紹興品三羹

高艷明

“村村作蟹椴，處處起魚梁”的江南水鄉紹興，不但有醇香馥郁的紹興老酒和獨具酒都特色的糟醉菜供人享用，還有那名聞遐邇的水鄉農家“三羹”讓人品味。這“三羹”便是：芋艿時件羹、西施豆腐羹和螺螄肉羹。

中國傳統的“羹湯文化”在古越之地的紹興是十分豐富的。直到今天，紹興人及其周邊地區人們的日常生活，與羹湯總有深厚的不解之緣。一道古樸而滋美的“芋艿時件羹”，對現代人仍有大快朵頤的巨大魅力。“芋艿時件羹”中的“時件”用的是雞或鵝、鴨的肫、肝、心、腸等。時件初加工必須用粗鹽或明礬擦洗干凈，漂清瀝去水，再切成片狀后，用紹興老酒浸漬備用。芋艿要選用紫芋子，洗后先煮到八成熟，剝去皮，切片改成小方丁。燒時先將芋艿丁、時件片和鮮汁湯一道放入鍋里，加鹽燒沸，約煮5分鐘后見湯汁變稠粘時，加入豬油，盛入湯碗中，撒上蔥花，就可上桌供食。芋艿本身含淀粉，會自然成芡狀，故此菜不必勾芡，且芋艿芡質地更為柔滋滑軟利口，加上雞汁湯的鮮美，味道分外誘人。紹興老家逢年過節、招待來賓每每殺雞宰鴨，此時大都愛用時件烹制這道風味奇異獨特的羹菜。一般農家鄉宴上，也常少不了這道鄉土美味，稱得上雅俗共賞之品。

紹興西南的諸暨，是西施的故里。那里農家結婚宴上的頭道菜就是“西施豆腐羹”。相傳這是西施當年在家侍奉爹娘的拿手菜品，后來慢慢地成了小輩尊敬長輩的一種孝心的象征食品。“西施豆腐羹”上席后，第一湯匙品嘗它的，照例是席間的長者。嘗了一口后，往往先稱道幾句，然后才是眾匙群起，蜂擁分享。“西施豆腐羹”的原料簡單：嫩豆腐、嫩瘦豬肉丁、竹筍丁、蝦米等。可制作卻十分講究。豆腐切成小棋子塊后要入沸水中焯過，使除去豆腥味。所用汁湯，一般應是燉雞的鮮湯，或撇去浮油的肉汁湯，并要求清澈潔白，油而不膩，淡而不薄。鐵鍋必需涮洗得非常潔凈，切忌產生“鍋螞蟻”(黑焦小點)。鍋上火后，先注入雞汁湯，下肉丁、筍丁和事先用紹酒浸過的蝦米粒，加鹽后燒沸煮幾分鐘，再放入豆腐塊，約煮2分鐘后，撇凈浮沫，用濕淀粉勾芡，加入味精，淋上豬油，撒上胡椒粉，盛入湯碗后，撒上細細的蔥花，立即上席。讓人領略現熬現吃，一熱頂三鮮的可口滋味。勾芡的厚薄，是烹制中的重要關鍵，必須恰到好處地一次性完成，切忌添添改改。諸暨農村，新媳婦入廚燒做的第一只菜肴，也就是這道“西施豆腐羹”。一來表明學西施敬長輩的孝心，二來也是新媳婦烹調手藝的表演菜。因此“西施豆腐羹”熬制的如何，往往是人們評說新媳婦治家才能的第一印象。當地民間俗諺云：“熬得好豆腐羹，理得好三代賬”，或許不無一定道理。

水鄉到處有螺螄，吃法也多樣，如“炒螺螄”、“蒸螺螄”等，而“嘬螺螄，過老酒”更是紹興人悠悠然過日子的生活寫照。紹興諺云：“嘬螺螄，過老酒，強盜來了勿肯走。”其味道、樂趣，還有什么可與之比擬的。“螺螄肉羹”通常要選殼薄肉壯的青殼螺螄，先在沸水中煮一會兒，撈出沖涼后用針頭挑出螺螄肉，掐去尾巴，洗凈待用。豆腐切成小方丁，入沸水中焯去豆腥味。鍋上火，注入肉汁湯，加入醬油、鹽、姜米、紹酒，煮沸后撇去浮沫，投入螺螄肉和豆腐丁，旺火燒約5分鐘，加入味精，用濕淀粉勾薄芡，裝入湯碗，澆上豬油，撒以細蔥花，即可上桌。“螺螄肉羹”油光閃亮，清鮮獨具，潤滑爽口，食之開胃，據說還有益腦明目之功，紹興人人都愛喝。相傳徐文長還有常喝“螺螄肉羹”的癖好哩。一年中春秋兩季是熬制“螺螄肉羹”的最好季節，因為那時的螺螄肉特別肥美爽嫩，尤其是清明時節，紹興俗諺云：“清明螺，勝似鵝。”諸暨、肖山一帶盛產田螺的農村，則有用田螺肉切片烹制“田螺肉羹”的食俗，是一道異料同工的農家特色美味。