仙人掌菜肴選萃

寧可夫

姜絲拌仙人掌

原料：仙人掌莖200 g，白菜心350 g，生姜30 g，蔥白2根，精鹽適量，白糖1匙，香油1匙，辣醬油2匙，味精少許

匙ⅲ1匙白糖重約12 g；1匙香油重約8 g，下同。

制法：1.仙人掌莖開水焯一下，去外皮、瘤和刺毛，凈布拭干，切成細絲放盤內。2.將白菜心的菜葉部分切除，只取菜梗，沖洗干凈，縱向對開，然后橫向切成細絲，放在仙人掌莖上。3.將生姜刮去皮，洗凈，切成細絲，越細越好，放在白菜絲上。4.將大蔥洗凈，縱向剖開，再斜切成細絲，放白菜絲上，撒上精鹽拌勻，腌30分鐘，潷去滲出的水，加入白糖、味精、香油和辣醬油，拌勻即可食用。

特點：清香適口，緩解油膩；行氣活血，清熱解毒。

醬拌仙人掌

原料：仙人掌莖150 g，嫩菠菜200 g，精鹽適量，花生醬2匙，白糖半匙，香油1匙，雞蛋2個，味精少許，辣油少許，白醋少許。

制法：1.仙人掌莖開水焯一下，去外皮、瘤和刺毛，切成薄片后再切成3 cm長的細絲備用。2.將菠菜去根洗凈，放在沸水中燙熟即出鍋，放入涼水中漂涼，撈出瀝水，切成短段，放置盤中，撒上精鹽拌勻，腌15分鐘，潷去水。3.把雞蛋磕在碗內，打散備用。4.炒鍋內壁抹上少許油，將鍋燒熱，將打散的蛋液分兩次下鍋攤成兩張蛋皮(厚薄要均勻)，切成3 cm長的細絲，撒在仙人掌絲和腌過的菠菜上。5.將花生醬放入小碗內，加入少許涼開水調開，加入白糖、白醋、香油、味精和香油，調勻后澆在仙人掌絲和菠菜蛋皮絲上即可上桌供食。

特點：碧綠泛黃，嫩脆鮮香；治心悸失眠。

蒜泥仙人掌

原料：仙人掌150 g，苤藍(piě lɑ)200 g，蒜頭1頭，香油1匙，精鹽適量，白糖半匙，白醋1匙，味精少許。

制法：1.仙人掌開水焯一下，去外皮、瘤和刺毛，先切成大薄片，再改刀切成小菱形片，放盤內，撒上精鹽拌勻，腌30分鐘，潷去滲出的水待用。2.將苤藍洗凈，削去皮，先切成大薄片，再改刀成小菱形片，放盤內，撒上精鹽拌勻，同樣腌30分鐘，潷去滲出的水，然后與仙人掌片合并放于同一盤內。3.將大蒜頭剝去皮，洗凈，用刀拍松，再搗成泥，放小碗內，加少許涼開水，調散后澆在苤藍片上，加入白醋、白糖、味精，拌勻即可上桌供食。

特點：清脆、清淡，蒜香、解膩；消炎解毒，治瘡癰癤腫，排膿生肌。

蔥油拌仙人掌絲

原料：仙人掌莖100 g，胡蘿卜200 g，青蘿卜100 g，香菜50 g，蔥油汁半碗，精鹽適量。

制法：1.仙人掌莖開水焯一下，去外皮、瘤和刺毛，先切成薄片，再切成細絲放盤內，撒上精鹽拌勻，腌30分鐘，潷去滲出的水待用。2.將胡蘿卜洗凈，刨去皮，切成細絲放盤中。3.把青蘿卜洗凈，刨去皮，也切成細絲，放入仙人掌絲與胡蘿卜絲合并的盤中。4.將香菜摘去根和老葉洗凈，切成段，置于三絲合并盤中。5.將小香蔥或蔥白切成細節蔥花，放熱油中炒香，加入少許精鹽，拌勻出鍋，澆在三絲上面即可。

特點：白中透紅，紅中泛綠，鮮香爽口；滋補、健胃、解腸毒、止瀉、治腸炎腹瀉。

辣味仙人掌

原料：仙人掌莖100 g，嫩白菜300 g，粉絲50 g，泡紅辣椒4個，精鹽適量，白糖1匙，香油1匙，味精少許。

制法：1.仙人掌莖開水焯一下，去外皮、瘤和刺毛，先切成薄片，再切成細絲放盤內，撒上精鹽拌勻，腌30分鐘，潷去滲出的水待用。2.將白菜葉去掉(留作別用)，白菜梗洗凈、瀝水，切成極細的絲，放盤內，撒上精鹽拌勻，腌30分鐘。3.將粉絲放水中泡軟，然后放沸水中燙熟，剪成6 cm長的段，與仙人掌絲、白菜絲放于同一盤內拌勻。4.將泡紅辣椒去蒂后切成極細的絲，撒在仙人掌、白菜、粉絲上，加入白糖、味精，淋上香油拌勻，即可供食。

特點：清淡、微辣、爽口；為健胃滋養強壯劑，治精神失常。

怪味仙人掌

原料：仙人掌莖150 g，白蘿卜200 g，精鹽適量，白糖3匙，白醋2匙，味精少許，香油1匙，油辣椒適量，醬油2匙，芝麻醬3匙，花椒末適量，花生米(炒熟)25 g，蔥節(細)、蒜泥適量。

