淺述油酥面團(tuán)調(diào)制法

崔祥印

曹雪芹在《紅樓夢》第四十一回中，有一段描寫劉姥姥在大觀園見到眾多花樣點心后，從點心盒中揀出一朵牡丹花樣的點心開心的笑道：“我們那里最巧的姐兒們，也不能鉸出這么個紙的來。我又愛吃，又舍不得吃。包些家里去給他們做花去倒好。”這種點心的名字叫“牡丹酥”。它是以油酥為基礎(chǔ)，再用巧奪天工的成型手法，烤制出來的花樣酥點之一。油酥面點是我國的一種制法獨特、內(nèi)容豐富的面點，油酥面團(tuán)的概念是：主要用油脂和面粉(主要是麥粉)調(diào)制的面團(tuán)。但它全用油脂調(diào)成面團(tuán)過于松散，且難以加工成型，成熟后又會散碎。那么就要配合一些水或其它輔料調(diào)制成“皮面”，配合使用。從我國油酥面團(tuán)的制品來看，大多數(shù)品種是干油酥和水油酥合制而成。主要通過炸烤方法加熱成熟。采用油酥面團(tuán)制作的各種花樣點心總的特點是：色澤美觀，花樣繁多，成品層次分明，干香松酥，口味多變，營養(yǎng)豐富，富有民族風(fēng)格。

油酥面團(tuán)是起酥制品所用面團(tuán)的總稱。它也分有很多種類，我們可以多角度來劃分它。根據(jù)成品分層次與否，可分為層酥面團(tuán)和混酥面團(tuán)兩種。根據(jù)調(diào)制面團(tuán)時是否放水，又分為干酥和水油酥兩種。根據(jù)成品表現(xiàn)形式，劃分為“明酥”、“暗酥”、“半明半暗酥”三種。根據(jù)操作時的手法分為大包酥和小包酥兩種。下面主要談?wù)剬铀置婧突焖置鎴F(tuán)調(diào)制法，欠妥之處，敬請指正。

一、層酥的起酥原理與調(diào)制

所謂層酥，是用水油面團(tuán)包入干油面團(tuán)經(jīng)過搟片、包餡、成型等過程制成的酥類制品。成品成熟后，顯現(xiàn)出明顯的層次，標(biāo)準(zhǔn)要求是層層如紙，口感松酥脆，口味多變。如北京的“如意酥”、山東的“干層酥”、河北的“油酥燒餅”都是層酥的代表作。

為什么層酥需用水油面團(tuán)做皮，干油酥面團(tuán)做餡才能做好層酥點心呢?這是因為僅僅用干油酥面團(tuán)做酥點，當(dāng)然可以起酥，但面質(zhì)過軟乏，缺乏筋力和韌性，就是勉強成形，在加熱制熟過程中也會遇熱而散碎。為了保證酥點酥松的特點，又要成形完整，就不能用干油酥面團(tuán)來做皮，要用有一定筋力和韌性的面團(tuán)來作皮料。用水調(diào)面團(tuán)雖然做皮成形效果好，但影響點心酥性。最好的選擇是用適量水、油調(diào)制的大油面團(tuán)做皮。這樣皮和餡心密切結(jié)合，水油酥包住干油酥，經(jīng)過折疊，搟壓，使水油酥與干油酥層層間隔，既有聯(lián)系，又不粘連，既能使面團(tuán)性質(zhì)具有良好的造型和包捏性能，又能使熟制后的成品具有良好的膨松起酥性，并形成層次而不散碎。

在調(diào)制層酥面以前，要簡要的弄明白什么叫干油酥面團(tuán)?什么叫水油酥面團(tuán)?它們在起酥中的作用和起酥與調(diào)成團(tuán)的原理。

