莧菜

李小祥

莧菜又叫米莧、香莧菜，是一年生草本莧科植物莧的莖葉，性耐熱，春、夏、秋栽培，原產熱帶地區，現在我國南方各地普遍栽培。我國自古就有莧菜種植，關于莧菜史書記載甚詳?！侗静菥V目》謂：“莧，并三月撒種，……開細花成穗，穗中細子扁而光黑，與青葙子，雞冠子無別，九月收之。細莧即野莧也，北人呼為糠莧，柔莖細葉，生即節子，味比家莧更勝，俗呼青葙苗為雞冠莧，亦可食?！庇纱丝梢娗{菜的品種很多，按其顏色可分為紅莧、綠莧、雜色莧等。目前市場上所售的均為家莧，從三月上旬開始到九月上旬都可以播種，所以春夏秋三季均能吃到莧菜。

許多專家認為：莧菜是蔬菜中的瑰寶，它生長快、抗性強、營養高。民間也一向把莧菜視為補血佳蔬，故又有“長壽菜”、“補血菜”的美稱。莧菜中的多種養分在蔬菜中名列前茅，其中的蛋白質富含賴氨酸，質量非常好，含量達2.8％，是葉菜中最高的一種；鈣、鐵含量極高，高出菠菜含量的一倍多，而且沒有草酸等干擾礦物質吸收的物質，其中的胡蘿卜素、維生素B、維生素C的含量也非常高。

中醫認為莧菜性味甘，涼。功用清熱，利竅。主治赤白痢疾，二便不通。民間用鮮莧菜搗汁或水煎濃縮，服后可治咽喉腫痛、扁桃腺炎。用莧菜50g炒黃研粉，用水沖服，可治產后腹痛。

莧菜葉多質嫩、莖細而柔軟，既可炒食、做湯，又可稍燙后切段涼拌，均清爽可口，易于消化吸收。拌莧菜時習慣上酌加蒜泥和香油，味道更加獨特。紅莧菜燒出的菜肴、菜汁均呈艷麗的紅色，可謂色香味俱佳。在炒莧菜時往往有一股石灰味。為了避免它，可先將莧菜在鍋內塌軟，熟后取出。然后洗凈鍋，再加素油上火將莧菜繼續炒，加作料后即可食用，這樣可避免莧菜的異味。

因莧菜中含有較高的賴氨酸，對人體成長發育有助，很適合幼兒和青少年食用。下面介紹兩個莧菜菜例以供參考：

上湯浸莧菜

主料：嫩莧菜500g，高湯500g，大蒜頭40g，紅椒40g。

調料：精鹽10g，味精2g，素油20g。

制法：(1)嫩莧菜挑洗干凈，紅椒切絲。(2)鍋中加水燒開，放入莧菜焯透后撈出瀝干水分，用竹筷將其抖開散盡熱氣后裝入盆中。(3)鍋冼凈放入高湯、蒜頭燒開，加紅椒絲略焯，碼味、起鍋澆在盆中莧菜上即成。

特點：色澤艷麗、湯質清澈、口感鮮嫩、口味鮮美。

涼拌莧菜

主料：莧菜500g，大蒜40g。

調料：精鹽2g，味精2g，醬油20g，醋10g，白糖15g，麻油20g，紅油30g。

制法：(1)莧菜去根、老莖、黃葉，清水洗凈。(2)鍋中加水燒開，倒入莧菜焯透后用清水漂洗2遍，用刀切成段放入盤中。(3)大蒜去皮冼凈，搗成蒜泥，和醬油、鹽、醋、味精、糖、香油、紅油一起拌勻澆在碼好的莧菜上。(4)食用時用筷子順著拌勻即可。

特點：咸鮮微辣、酸香濃郁、方便實惠。