食馬說略

張更秋

20世紀末，在全球范圍內出現了“馬肉熱”，人們對馬肉食品鐘愛有加，至今這股風潮還方興未艾。

人們喜歡馬肉，其一是因為它含脂肪少，蛋白質含量高，營養豐富；其二是因為它有較好的療病效能，適合現代人健身祛病的需要。

據科研部門研究測定：每100 g馬肉含蛋白質12.7 g、脂肪6 g、碳水化合物1.4 g以及鈣、磷、鐵及維生素等營養成分，特別是鐵的含量較高，是豬肉的5倍～6倍，是優質的補血食品。另外，馬肉的膽固醇含量很低，而所含人體必須的氨基酸達20余種，有極高的營養價值。

馬肉的藥用價值，古籍中多有記載。祖國傳統醫學認為：馬肉味甘酸性寒，有除熱下氣、長筋骨、強腰脊、強志輕身等功效；馬肉脯可治寒熱痿痹；馬奶可補血潤燥、清熱止渴。

現代醫學研究認為，馬肉具有擴張血管、促進血液循環、降低血壓等功效，是比較理想的保健食品。

我國食用馬肉的歷史十分久遠，據考古證明，早在仰韶文化時期已發現有食馬的遺存；先秦時期，馬被列為供食用的六畜之一。但我國的馬主要供作役用，所以史籍中關于食用馬的記述較為少見。近年來，為了與國際市場接軌，我國已開始建立了肉馬飼養場，馬匹存欄數占世界首位。同時對馬肉的營養價值、保健食療和烹調應用的研究，也被提上了議事日程。

馬肉纖維較粗，結構比較疏松，并有異味，烹調時除加一般的香料外，可加砂仁、豆蔻、陳皮等予以矯正，且宜采用燉、煮、鹵、醬等長時間加熱的烹調方法，調味宜濃口重味。各地都有人們喜食的馬肉佳肴，特別是蜚聲兩廣的桂林馬肉米粉，湯清、肉香、味濃、多吃不膩，食后周身發暖。其它如呼和浩特的車架刀片五香馬肉、哈薩克族的馬腸子等都深受當地食客的歡迎。

下面介紹幾款比較流行的馬肉菜肴。

一、醬馬舌

原料：馬舌1個、 開水5，000 g、 鹽125 g、 醬油1，000 g、料酒500 g、蔥姜各125 g、花椒、八角、桂皮各75 g、陳皮、甘草、丁香、砂仁、草果適量。

做法：1.先將馬舌用鹽水浸泡后洗凈。2.先將開水與醬油下鍋煮沸，然后下入洗凈的馬舌，以及其它調味品，用旺火燒開，改文火慢煨，至軟爛撈出。3.將晾涼的馬肉切片裝盤即成。

二、芥末馬肚

原料：熟馬肚1個、精鹽2.5 g、味精2 g、香油10 g、芥末糊30 g。

做法：1.馬肚切絲，用沸水焯透撈出，裝入盤內。2.將精鹽、味精、香油、芥末糊調勻，澆在肚絲上即成。

三、尖椒馬腸

原料：熟馬腸400 g、尖椒100 g、色拉油100 g、精鹽1.5 g、白糖少許、雞精1.5 g、濕淀粉5 g、蒜片1.5 g、蔥片2.5 g。

做法：1.馬腸和尖椒分別切成條狀。2.炒鍋上中火，放入色拉油，放蔥蒜尖椒條，炒出香味，放入切好的馬腸條，加入各種調味品和雞湯適量，翻炒均勻，勾流水芡，出鍋裝盤即成。

四、回鍋馬肉

原料：馬腿肉500 g、青蒜苗段50 g、郫縣豆瓣100 g、甜面醬10 g、植物油20 g、精鹽2 g、紅醬油10 g。

做法：1.將馬腿肉刮洗干凈，放入湯鍋煮至肉軟為度， 撈出晾涼， 切成長5 cm、 寬3.5 cm、 厚0.3 cm的片；豆瓣剁細。2.炒鍋上中火，放入植物油燒至五成熱，下入肉片略炒，再加入精鹽、豆瓣炒至上色，放入甜面醬炒出香味，加入紅醬油炒勻，放入青蒜苗段炒數下，斷生出鍋即成。

五、糖醋肉丸

原料：肥瘦馬肉400 g、淀粉100 g、雞蛋1個、老湯200 g、 精鹽2 g、 白糖100 g、 醋150 g、 番茄醬25 g、蔥姜末各5 g。

做法：1.將馬肉剁成泥，加入雞蛋、精鹽、淀粉和老湯調勻。2.炒鍋上中火，加入熟豬油750 g，燒至四成熱時將調好的肉餡擠入油鍋，炸至金黃色時撈出。3.另起油鍋，放底油燒至四成熱，下蔥姜米炸出香味，依次放入醋、白糖、番茄醬，炒均勻至沸勾薄芡，澆在丸子上即成。

六、山藥燉馬肉

原料：馬肋條肉1，000 g、 山藥500 g、 芹菜 50 g、蔥、姜、料酒、精鹽、花椒、砂仁、陳皮、豆蔻各適量。

做法：1.將馬肉洗凈，切成2 cm見方的塊，入沸水中汆約5分鐘，洗凈控干。2.砂鍋放入清水、馬肉以及各種調配料，上中火燒開，撇凈浮沫，再轉小火。3.山藥去皮洗凈，入沸水中焯一下，撈出控水，待馬肉燉至六成熟時放入山藥，燉約2小時，待肉酥爛，揀出蔥姜芹菜等調味料，放味精、胡椒粉即可。