(一)首先，談?wù)勗诟捎退置鎴F(tuán)調(diào)制中有關(guān)問題的探討和見解。

干油酥，指的是全部用油、面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。它具有很大的起酥性，但面質(zhì)松散、軟滑、缺乏筋力和粘度，故不能單獨制成成品。它在層酥中的作用，一是作為餡心。二是成品熟制后酥松。干油酥之所以能夠起酥，是因為調(diào)制時只用油不用水與面粉調(diào)成面團(tuán)的原故。干油酥所用的油質(zhì)是一種膠體物質(zhì)，具有一定的粘性和表面張力。面粉加油調(diào)和，使面粉顆粒被油脂包圍，隔開而成為糊狀物。在面團(tuán)中油脂使淀粉之間聯(lián)系中斷，失去粘性，同時面粉顆粒膨脹形成松疏性，同時蛋白質(zhì)吸不到水，失去了面筋質(zhì)膨脹性能，使面團(tuán)不能形成很強的面筋網(wǎng)絡(luò)體。原料成形后，再經(jīng)過烤制加熱成熟，使面粉粒本身膨脹，受熱失水“碳化”變脆，就達(dá)到層酥的要求。這就是干油酥面團(tuán)起酥的原理。

在認(rèn)識到起酥原理后，下步就要弄明白油酥面團(tuán)的成型原理了。當(dāng)我們把油脂與面粉和成團(tuán)后，面粉的顆粒被油脂包圍，粘在一起。由于油脂的表面張力強，不易化開，所以油脂和面粉開始結(jié)合的不緊密。但經(jīng)過反復(fù)地搓、擦、擴(kuò)大油脂顆粒與面粉的接觸面。也就是充分增強了油脂的粘性，使粘結(jié)力逐漸加強，成為油酥面團(tuán)。看來油酥面團(tuán)能形成的主要原因是靠油脂表面張力粘結(jié)成團(tuán)的。

在我們充分認(rèn)識到起酥原理、成團(tuán)原理后，還不等于能調(diào)制好層酥面團(tuán)。這就要求操作者要了解和掌握住它的調(diào)制方法了。由于用油脂與面粉調(diào)制面團(tuán)，和用水、面粉調(diào)制面團(tuán)的情況不同，所以調(diào)制面團(tuán)的方法也就不相同。它所用的是“搓擦”法，行話叫“擦酥”。所謂擦酥，是指面團(tuán)拌和后，放在案板上滾成團(tuán)，用雙手的掌根一層層向前推，邊推邊擦，推成一堆后，再滾成團(tuán)繼續(xù)推擦。反復(fù)擦透的目的是使其增加油滑性和粘性。干油酥面團(tuán)能否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)全在于面點師搓擦的水平。一般來說，3 kg一塊干油酥面，要反復(fù)的推擦20分鐘左右。擦好的標(biāo)準(zhǔn)是：面團(tuán)透明潤滑。調(diào)制干油酥，除了明白搓擦調(diào)制方法外，還應(yīng)把握住以下幾個關(guān)鍵環(huán)節(jié)：

(1)和油酥面團(tuán)的面粉，選用低筋質(zhì)的生粉(也有用蒸熟的面粉)起酥效果好。

(2)用動物性油脂比植物性油脂起酥效果好。這是因為動物性油脂在面團(tuán)中呈片狀和薄膜狀，潤滑面積大，結(jié)合的空氣較多，所以起酥性更強。

(3)調(diào)制干油酥需用涼油，如果用熱油，面團(tuán)會粘結(jié)不起來。制成的成品容易脫殼和炸邊。

(4)掌握配方要準(zhǔn)。一般500 g面粉，加油量200 g為宜。

(5)調(diào)制好的干油酥面團(tuán)軟硬度和水油面團(tuán)相一致。

(6)注意水油酥和干油酥的比例要適當(dāng)。一般干油酥40 ％，水油酥60 ％。

(二)水油面團(tuán)在調(diào)制過程中有關(guān)問題的探索和見解。

水油面團(tuán)，是用適當(dāng)?shù)乃⒂汀⒚娣壅{(diào)制成的面團(tuán)。它既有水調(diào)面團(tuán)的筋力、韌性和保持氣體的能力，又有油酥面團(tuán)的滑潤性、柔順性和起酥性。它是介于這兩者之間而形成特殊性能的面質(zhì)。它的作用是與干油酥配合后互相間隔，互相依存，起著分層起酥的效果。使油酥面團(tuán)具備了成形和包捏的條件，將干油酥層層包住，解決了干油酥熟制后散碎的問題。使成品既能成形完整，又能膨松起酥，達(dá)到了層酥的成品特點。

