香煎全鱗鯉

筆者經過多次試驗，創制了一款帶鱗鯉魚煎制成菜的魚肴，深受顧客歡迎。現將制做方法介紹如下：

1.選料：選用河鯉或江鯉，因為池鯉的泥土味太重，故不宜使用。應選用河鯉中的雄性魚，它線條美，魚鱗密度緊，不易脫落。應以1,200g左右的魚為好。

2.初加工：魚洗凈去腮開膛，開膛的位置要選擇在魚的肛門處，刀口不宜太大，2cm～3cm，刀口過大在烹制時容易斷裂或掉鱗。

3.碼味：碼味前用尖刀深入到魚的腹內，順魚骨由上向下劃一字花刀，注意不要過深，然后用鹽、大料、料酒碼味20分鐘備用。煎制前用姜50g(切成長型片)放入魚腹內。

4.煎制：用煎的烹調法，將魚體兩面煎成金黃色，魚鱗酥香脆時即可。煎魚時油要適量，不宜過多和過少，過多就成了炸魚，成菜后，肉質發緊，過少則煎出的魚鱗發烏不酥脆。油量在100g左右為好。煎盤的溫度要控制在180℃～240℃之間，溫度過高形成外焦內生，溫度過低煎制的魚肉發柴，魚鱗皮軟不酥脆；煎制成熟裝盤后要用熱油沖脆，也就是用油將蒜片炸香，淋在魚鱗上即可，使魚鱗更加酥脆和有一種蒜香味。

5.成菜特點：魚體完整，不出現斷裂和掉鱗，兩面金黃，魚鱗酥香脆且蒜香味突出，魚肉鮮嫩，味咸鮮。

6.用料：河鯉1,200g，姜片50g，蒜泥10g，料酒15g，鹽5g，醋5g，大料2粒，烹調油150g，香菜葉50g(用于盤的墊底)。

河北李玉偉