重慶風味甲魚菜

魏　豐

一品甲魚

主輔料：甲魚1個約600g，熟雞腿100g，三明治火腿腸150g，清水冬筍80g，香菇50g，竹蓀四根(苗)，大棗20g，姜片10g，小蔥油10g，精鹽8g，雞精5g，胡椒5g，料酒10g，色拉油15g，鮮湯600g。

制作：①將甲魚宰殺后去內臟清洗干凈；火腿腸切成5cm的長方片；冬筍切長片；香菇切斜片；竹蓀用熱水泡軟洗凈；蔥切寸節；姜切寸長片；土雞腿煮熟切成斜片待用。

②鍋放清水澆沸，將宰殺的甲魚用沸水氽煮兩分鐘去血水撈起待用；另坐鍋燒清水至沸，將冬筍、香菇、大棗分別用沸水汆煮約5分鐘撈起待用。

③將汆煮好的火腿腸、冬筍片墊入玻璃缸底部，再放入熟雞片、汆好的甲魚，周圍放入汆煮好的竹蓀、大棗、大蔥、姜片；鮮湯內放入精鹽、胡椒、雞精、料酒，加入玻璃缸內，蓋上玻璃蓋，放入蒸籠內蒸約20分鐘－30分鐘取出放入一盤內即可上桌。

特點：甲魚粑軟，各料相混，湯味鮮美可口，營養豐富。

干燒甲魚

主輔料：甲魚1個約600g，獨大蒜150g，三明治火腿腸30g，香辣醬底料20g，寸節大蔥20g，蔥顆10g，寸姜片10g，姜顆10g，雞精5g，胡椒5g，料酒10g，色拉油800g(耗50g)，鮮湯200g，海鮮醬油10g。

制作：①將甲魚宰殺后去內臟，用80℃左右的熱水燙汆2分鐘后撕去黑皮膜，再用沸水汆去血水撈起，用刀去掉甲魚帶殼的裙邊、甲魚殼，再用刀斬去四只腿爪和頭，剩下甲魚身分別斬成小塊，放入一小盆內，加蔥節、姜片碼適量精鹽、料酒入味待用。

②鍋置火上，倒入色拉油燒至四成熱時倒入碼好味的甲魚、獨大蒜炸至甲魚緊皮、大蒜半熟時撈起。

③鍋內勾入50g色拉油燒至四成熱，下寸蔥、姜片、香辣醬炒至油紅辣醬香味時續勾入鮮湯，用漏勺打撈出姜蔥等渣料，再下入炸好的甲魚、大蒜、姜顆、火腿腸顆，加入適量白糖、料酒、海鮮醬油，燒至甲魚快粑且湯汁快干時放入雞精、蔥顆起鍋倒入盤內。將甲魚塊墊底，上面放入甲魚殼，擺好四爪、頭及尾，四周擺放獨大蒜即可。

特點：甲魚酥軟，味濃郁咸鮮微辣，色澤紅亮。

雙椒炒甲魚

主輔料：甲魚1個約700g，青椒50g，紅椒50g，郫縣豆瓣醬20g，蔥節20g，寸姜片10g，指甲蒜片10g，海鮮醬油8g，白糖5g，雞精5g，精鹽5g，料酒15g，色拉油1，000g(耗75g)。

制作：①甲魚宰殺后用熱水燙一下，輕輕地刮去全身的黑皮膜，用刀沿甲魚背殼四周剔去裙邊，去掉甲魚殼，用手挖去甲魚內臟，用清水清洗干凈，再分別砍去頭爪、切成小塊，用姜蔥加料酒、適量精鹽碼味約半小時。

②青椒、紅椒分別切成菱形塊，蔥切寸節，姜切指甲片，大蒜切指甲片，郫縣豆瓣用刀剁成細末待用。

③鍋置火上，加色拉油1，000g，燒至四成熱時倒入碼好味的甲魚塊，用油氽炸成半熟撈起；另置鍋，倒入少量油燒至四成熱時下蔥油、姜片、蒜片炒爆出蔥香時，續下剁細的豆瓣炒至酥香，續下炸過的甲魚，翻炒至豆瓣、甲魚均勻，又下青紅椒一同翻至甲魚快熟時勾入少量白糖、雞精、海鮮醬油，炒至甲魚雙椒入味至熟，起鍋裝盤即成。

特點：甲魚味濃味厚，微辣回甜，肉質粑糯，色澤紅亮。

芋兒燒甲魚

主輔料：甲魚1個約600g，芋子300g，泉水雞底料30g，寸節蔥70g，馬耳蔥10g，指甲片姜5g，指甲蒜片10g，泡海椒末10g，白糖5g，雞精5g，精鹽3g，料酒15g，色拉油600g(耗100g)，香菜10g。

制作：①甲魚宰殺后，去掉內臟，用清水清洗干凈血水，用刀將甲魚殼連裙邊一起與甲魚身分開，分別用熱水燙漬外皮，并撕去甲魚皮黑膜；另將甲魚身肉斬成小塊，用水汆去血水撈起待用。

②大蔥分別切成寸蔥節和馬耳蔥，生姜切指甲片，大蒜切指甲片，泡海椒用刀剁成細末，泉水雞底料剁成細未，芋子選用大小均勻的個頭用溫油炸成半熟時待用。

③鍋置火上，下入色拉油燒至三成熟時分別下入馬耳蔥、生姜、大蒜片炒出香味時接著下入泡海椒末、泉水雞底料炒出油紅底料酥香時加入少量鮮湯，放入氽好的甲魚肉塊、炸過的芋子、甲魚殼一起燒約10分鐘時，下白糖、料酒再燒5分鐘至甲魚粑軟，芋子粑糯，最后起雞翻勺收汁起鍋裝盤，甲魚擺成整形，四周圍上燒粑的芋子即成。

特點：甲魚粑糯、芋兒粑軟，色彩紅亮，味厚。

泡椒燒甲魚

主輔原料：甲魚1個重約700g，泡仔姜100g，泡海椒75g，寸蔥節20g，長姜片10g，指甲蒜片10g，精鹽5g，白糖6g，雞精5g，料酒10g，色拉油1，000g(耗100g)，海鮮醬油5g，紅油8g，香菜5g。

制作：①選稍大甲魚1個，宰殺去掉血水，用熱水燙去外皮并用手撕去甲魚皮黑膜，甲魚帶殼連裙邊一起用刀取下，再將4爪、頭身分別斬成小塊，用姜蔥、料酒、精鹽與甲魚一起碼味半小時待用。

②泡仔姜、切成棱形滾刀小塊，泡海椒去籽切成馬耳形、大蒜切指甲，鍋置火上倒入色拉油燒至四成熱時倒入碼味的甲魚氽炸一下撈起。

③另置鍋上火，倒入適量色拉油燒至四成熱時下入姜末、蒜片、泡海椒、泡仔姜塊爆炒至出香時加入鮮湯，放入氽炸好的甲魚，續下入白糖、海鮮醬油，燒約20分鐘至甲魚粑軟入味時勾入雞精、少量紅油，起鍋裝盤，最后蓋上甲魚殼，四周擺入泡紅海椒，撒上香菜葉即成。

特點及要求：甲魚粑糯，泡酸味濃厚，色澤紅亮。