水油酥面團(tuán)的調(diào)制與一般面團(tuán)的調(diào)制方法相同。面粉中的蛋白質(zhì)與水結(jié)合，形成面筋，使面團(tuán)有了彈性、韌性，而油脂則限制面筋的形成。在面團(tuán)中油脂以油膜的形成分布在面粉顆粒周圍，限制了蛋白質(zhì)吸水，阻止了面筋網(wǎng)膜形成。即使在和面過程中形成了一些面筋碎塊(小局部)，也由于油脂的隔離作用不能彼此粘結(jié)在一起，不會出現(xiàn)水調(diào)面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)形成的現(xiàn)象，從而使面團(tuán)彈性降低，可塑性和延伸性增強。水油酥面團(tuán)的特性，決定了它在層酥中只能做皮的地位。要想使層酥的點心制作成功，水油酥面團(tuán)調(diào)制就要達(dá)標(biāo)。調(diào)制好水油面團(tuán)的關(guān)鍵要把握以下幾個環(huán)節(jié)：

(1)必須正確掌握水、油、面的配料比例。一般要求：500 g面摻水200 g、油100 g左右。

(2)以油、水摻全后同時摻入面粉為好，如果分別摻入面團(tuán)，會給和面均勻帶來不便。

(3)面團(tuán)要反復(fù)揉搓。搓透的標(biāo)準(zhǔn)是面團(tuán)光滑、有韌性。否則制成的成品易產(chǎn)生裂縫。

(4)用水溫度要在30 ℃－40 ℃，夏天水溫低一些，冬天水溫高一些。

(三)層酥起層原理和實例。

水油面團(tuán)和干油酥面團(tuán)各自的特性，決定了它們在層酥面團(tuán)中的作用。水油酥面團(tuán)具有一定的筋力和延伸性，可以進(jìn)行搟制、成形和包捏，適宜作皮料。干油酥面團(tuán)性質(zhì)松散，沒有筋力，不能作皮料。但作為酥心包在水油面團(tuán)中，也可以被搟制成功和包捏。水油酥面團(tuán)包住干油酥面團(tuán)后，經(jīng)過多次搟、卷、疊制成層酥面團(tuán)。因干油酥面和水油面是層層阻隔，利用油脂的隔離作用，經(jīng)加熱后，水油皮和干油瓤分層，就形成了層酥面點特有的造型完美、酥松香脆的口感。

實例：牡丹酥

原料：富強粉、五仁餡各500 g，熟豬油250 g，食用紅色素少許。

制作過程：1.將富強粉過籮后分成兩份。取一份面粉 (250 g)加入175 g熟豬油，在面案上搓擦均勻，成為油酥面團(tuán)。在另一份面粉中加入75 g熟豬油、85 g清水和成水油面團(tuán)，在面案上搓揉至面不粘案。然后將和好的皮面用潔濕布蓋上餳一下待用。

2.在面案上撒少許干面，用水油面包住油酥面，捏嚴(yán)，按扁，搟成薄皮，疊成3折；再搟薄，卷成圓柱形。然后，下成50個面劑。

3.將每個面劑放在案板上按扁壓成皮，放上10 g五仁餡包嚴(yán)。用鋸齒花鑷子捏上4層牡丹花狀的花瓣，在花芯上點一個紅點，制成牡丹花坯。

4.將牡丹坯放在烤盤中，放入200 ℃爐溫的烤箱內(nèi)，烤約20分鐘即成。

二、混酥面團(tuán)起酥原理與調(diào)制

所謂的混酥，是用蛋、糖、油和其它輔料混合在一起調(diào)制成的面團(tuán)。混酥面團(tuán)制成食品的特點是：成形方便，制品成熟后無層次，但質(zhì)地酥脆，代表作有“紅梅酥”、“金橘酥”等。

