特色海鮮菜肴十款

陳福生

1.漁家慶豐收

原料：腌好花枝片、腌好蝦仁各50 g，鮮海腸、海螺肉、水發海參各45 g，蟹足棒(蟹柳)25 g，罐頭玉米筍12只，油菜心12棵，西芹30 g，蒜茸、鹽、味精、料酒、胡椒粉、濕生粉、香油、鮮湯各適量。

制法：1.把油菜心、玉米筍飛水后加調味品入味，再將玉米筍逐個插入油菜心中間，做成玉米形狀，拼擺在大圓盤的四邊待用。

2.把海腸去凈泥沙切寸節；海螺肉、水發海參均片成薄片；蟹柳切成菱形片；西芹去筋后切菱形塊。

3.將上述原料均先飛水后再滑油，倒出瀝油；鍋留底油，爆香蒜茸，倒入原料，烹入料酒，摻鮮湯，調入鹽、味精、胡椒粉炒均后用濕生粉勾芡，淋入香油，起鍋裝在“玉米”中間即成。

特點：造形美觀，鮮嫩味美，富有營養。

2.一品海鮮盅

原料：凈大蝦、水發海參、鮮海腸、海螺肉、花枝片各50 g，蟹柳25 g，鴿蛋12個，胡蘿卜、西芹各25 g，蛤蜊湯250 g，精鹽8 g，雞精6 g，料酒10 g，白胡椒粉3 g，三花淡奶20 g，香油5 g，香菜梗段少許，小燉盅12個。

制法：1.將凈大蝦、水發海參，海螺肉分別片成薄片；海腸洗凈泥沙切2 cm長的段；蟹柳切菱形狀；胡蘿卜、西芹切菱形小片；鴿蛋煮熟后去殼。

2.將上述原料均入燒開的油鹽水鍋中焯透撈出；鍋復上火，摻入蛤蜊湯燒開，下入原料再次燒開后調入精鹽、雞精、胡椒粉、三花淡奶，分別盛入12個小燉盅內，點上少許香油，撒上香菜段即成。

特點：湯汁鮮美，口味醇厚，營養豐富。

3.蘆薈蛙魚卷

原料：凈蛙魚肉500 g，中華蘆薈150 g，面包糠100 g，雞蛋3個，吉士粉、干淀粉、白糖、橙汁、鹽、料酒各適量，色拉油1，000 g(約耗100 g)。

制法：1.把蛙魚肉片成4 cm寬、6 cm長的大片，加鹽、料酒腌味待用。

2.中華蘆薈去皮，切筷子粗細的條狀，然后分別卷入魚片內，滾沾上一層干淀粉，拖上蛋液，沾勻面包糠，入四五成熱的油中，炸至色呈金黃，撈出擺入盤中。

3.將水、白糖、橙汁和吉士粉煮成芡汁，澆在魚卷上即成

特點：甜酸可口，外焦內嫩，具有抗癌、排毒、抗衰老等功效。

4.韭香海腸

原料：鮮海腸300 g，韭菜100 g，干紅辣椒絲3 g，蒜絲、蔥絲、鹽、雞精、料酒、白醬油、香油、色拉油、濕生粉、清湯各適量。

制法：1.將海腸剁去兩頭，用刀刮去腸內泥沙，洗凈，切成3 cm長的段，再用80 ℃的熱水燙一下撈出投涼；韭菜揀去老葉洗凈后切寸節。

2.凈鍋置火上，放入色拉油燒熱，投入干紅辣椒絲、蒜絲、蔥絲、韭菜炒香，繼加清湯，放入海腸段略炒，調入鹽、雞精、料酒、白醬油，用濕生粉勾薄芡，淋入香油翻炒均勻，起鍋裝盤即成。

特點：鮮香微辣，口感爽脆，韭菜香濃。

5.蛋黃焗蟹

原料：活肉蟹2只，咸蛋黃3個，吉士粉、干淀粉各50 g，蔥姜汁25 g，蒜米、精鹽、味精、料酒各適量，色拉油1，000 g(約耗75 g)。

制法：1.將活蟹從腹臍處取殼，去凈內臟及鰓葉，斬去腱尖及殼沿，洗凈后將每只蟹斬成8塊，加蔥姜汁、料酒和適量的精鹽腌漬入味；咸蛋黃蒸熟后壓成茸，納碗內，加入蒜茸、味精及適量的清水調合待用；吉士粉、干淀粉混合拌勻。

2.凈鍋置火上，放入色拉油燒至五成熱，將蟹塊沾勻混合粉，下入油鍋中浸炸至熟，撈出瀝凈油。

3.鍋內留底油少許，放入調好的咸蛋黃炒出香味，倒入蟹塊翻炒，待蛋黃裹勻蟹塊后裝盤即可。

特點：光亮油潤，色澤金黃，酥香鮮濃。

6.五香鹽焗銀鱈魚

原料：銀鱈魚肉4塊，洋蔥、胡蘿卜各25 g，精鹽、味精、胡椒粉、料酒、美極鮮醬油各適量，五香粉10 g，粗鹽粒500 g，錫紙1大張。

制法：1.將鱈魚去鱗、內臟及骨刺，然后切成小塊；洋蔥、胡蘿卜去皮切菱形小片。

2.將上述原料放盆內，加入精鹽、美極鮮醬油、味精、胡椒粉等腌漬入味，然后再把原料用錫紙包起來，放入烤箱內烤15分鐘，取出裝盤。

3.凈鍋置火上燒熱，放入粗鹽粒和五香粉炒熱出香時起鍋倒在盤中錫包上，再5分鐘即可上席。

特點：肉質鮮嫩，魚香四溢，此菜最大的特點是保持其中的營養成份，香味濃郁，回味悠長。

7.歌樂老板魚

原料：老板魚1條(600 g)，干紅辣椒25 g，花椒5 g，干淀粉100 g，吉士粉50 g，泡打粉5 g，熟芝麻10 g，蔥姜汁、精鹽、生抽、料酒、味精各適量，色拉油1，000 g(約耗100 g)。

