壽司舍利飯

周朝暉

“舍利飯是壽司店的生命!”這句話是日本料理壽司廚師們的口頭禪。所謂舍利飯(Shyalimesi),是壽司行業(yè)術語，也就是制作壽司用的米飯，冠之于佛家涅磐的精華——舍利，足見它的珍貴以及對于壽司店非同尋常的意義。

我在日本料理店的打工生涯，正是從學作舍利飯開始的。

那時，由于技術經驗不足，又掉以輕心，作飯經常失敗，不是焦臭就是半生不熟，不然就是煮得過于糜爛，總之不能用，只得倒掉重做。而外面壽司臺米飯業(yè)已告罄，料理師們手拿一大疊定單，急得象熱鍋上的螞蟻干等著……老廚師長鈴木氣急敗壞，臉漲得通紅，對著誠惶誠恐的我，連訓帶斥了一通之后總是嚴肅地告誡我道：“不要小看壽司店的米飯，學問可不一般!好好用心吧!”

在東〉旯齟蛄思改輳長了一點見識后，我才體會到鈴木這句話的深意。的確，壽司行業(yè)中，被稱為“舍利”的壽司米飯，遠比我原先所理解的家常飯復雜得多也深奧得多啊。

在日本，壽司行業(yè)中有道是：“壽司之味，六分在舍利”。壽司米飯的優(yōu)劣，直接影響到壽司店的盛衰榮枯，所以對壽司米飯的高度技術要求貫穿制作舍利過程的始終，概而言之，那就是：選材要嚴，程序要精，火候要準，調味要充分。

首先，選材要嚴。壽司是捏成的飯團與魚片等粘貼在一起的食品，從調理學上來說，所用的米，與一般家庭或餐廳用的米大相徑庭，必須有較強的粘性，捏成的飯團才不會松散變形；而且米粒必須飽滿結實，這樣壽司在口中充分吸收唾液，從而使舌苔的味覺更敏銳地感覺到魚類材料的鮮度和風味。所以，制作壽司舍利的米必須選擇顆粒小，硬度大，淀粉多，富含脂肪，吸水性強的米種。符合上述條件的米種，一般生長在白天陽光普照，夜間驟然變冷，寒暖差異大的山地，收獲后經陽光自然曝曬烘干。目前，日本關東地區(qū)的壽司店主要采用秋田縣山區(qū)出產的“越光”稻米。1993年我初入東∈偎鏡輳日本農業(yè)正遭受“冷夏”之災，國產“越光”稻米歉收，米價高漲，店主龍石堂泉先生堅決拒用進口米，煞費苦心從各種途徑購入“越光”米，以保證壽司米飯質量的穩(wěn)定。

其次，程序要精。制作壽司舍利過程中，最復雜的要數“炊飯”了。其工序之多，要求之嚴，分寸掌握之難，令許多初習者頭痛不已，稍微疏忽則前功盡棄。炊前吸水，炊時火候調控，炊后調拌及散熱冷卻是炊飯的幾個最主要的步驟。

炊前吸水，是將洗好過秤的米(依壽司店傳統(tǒng)規(guī)制，一鍋米重量為2l，合3.75kg左右，約20人左右量)，在保濕的狀態(tài)下放置一定時間(一般夏天30分鐘，冬日60分鐘)，使之充分吸水，它的作用不可低估。大米的主要成分是淀粉，米粒中淀粉分子結合非常致密堅固，吸水性弱，如果水分不能滲透米芯，炊煮時就會使飯粒表面糊化而米芯未熟；而米飯吸水時間太過，米粒過軟，炊煮后容易糜爛，無法捏團成型。

火候要準。炊煮中的火候調控更復雜，最不易掌握。千家萬家壽司店口味各異，特色獨具，完全體現(xiàn)在各店對火候的處理上。壽司舍利炊飯由“熱”“煮”“蒸”“燜”“燒”五個程序組成，每個程序所要求的火候及時間因店而異，但必須嚴格按照穩(wěn)火加熱，強火煮立，中火蒸，猛火熏燒，最后再閉火燜等幾個程序來進行。

穩(wěn)火加熱5分鐘后側耳諦聽，聞釜中有“撲撲”聲后再把火開到強檔，叫做“強火煮立”——讓米粒站立起來。在強火焚燒之下，釜內溫度急劇升高，很快達到沸點，這時候釜中的米就會四處跳動聚散，米粒由原來的橫臥變成直立狀態(tài)。與此同時，釜內水分也在強熱的作用下迅速揮發(fā)，最后米粒自然固定在直立狀態(tài)。這種直立狀態(tài)的米飯，切割、調味、攪拌時才不會破碎斷裂。

強火之后繼之以中火蒸，目的是防止米粒燒焦，使多余水分進一步蒸發(fā)，同時繼續(xù)熟化米粒。15分鐘后把蓋上的水桶卸下，關火之前倒入一杯清酒閉火再燜15分鐘，使米粒吸收酒氣而充分膨脹。

炊飯最后一道工序是猛火熏燒。即重新點火并把火勢開到最大檔，燒5秒～10秒再關閉，這是為了使釜底米飯中的糖分因受劇熱而產生輕微的焦味并滲入米飯，這種焦味能增加壽司舍利飯的美味。

舍利飯炊成后，冷卻20分鐘后，就是切散和調拌了。用木杓沿壁劃一圈，將釜倒扣在淺底檜木桶中(檜木善吸水，故金屬、塑料桶不可)，抽掉釜后，半球狀的舍利米飯就落在桶里，底部和壁沿呈金黃色的焦面狀，用紗布除去焦面，可以看到米粒都是豎直站立著的，說明這鍋飯大致不差。然后在米飯四周撒上400ml用醋、糖、鹽、昆布海帶熬煉而成的調味汁，用木杓切開飯團，快速打散，翻動，充分攪拌，使飯粒均勻吸收調味汁，最后再揮動大蒲扇使之冷卻。散熱后的米飯粒粒晶瑩剔透，飽滿欲滴，象出水珍珠一樣招人喜愛，食之粒粒在口，滿口噴香。想到每一粒米都浸透了精到的工夫和辛勞的汗水，就不難理解為什么稱之為“舍利飯”了。

自古以來，日本的壽司調理師無不在舍利米飯上竭心盡智，不余遺力，甚至還有專作舍利米飯的店鋪以供應遠近的壽司店，獲利甚豐。東京都有一家名曰“美登利壽司”的百年老字號，我曾無數次慕名前往東海道小田原沿線的“梅之丘”分店品嘗。該店雖然位于東京郊外，但生意異常火爆：兩家姊妹店隔街相對，從每天下午5時開店到晚上9點多，門外一直排著耐心等待入店的長龍。美登利壽司店的舍利飯堪稱一絕，令人入口難忘。聽內行人說，店里有個年逾古稀的奧巴桑，是制作舍利飯的曠世奇才，每日千客萬賓，奔的就是她那令人垂涎的舍利飯。她在美登利壽司店作了50多年舍利飯，技藝爐火燉青，出神入化不說，長年的炊飯生涯還練就了她極為驚人的判斷力和預見力。盡管每天的客流不一，但她作的舍利飯總是恰到好處，從不會多出一口或不足一口。奧巴桑干的是“小僧”(小學徒)的活，而店主付給她的卻是高于“上座樣”(廚師長)的報酬，這在等級森嚴的日本壽司行業(yè)中可謂令人咋舌的數字。