓋著橄欖樹，上面是被柔和的煙霧籠罩著的城堡，整個畫面只缺少一個騎在馬背上的騎士和一個絕望的年輕女人。但是，在西班牙，尤其是安塔魯西亞的最南部地區，橄欖油是一項發達的產業。僅僅是安塔魯西亞一年就能夠生產1.92億加侖的橄欖油，幾乎占西班牙總出口量的90 ％。一位專家預測，在兩年內，西班牙橄欖油的生產量將會占世界總產量的一半，原因是在西班牙的大規模橄欖種植區，低矮茁壯的橄欖樹一直延伸到地平線，在大地上泛起一浪浪銀綠色的波浪。經過幾代人的買賣和細分，絕大多數的土地所有者擁有相對較少的橄欖樹，但是總的種植面積是寬廣的。如果說國際橄欖油委員會就設在西班牙馬德里，人們一般是不會感到驚奇的。

西班牙賽維勒的阿賽特斯德塞是一家第一流的橄欖油裝瓶工廠時，在加工廠的一間屋子里，架子上擺滿了工廠的產品，商標、尺寸、顏色和字體各不相同。阿賽特斯德塞的產品出口到世界上60多個國家，產品的包裝可能與銷售地的文化習慣相符合。在西班牙市場上銷售的產品的包裝上畫著一個年輕的姑娘嫻靜地坐在一株具有田園風格的橄欖樹下；在銷往阿拉伯聯合酋長國的橄欖油包裝上這位年輕的姑娘被得體地移動了位置。工廠主自豪地解釋說沙特阿拉伯的國王通常把他們銷往當地的橄欖油作為一件傳統的禮物贈給到麥加朝圣的朝拜者。在阿拉伯國家，人們食用橄欖油并且把它抹在頭發上滋養頭發，而在印度，人們把它抹在頭發上但是并不食用。

在生產車間的后面，有一個散發著溶劑氣味的實驗室，在這里，橄欖油被分解研究，以建立合適的酸度，并且進行不同的混合。美國人喜歡橄欖油的味道非常清淡；墨西哥人喜歡橄欖油的顏色更黑一些而且味道辛辣；阿拉伯國家的人們喜歡橄欖油是綠色的而且帶有甜味。他們通常吃許多面包，并且喜歡把橄欖油涂抹在面包上。所以工廠的產品有的具有水果香味，有的有甜味，有的帶有濃郁的橄欖香味而且味道強烈并且有點兒苦。

最好的橄欖油是非常純的，橄欖油的天然成份一點兒也沒有改變，提取時不能加熱，不能少掉1 ％的酸度，必須達到一系列嚴格的氣味和口感的標準——這些鑒定是由一些專業品嘗家組成的專門小組作出的，這種橄欖油的營養價值也是最高的。其他種類的橄欖油取名時叫做“提煉橄欖油”或是簡單地叫做“橄欖油”，這些都是刺激性較小的橄欖油，它們通過一個化學過程被提煉出來，在提煉過程中，加入極純的橄欖油以增加它們的香味和顏色。

絕大多數的名牌橄欖油達到的味道標準是只要銷售的目標市場的顧客喜歡，就一年又一年地重復制造。市場上銷售的橄欖油品種有很多，大公司堅持生產能夠迎合顧客口味的每一種橄欖油就是按照自己的配方混合調配幾種橄欖油。當然，不是每個橄欖油生產國家生產的橄欖油都能夠滿足當地居民和出口的需要，意大利在這方面是做的最好的國家。

一些研究表明煎食物時用橄欖油比用其他油可以保持更多的營養價值；婦女每天吃一次以上的橄欖油可以降低45 ％得乳房癌癥的可能性。橄欖油對治療胃潰瘍和防止膽結石有效果。一位希臘家庭主婦說橄欖油是很好的頭發護理品(醋和橄欖油各50 ％調和在一起)，同時也是非常理想的燃燒材料(橄欖油與石灰和水混合在一起)。一位農夫說他的妻子有背痛的毛病，有人告訴她每天早上空腹服用兩勺橄欖油，她堅持了10天，結果病就好了。

橄欖油怎么會有這么神奇的作用?橄欖油中超過80 ％的成份是單一的不飽和脂肪酸，比多元不飽和脂肪酸阻止氧化作用發生的效果更好，并且能夠保持高密度脂蛋白HDL——“優質”膽固醇——水平上升，而劣質膽固醇(即低密度脂蛋白LDL)下降。橄欖油中僅僅有4 ％到12 ％的脂肪含量是多元脂肪酸，當這些物質氧化后，會對人體的動脈有損害作用。

每100 g橄欖油中含有角鯊烯700 mg，這是一種含有多酚類的高效抗氧化劑，可防止脂肪氧化，也有益于人體脂肪代謝。

除了這些，橄欖油中含有的其他成份也是非常重要的——豐富的維他命E等維生素，這些物質結合在一起會有效地阻止高血脂，減少動脈硬化和一些形成癌癥發生的危險。

在希臘的卡拉馬塔——這座城市因為是生產很咸的黑色的餐桌用橄欖油和美味的極純橄欖油的故鄉而聞名于世。在這里，人們除了生產橄欖油，還使用橄欖油制造肥皂。把壓榨出新橄欖油后的沉淀物與苛性鈉和皂石混合在一起，在一個有圓錐型底部的容器中煮大約12個小時，當它開始凝固時，把已沉積在底部的苛性鈉從容器中取出，然后用鹽水洗滌混合物以使外表光滑。

這種肥皂比較沉，顏色呈渾濁的米色，有一種特殊的香味，但是沒有添加任何香料。上年紀的人們都認為這種混合物比化學制品好，它比其他肥皂使用時間長，可用于洗滌任何東西，可以把它切成小片放在洗衣機里，有些醫生喜歡用這種肥皂洗手，用它洗澡，泡沫不多但是洗后覺得皮膚令人驚奇的光滑。