為什么用混酥面團(tuán)做成的點心能達(dá)到以上特點呢?這是因為：

(1)混酥面團(tuán)內(nèi)加了大量的油脂起了作用。油脂的表現(xiàn)形式是球狀或條狀、薄膜狀存于面團(tuán)內(nèi)。在這些球狀或條狀的油脂中，存有大量的空氣，這些空氣也隨著油脂攪進(jìn)了面團(tuán)中。待成型坯料在加熱中遇到高度熱能后，面團(tuán)內(nèi)的空氣就要膨脹。另外，混酥面團(tuán)用的油量大，面團(tuán)的吸水率就低。因為水是形成面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)條件之一，面團(tuán)缺水嚴(yán)重，面筋生成量就降低了。面團(tuán)的面筋量越低，制品就越松酥。同時，油脂中的脂肪酸飽和程度也和成品的酥松性有關(guān)。油脂中飽和脂肪越高，結(jié)合空氣的能力越大，面團(tuán)的起酥就越好。

(2)混酥面團(tuán)中加糖起了作用。糖的特性之一是具有很強的吸水性，糖能吸收面中的水分，面團(tuán)中水分被糖吸收的越多，面筋形成的網(wǎng)絡(luò)面積就越少，制品就越松酥。

(3)混酥面團(tuán)中加入的化學(xué)疏松劑起了作用。在調(diào)制混酥時，只憑油所帶進(jìn)的面團(tuán)的空氣和糖吸收水分的作用，還是不夠的。為了使制品更酥松，有些點心在混酥面團(tuán)調(diào)制時，為了補充氣體，往往要加入小蘇打等。這是為了借用能產(chǎn)生二氧化碳的化學(xué)疏松劑的功效，從而使制品更加酥松。以上三種作用，就使混酥面團(tuán)達(dá)到了酥脆效果。

混酥面團(tuán)的成團(tuán)原理：調(diào)制混酥面團(tuán)，必須具備蛋、水、油(乳)等物料。這些物料中的蛋乳含有磷脂，磷脂是良好的乳化劑。它可以促進(jìn)面團(tuán)中油水乳化。乳化越充分，油脂微粒或水微粒就越細(xì)小。這些細(xì)小的微粒分散在面團(tuán)中，就很大程度的限制了面筋網(wǎng)絡(luò)的大量生成。這就使混酥面團(tuán)具有細(xì)膩柔軟的性質(zhì)了。混酥面團(tuán)調(diào)制的過程是：糖、油、蛋摻拌乳化→面粉、發(fā)酵粉拌勻→成團(tuán)面。調(diào)制好混酥面團(tuán)，除了知道一般用面粉500 g、白糖200 g、豬油200 g、雞蛋200 g、發(fā)酵粉10 g的配方外，還應(yīng)掌握以下幾個關(guān)鍵環(huán)節(jié)：

①油、糖、蛋等輔料要攪拌均勻，才能拌粉。

②混酥調(diào)制適合22 ℃－30℃的室內(nèi)溫度。

③面團(tuán)調(diào)制的時間不宜太長。

④面團(tuán)軟硬度要適中。在調(diào)制面團(tuán)時要一次加準(zhǔn)水量。

實例：紅梅酥

原料：(按成品50只計算)面粉500 g，白糖100 g，豬油75 g，雞蛋3只，砂糖170 g，發(fā)粉、紅色素少許，青紅絲適量。

制作過程：1.把面粉倒在案板上，并成凹窩狀，窩內(nèi)加白糖、豬油、發(fā)粉和溫水225 g，和成面團(tuán)。揉勻，略餳片刻。

2.將餳好的面團(tuán)揉成長條，下成50只小面劑，將面劑整形為紅梅狀。頂端再用一條青紅絲做把，外表刷一層蛋液，粘上一層用紅色食素染好的粉紅色砂糖即可。

3.待烤爐熱，把坯放入烤盤，入爐烤制，待酥鼓起，烤熟取出，擺盤上席。