制法：1.仙人掌莖開水焯一下，去外皮、瘤和刺毛，先切成薄片，再切成細絲，放盤內，撒上精鹽拌勻，腌30分鐘，潷去滲出的水待用。2.將白蘿卜洗凈、刮去皮，再沖洗干凈，先斜切成薄片，再切成3 cm長的細絲，放大碗內，撒上精鹽拌勻，腌30分鐘(應翻動1次～2次)；再將腌好的蘿卜絲漂洗一下，擠去水，放碗內待用。3.先將熟脆花生米鍘成碎細末置大碗內，然后把少許鹽、油辣椒、醬油、糖、醋、芝麻醬、花椒末、香油、蔥節、蒜泥等調和成滋汁，即為怪味汁。4.將仙人掌、蘿卜絲置于大碗內，澆上怪味汁拌勻，裝入盤內上桌。

特點：脆嫩味濃，兼具甜、咸、麻、辣、酸、香等多種味道，特具怪味；開胃健脾，舒筋活絡。

魚香仙人掌

原料：仙人掌莖150 g，瘦豬肉250 g，混合油750 g(煉熟的菜油與化豬油各占一半，下鍋混合使用)，精鹽1.5 g，醬油40 g，白糖20 g，醋15 g，姜、蒜米25 g，泡紅辣椒8根，水發木耳30 g，蔥花30 g，豌豆苗50 g，水豆粉75 g，肉湯50 g。

制法：1.仙人掌莖開水焯一下，去外皮、瘤和刺毛，先切成薄片，再切成3 mm寬、6 cm長的絲備用。2.把瘦豬肉也切成上述細絲；泡辣椒去蒂、去籽，剁細備用。3.在碗內將鹽、醬油、醋、白糖、水豆粉，加肉湯兌成滋汁；姜、蒜米和泡辣椒末放在碗內一邊；蔥花、木耳、豌豆苗放在碗內另一邊。4.將炒鍋置于旺火上，放入混合油，隨即將肉絲用鹽、水豆粉拌勻。5.待油燒至七成熱時下肉絲炒散、發白，下仙人掌絲，即將姜、蒜米和泡辣椒末放入，炒出香味現紅色時再下蔥花、木耳、豌豆苗等配料炒勻。然后將滋汁勾勻倒下炒轉，起鍋裝盤上桌。

特點：具有酸甜咸辣、蔥姜蒜香綜合的“魚香”味；大開胃口，行氣活血，祛濕退熱。

宮保仙人掌

原料：仙人掌莖150 g，肥瘦各半豬肉250 g，混合油(見魚香仙人掌)75 g，干辣椒4根，花椒10余粒，精鹽1.5 g，蔥15 g，姜25 g，蒜25 g，水豆粉75 g，油炸花生米50 g，味精0.5 g，醬油20 g，香醋5 g，白糖5 g。

制法：1.仙人掌莖開水焯一下，去外皮、瘤和刺毛，先切成薄片，再切成1.2 cm見方的片，盛于碗中備用。2.姜、蒜切片，干辣椒去蒂去籽切1.2 cm長的節，蔥白也切1.2 cm長的短節。3.將肉洗凈切成1.2 cm見方的丁，與水豆粉、鹽和醬油拌勻待用。4.把醬油、白糖、味精、鹽、水豆粉，與蔥姜蒜一起兌成滋汁。5.炒鍋放在旺火上，將油燒至七成熱，先投入干辣椒、花椒炸呈棕紅色時將肉丁倒下攪炒，當肉丁開始變白快熟時下入仙人掌片，炒勻即烹入兌好的滋汁，臨起鍋時勾入醋，下花生米，顛簸幾下裝盤上桌。

特點：味香辣，肉鮮嫩；此肴糖醋宜少，不宜突出甜酸味；開胃健脾，祛濕退熱。

仙人全家福

原料：仙人掌莖150 g，油發蹄筋100 g，熟肫(zhūn，雞肫)片100 g，熟火腿片25 g，熟筍片50 g，熟雞片50 g，鮮蘑菇50 g，熟小青菜心6棵，水發海參片50 g，上漿蝦仁50 g，腰片50 g，鮮肉湯250 g，熟豬油250 g(實耗125 g)，黃酒25 g，精鹽5 g，味精2.5 g，水淀粉25 g，蔥10 g，生姜10 g。

制法：1.仙人掌莖開水焯一下，去外皮、瘤和刺毛，先切成薄片，備用。2.蔥切長段，生姜用刀拍碎，勿切備用。3.油發蹄筋用水浸軟，切成段，在沸水里汆一下。4.鍋燒熱，下熟豬油，待油燒至五成熱時放蝦仁和腰片下鍋劃熟，倒出瀝去油。5.鍋留余油100 g，下蔥、姜煸出香味，將蔥、姜取出，再將蹄筋、肫片、火腿等熟料(蝦仁、腰片除外)放入略炒，加黃酒、鹽、味精、鮮湯。6.待燒開后用旺火收濃湯汁，用水淀粉勾芡后，澆上熱豬油(約15 g)裝入湯碗(海碗)，隨即將蝦仁、腰片略炒一下，澆在上面即成。

特點：營養全面；治風痰，下乳汁，益腎強精；滋補陰液，補益氣血，通血脈，補虛增乳。