藝術之“味”和味的“藝術”

陳以明

常言道：“五味調和百菜香”，通過烹飪可以將調味品的獨味從種類與數量上加以重新組合，使之成為各種復合味，并使不同的滋味相互滲透、擴散、交流、融合，甚至互相“激發”而產生出更高水準和出乎意料的美妙味道來，充分體現出肴饌本身內在的自然美。這正是“味”在烹飪和藝術之間找到的最恰當的結合點。其間，甚至還包含著豐富的哲理及深刻的智慧。因此，調味是一項極高層次的能充分體現出民族特色和一定時代風格的綜合藝術和美食的科學。這些，正如張大千大師所指出的“也是永無止境的，生生不已的藝術”。而3，000多年前，由廚入相的伊伊，也曾說過：“味之精微，口不能言也。”可見，它也是一方奇妙無比、可以任人自由馳騁的廣闊“天地”。

調味又是一項非常精細而巧妙的工作。除了必須了解調味與調料的性質和關系、變化和組合；調味的程序(基本調味、定性調味、輔助調味)；掌握各種調味方式和調料的使用時機，以調和滋味外，還要求認真細致，精益求精。正如古人所謂“技之精者近乎道”，這是很精辟的見解。但“不論調味怎樣錯綜復雜，都得嚴而不死，活而不亂，各適其情，各盡其妙”。只有人們在“調”上下一番苦功夫、實功夫和細功夫，它才會把“味”的完美全部奉獻給人們。所以調味是一項技術性和藝術性很強的工作，有人說它是人類巧弄玄機而發明的一項藝術和科學，這是很有道理的。一個優秀的廚師在烹飪的全過程中應當充滿活力和創造激情，并且充分展開思維的“翅膀”去飛翔、去探索、去研究、去創新、去突破。

調味也是制作肴饌的“精髓”所在，它追求本味、真味。“至味”是它的最高境界。“本味、“真味”包括原料自然之味和經烹飪后出現的美味，它展示了古人所謂“三味三材、九沸九變”而后產生的“久而不弊，熟而不爛，甘而不濃，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩，苦而不顯，鮮而不惡，香而不艷，味中含味，味外有味，原汁原葉，回味悠久、余味無窮……”等的味覺感受。而近代的調味，又可簡單地歸結為“濃而不膩，淡而不薄”，即味要濃厚，不可油膩，既要突出本味也要去掉原料的異味，還能保持和增加原料的美味，“從而收到除異味、樹正味、添滋味、廣口味的效果”，即取其精華去其糟粕也。所謂淡而不薄，即指味要清鮮不可淡薄，淡味者自然沖和之味也。淡則真，淡中求美，清中求鮮，清鮮者即能脫俗超塵而真味出也。這時可以說將能達到味之最高藝術境界了。由于中國歷代美食家皆是“完美主義者”，他們不懈地追求“味”的最高境界，結果給中國烹飪藝術留下了極其豐富的遺產和不少迷人的啟發，這正需要我們今天去繼承和發揚光大。

有人說：“道家以‘無味賦予了味以‘道的無限之涵義。”又說：“道之味乃無味，無味才是真正的有味，才是味之本，味之妙。”這說的是多么富有哲學意味呀!這時筆者似乎也隱約地感受到這種無味之美，才是對“味”的體驗或感受之超越，它更突出了“味”的無限性、自由性，為味向更遼闊，更自由的審美空間；向更高的藝術與美學的境界之提升以及崇尚天然、返樸歸真奠定了基礎。以上這些都充分說明了藝術之味與烹飪和美學之間有著密不可分的內在聯系。

與此同時還要講究對烹飪原料和品種的選擇、拼配和組合的設計；產地、老嫩、鮮度、部位的挑選和佐料的相互搭配以及烹飪效果的體現等等全過程。正如中國美食家的泰斗袁枚先生所指出：“要使清者配清、濃者配濃、柔者配柔、剛者配剛、方存和合之妙……”這就要求佐料要純正，不可存怪味、異味，要掌握有味使之出，無味使之入的要領；要講究刀口的藝術和勺功；還要正確把握住適當之火候即火度、火勢等的能力。總而言之，要求廚師做到“味型準、比例準、時間準、順序準、用火準的五準”。這些都是中國烹飪藝術中十分重要的環節，只有這樣才能制作出色、香、滋、味、意俱全的菜肴來。

一桌宴席除了要求格調高雅，水平卓越外，對“五滋六味”的組合配套也是至關重要的。上菜既要有香、酥、軟、爛、脆、肥、濃、鮮、清、滑、甜、酸、苦、辣、麻、咸、辛、澀……滋味之妙；又要講究順序，即咸者宜先，無湯宜先，濃者宜先、淡者宜后，薄者宜后，有湯宜后，酸辣宜后，甜者宜后等等；還要達到味感高低起伏，循序漸進，眾味交融，五味俱全，恰到好處。粵菜有盛行湯上兩頭之舉，即強調所謂“開胃湯”，也是很有道理的。但更要珍視“閩菜”湯品多，湯菜考究、湯路寬廣、味別豐富、重湯重味、一湯十變、一湯百變、并突出原汁原味之美譽。若能在一桌宴席中，如“閩菜”那樣增加大量湯菜的品種，以體現出絢麗多姿，燦爛奪目，佳美無比，回味無窮之“味”的藝術魅力，則可充分顯示出中華民族對于美食文化、藝術、科學的巧思、創意與追求。

此外調味還要求循時空的變化而變化，因地、因時、因人、因料制宜地注重調味也是不可忽視的。還有“口之于味，有同嗜焉”，如南甜、北咸、西辣、東酸(但近代北方人的口味在很大程度上受到南方菜系尤其是“粵菜”、“閩菜”的影響，特別是很多年輕人也開始喜愛偏甜少咸的味型)以及春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸等味型。即夏秋力求清淡爽口，講究清中求鮮、淡中求美，而冬春則偏重香濃醇美，講究滋補和養生。這樣就使味型結構能隨著地域、季節、時令的變化而變化，更能適應各方人士對口味的要求。當然人們的味覺也會受到視覺、嗅覺、聽覺、觸覺、飲食嗜好、習慣、饑飽、心情、年齡、性別、健康狀況、周圍環境、宗教信仰、職業教養、民族風俗諸因素的影響，也應引起適當的重視。以上這些原則若能處理得當，則將妙味無窮!我想這也許就是藝術之“味”和味的“藝術”之真諦所在。