高艷明
“村村作蟹椴,處處起魚梁”的江南水鄉紹興,不但有醇香馥郁的紹興老酒和獨具酒都特色的糟醉菜供人享用,還有那名聞遐邇的水鄉農家“三羹”讓人品味。這“三羹”便是:芋艿時件羹、西施豆腐羹和螺螄肉羹。
中國傳統的“羹湯文化”在古越之地的紹興是十分豐富的。直到今天,紹興人及其周邊地區人們的日常生活,與羹湯總有深厚的不解之緣。一道古樸而滋美的“芋艿時件羹”,對現代人仍有大快朵頤的巨大魅力。“芋艿時件羹”中的“時件”用的是雞或鵝、鴨的肫、肝、心、腸等。時件初加工必須用粗鹽或明礬擦洗干凈,漂清瀝去水,再切成片狀后,用紹興老酒浸漬備用。芋艿要選用紫芋子,洗后先煮到八成熟,剝去皮,切片改成小方丁。燒時先將芋艿丁、時件片和鮮汁湯一道放入鍋里,加鹽燒沸,約煮5分鐘后見湯汁變稠粘時,加入豬油,盛入湯碗中,撒上蔥花,就可上桌供食。芋艿本身含淀粉,會自然成芡狀,故此菜不必勾芡,且芋艿芡質地更為柔滋滑軟利口,加上雞汁湯的鮮美,味道分外誘人。紹興老家逢年過節、招待來賓每每殺雞宰鴨,此時大都愛用時件烹制這道風味奇異獨特的羹菜。一般農家鄉宴上,也常少不了這道鄉土美味,稱得上雅俗共賞之品。
紹興西南的諸暨,是西施的故里。那里農家結婚宴上的頭道菜就是“西施豆腐羹”。相傳這是西施當年在家侍奉爹娘的拿手菜品,后來慢慢地成了小輩尊敬長輩的一種孝心的象征食品。“西施豆腐羹”上席后,第一湯匙品嘗它的,照例是席間的長者。嘗了一口后,往往先稱道幾句,然后才是眾匙群起,蜂擁分享。“西施豆腐羹”的原料簡單:嫩豆腐、嫩瘦豬肉丁、竹筍丁、蝦米等。可制作卻十分講究。豆腐切成小棋子塊后要入沸水中焯過,使除去豆腥味。所用汁湯,一般應是燉雞的鮮湯,或撇去浮油的肉汁湯,并要求清澈潔白,油而不膩,淡而不薄。鐵鍋必需涮洗得非常潔凈,切忌產生“鍋螞蟻”(黑焦小點)。鍋上火后,先注入雞汁湯,下肉丁、筍丁和事先用紹酒浸過的蝦米粒,加鹽后燒沸煮幾分鐘,再放入豆腐塊,約煮2分鐘后,撇凈浮沫,用濕淀粉勾芡,加入味精,淋上豬油,撒上胡椒粉,盛入湯碗后,撒上細細的蔥花,立即上席。讓人領略現熬現吃,一熱頂三鮮的可口滋味。勾芡的厚薄,是烹制中的重要關鍵,必須恰到好處地一次性完成,切忌添添改改。諸暨農村,新媳婦入廚燒做的第一只菜肴,也就是這道“西施豆腐羹”。一來表明學西施敬長輩的孝心,二來也是新媳婦烹調手藝的表演菜。因此“西施豆腐羹”熬制的如何,往往是人們評說新媳婦治家才能的第一印象。當地民間俗諺云:“熬得好豆腐羹,理得好三代賬”,或許不無一定道理。
水鄉到處有螺螄,吃法也多樣,如“炒螺螄”、“蒸螺螄”等,而“嘬螺螄,過老酒”更是紹興人悠悠然過日子的生活寫照。紹興諺云:“嘬螺螄,過老酒,強盜來了勿肯走。”其味道、樂趣,還有什么可與之比擬的。“螺螄肉羹”通常要選殼薄肉壯的青殼螺螄,先在沸水中煮一會兒,撈出沖涼后用針頭挑出螺螄肉,掐去尾巴,洗凈待用。豆腐切成小方丁,入沸水中焯去豆腥味。鍋上火,注入肉汁湯,加入醬油、鹽、姜米、紹酒,煮沸后撇去浮沫,投入螺螄肉和豆腐丁,旺火燒約5分鐘,加入味精,用濕淀粉勾薄芡,裝入湯碗,澆上豬油,撒以細蔥花,即可上桌。“螺螄肉羹”油光閃亮,清鮮獨具,潤滑爽口,食之開胃,據說還有益腦明目之功,紹興人人都愛喝。相傳徐文長還有常喝“螺螄肉羹”的癖好哩。一年中春秋兩季是熬制“螺螄肉羹”的最好季節,因為那時的螺螄肉特別肥美爽嫩,尤其是清明時節,紹興俗諺云:“清明螺,勝似鵝。”諸暨、肖山一帶盛產田螺的農村,則有用田螺肉切片烹制“田螺肉羹”的食俗,是一道異料同工的農家特色美味。