醇醪飄香話紹酒

李　霖

浙江古城紹興，古稱越州、會稽、山陰，是我國歷史文化名城，更是首屈一指的酒文化名城。世界上三大古酒——啤酒、葡萄酒、黃酒，惟獨黃酒源于中國，且無出其右，世界獨步。中國黃酒產地較廣，品種較多，然而被國內釀酒界公認的，能代表中國黃酒總體特色的，則首推紹興酒。紹興酒以糯米為原料，是由最初的米酒逐漸演變成為今天以“元紅”、“加飯”為代表的獨特品種。

據文物考古工作者考證，大約在四五千年前河姆渡和浪諸文化時期，紹興一帶已開始釀酒，有確切文字記載的則可追溯到2,400多年前的春秋時代。公元前492年，越王勾踐被吳國擊敗，為了復仇，他臥薪嘗膽，發憤圖強，鼓勵百姓增丁增產。據《國語·越語》載：“生大夫(男孩)，二壺酒，一犬；生女子，二壺酒，一豚。”把酒作為生兒育女的獎品。成書于公元前239年的《呂氏春秋·順民篇》記載，越王勾踐出師伐吳時，父老們向他獻酒，他把酒倒在河的上游，與老百姓一起迎流共飲，于是士卒感奮，勇氣百倍，歷史上稱為“簞醪勞師”。南宋嘉泰《會稽志》載，這條河就是現在紹興市南的投醪河。所謂“醪”是一種帶糟的濁酒，也就是當時普遍飲用的米酒。

魏晉之際，紹興一帶釀酒之風大盛，會稽是當時大郡，名士云集，往往縱酒佯狂，生發出不少千載傳誦的風流韻事。永和九年(公元后353年)三月初三，書圣王羲之與謝安、孫綽等名士在會稽山陰蘭亭舉行“曲水流觴”的修契盛會，乘著酒興寫下了千古書法絕品《蘭亭集序》，可以說是紹興史上熠熠生輝的一頁。晉代嵇含在他所著的《南方草木狀》中第一次提到了“女酒”：“南人有女數歲，即大釀酒，既漉，候冬陂池水竭時，置酒罌中，密固其上，瘞陂中，至春潴水滿，亦不復發矣。女將嫁，乃發陂取酒，以供賀客，謂之女酒，其味絕美。”此“女酒”即后來聲譽鵲起的“花雕酒”。紹興酒因有越陳越香，越陳味越醇的特征，故又稱為“老酒”。

到南北朝時，紹興酒已由越王勾踐時的“濁醪”演變成為“山陰甜酒”。

在唐朝，許多著名詩人如賀知章、李白、白居易、元稹、張喬等，都和紹興酒有過不解之緣，寫下了許多贊美紹興酒的篇章。“酒中八仙”之首的賀知章，晚年從京城回到故鄉，寓居“鑒湖一曲”，飲酒作詩自娛。李白曾專程來訪，可惜賀已作古。在遺憾之余李白帶回一船賀知章的家鄉酒并留下一首《重憶》：“欲向江東去，定將誰舉杯?稽山元賀老，卻棹酒船回”。張喬在《越中贈別》一詩中有：“東越相逢幾醉眠，滿樓明月鏡湖邊”之美句。

紹興酒到宋代才真正定名。南宋初年，宋高宗趙構南逃越州并于公元1131年改年號為紹興元年。紹興之名由此而來。紹興作為南宋的臨時國都，一時成了南方政治中心。由于宋代把酒稅作為財政的主要來源之一，故提倡釀酒與飲酒，紹興酒業更因此興盛，用各種名字命名的酒名也在這一時期大量出現，如“竹葉青”、“璃露酒”、“蓬萊春”等。特別值得注意的是宋時的紹興酒已開始大量進貢，為君臣們所享用。

明清時期，紹興酒發展到新的高峰，不僅花色品種繁多，如：薏苡酒、地黃酒、豆酒、鯽魚酒、狀元紅、加飯酒等，而且質地上乘，確立了中國黃酒之冠的地位。明萬歷《紹興府志》載：“府城釀者甚多，而豆酒特佳，東師盛行，近省地每多用之。”特別是釀酒大作坊的大量建立，使紹興酒初步形成了一種規模生產。光緒初期，各釀坊向官方報捐的最高額達18萬缸，農民家釀約6萬缸，折合成品酒約75萬噸，這個數相當于1988年紹興市黃酒的總產量。

由于紹興酒釀造精良，營養豐富，受到人們普遍歡迎和愛好，因此屢獲榮譽。宣統二年(1910年)，在第一次南洋勸業會上，紹興酒獲得由清政府頒發的“特等金牌”；1915年紹興酒獲國際“巴拿馬太平洋萬國博覽會”金牌獎；1929年在杭湖舉行的“西湖博覽會”上獲金牌獎；1936年在“浙贛特產展覽會”上又獲金牌獎。一次次獲獎使紹興酒名聲大震，飲譽海內外。

解放后，紹興酒的釀制技術精益求精，酒的質量躍上新的臺階。目前紹興酒已發展到4大類、200余個品種。其中最為著名的傳統品種就是元紅、加飯、善釀、香雪4種。建國50多年來，紹興酒多次在國際、國內評比中榮獲金獎。1952年在全國第一屆評酒會上，被評為全國“八大名酒”之一。1988年，我國禮賓改革時，國務院禮賓司正式將紹興酒定為國宴用酒。