制法：1.將老板魚宰殺治凈，剁成2.5 cm見方的塊；用精鹽、料酒、蔥姜汁、味精漬入味；干淀粉、吉士粉、泡打粉混合拌勻，制成脆皮粉。

2.將魚塊均勻地拍上一層脆皮粉，靜置幾分鐘，這樣做是利用魚塊內部水分使脆皮粉粘附在其表面。

3.凈鍋置火上，放入色拉油燒至六七成熱，將魚逐塊放入油中，炸至色澤金黃且熟時撈出瀝油。

4.鍋內留底油約20 g，燒至三四成熱，放入干辣椒、花椒炒香，再下魚塊，撒入熟芝麻翻勻，起鍋裝盤即成。

特點：魚塊外酥內嫩，香辣可口。

8.蛋黃銀魚卷

原料：生咸蛋黃12個，小銀魚100 g，西芹、胡蘿卜、香菇各15 g，面包糠100 g，干淀粉30 g，雞蛋3個，精鹽、味精、料酒各適量，椒鹽味碟、茄汁味碟各1個，蘿卜雕花1朵，香菜葉少許，色拉油1，000 g(約耗50 g)。

制法：1.把生咸蛋黃置案板上，用刀輕輕壓扁，做成厚薄均勻、直徑為4.5 cm的圓餅狀；西芹、胡蘿卜、香菇均切成3.5 cm長的二粗絲，和銀魚共納一盆內，加精鹽、味精、料酒混合拌勻后，分成12等份；雞蛋磕入碗內攪散。

2.取蛋黃餅1個，在一頭放上一份銀魚三絲料，卷成卷，逐個制完后，再拍勻干淀粉，拖均雞蛋液，滾勻面包糠，即成蛋黃銀魚卷生坯。

3.炒鍋置火上，放入色拉油燒至四五成熱時將蛋黃銀魚卷生坯放入油鍋中，炸至色呈金黃且酥脆時撈起，呈放射形擺入盤中，再用蘿卜花及香菜葉作點綴，隨帶椒鹽味碟、茄汁味碟上席即可。

特點：色澤金黃，酥香鮮嫩。

9.紅煨鮮魷圓

原料：鮮魷魚300 g，青椒、紅椒、洋蔥各20 g，蒜片10 g，蔥花5 g，姜米3 g，超級生粉25 g，干淀粉50 g，小蘇打1 g，蠔油15 g，海鮮醬10 g，精鹽、料酒、生抽、味精、鮮湯各適量，色拉油1，000 g(約耗75 g)。

制法：1.將魷魚去頭，除去明骨和皮膜洗凈，片切成米粒狀，納盆內，加入精鹽、料酒、味精、小蘇打順一個方向攪打上勁，加生粉，繼續攪打片刻，即成鮮魷餡；青紅椒、洋蔥切成2 cm見方的塊。

2.將鮮魷魚餡用手搓成一個個圓球，再均勻地沾上一層干淀粉；鍋上火，放入色拉油燒至四五成熱，將魚圓下入油鍋中，炸至色淺黃時撈起瀝油。

3.鍋內留油約15 g，先投入蒜片爆香，再下入蠔油、海鮮醬、青紅椒塊、洋蔥塊炒香，接著烹入料酒，摻鮮湯，開后用精鹽、味精、生抽調好口味，下魚圓用小火煨ィ待湯汁煨剩三分之一時淋入香油，推勻起鍋裝盤即成。

特點：色澤紅亮，質嫩滑爽、風味獨特。

10.老醋全家福

原料：海蜇頭100 g，水發海參，白菜幫75 g，豬里脊肉75 g，雞蛋皮1張，蔥絲10 g，香菜梗5 g，清湯500 g，料酒20 g，生抽5 g，山西老陳醋25 g，精鹽、味精、胡椒粉、香油各適量，水發海米15 g。

制法：1.把海蜇頭漂洗去鹽分，片切成坡力片；水發海參片坡刀片；白菜幫切菱形片；豬肉切薄片(用清水泡上)；雞蛋皮切菱形片；香菜梗洗凈，切成2.5 cm的段。

2.鍋內放入清水，燒至八成熱時將肉片一起連水倒入鍋中，用手勺攪散，見湯微開時快速將肉片撈出(以免燙老)，放入大湯碗內；將海蜇頭、海參、白菜用沸水汆透后撈入肉片碗內。

3.炒鍋上火，放入清湯、海米、蛋皮，調入精鹽、醬油、料酒，燒沸后撇凈浮沫，放入醋、胡椒粉、味精，撇上蔥絲及香菜段，淋入香油，起鍋澆入湯碗中即成。

特點：清淡爽口，咸香酸辣，味道鮮美。