創新魚肴四款

陳福生

金華松籽魚

原料：鯉魚1尾(約重750g)，凈金華火腿肉100g，松籽100g，干淀粉100g，雞蛋2個，泡打粉2g，蔥花5g，姜汁10g，料酒15g，味精4g，精煉油適量。

制法：1.鯉魚宰殺治凈，斬下頭尾，取魚中段去骨剌留兩扇魚肉；金華火腿切成細粒；雞蛋磕入碗內打成蛋液，加入干淀粉、泡打粉、蔥花及適量的清水調勻成糊備用；魚頭、魚尾加調味品腌漬入味后拍上干淀粉，用油炸熟撈出擺入魚盤的兩頭。2.將魚扇皮朝下平鋪于案板上，再將火腿粒放在魚肉上面，用刀輕輕排剁，(注意魚皮不能剁斷，要保持原狀)使魚肉和火腿粒相互溶合，然后加姜汁、料酒、味精等腌約15分鐘。3.炒鍋上火，放入精煉油燒熱，將腌好的魚扇掛勻蛋糊，再沾勻松籽，放入鍋內煎制；待一面煎黃后翻轉，再煎另一面，煎至色金黃且內熟時出鍋斬塊裝盤即成。

特點：色澤金黃，口感鮮嫩酥香。

制作關鍵：1.鯉魚要用金華火腿腌足味，火腿咸味比較重，因此腌制魚肉時不需放鹽。2.此菜也可采用先煎后炸的工藝，這樣可以提高成菜的速度。

鍋巴辣子魚

此菜是在川菜“歌樂山辣子雞”的基礎上改進而成，烹調方法變干煸為炸、炒，故成菜后香味有些特別。

原料：草魚1尾(約重800g)，大米鍋巴150g，干辣椒75g、花椒25g、蔥花、蒜末各10g，精鹽、味精、美極鮮醬油、料酒、紅油、五香粉、熟芝麻、干淀粉各適量，色拉油1,000g(約耗100g左右)。

制法：將草魚治凈，斬下頭尾，魚中段去骨刺，切成2.5cm見方的塊，加精鹽、味精、美極鮮醬油、料酒、干淀粉等拌勻腌漬入味，然后入燒至六成熱的油鍋中，炸至酥黃且熟時撈出；鍋巴掰成小塊，入四五成熱的油鍋中炸至金黃酥脆時撈出。

2.凈鍋上火，放入紅油燒熱，下入花椒、干辣椒和五香粉炒香，再下入炸好的魚塊翻炒，接著下入鍋巴翻勻，撒入蔥花、蒜末、熟芝麻起鍋裝盤即成。

特點：魚塊外酥里嫩，麻辣鮮香，鍋巴酥脆味厚。

果蔬泡魚

原料：草魚1尾(約重800g)，蘋果、梨、菠蘿、胡蘿卜、黃瓜各100g，野山椒半瓶，酸甜泡椒5個，枸杞子5g，白糖、精鹽、檸檬汁各適量。

制法：1.草魚治凈，取凈魚肉切成筷子條，入沸水鍋中汆至八成熟時撈出；將蘋果、梨、菠蘿、黃瓜(均去皮、去籽)酸甜泡椒(去蒂、去籽)均切為條狀。2.取一盛器，將魚條和改好刀的果蔬裝入，再倒入野山椒及汁水、精鹽、白糖、檸檬汁等，浸泡約半小時即可撈出食用。

特點：脆嫩爽口，酸甜微辣。

美酒酥魚

“美酒酥魚”是我采擷了各菜系魚肴之所長創制的一款特色菜。此菜從色澤上集徽菜之重色，選料上集粵菜之鮮活，口味上集川菜之酥香。入口具有鮮、嫩、酥、酒味濃厚的特點。

原料：鮮活鯉魚10條(約重7,500g)，生姜750g，大蒜500g，香蔥450g，紹興老酒1壇，醬油1,200g，香醋250g，水發香菇100g，冰糖200g，味精、芝麻油、八角、桂皮、香葉各適量。

制法：1.將鯉魚宰殺、刮鱗、摳鰓、剖腹除去內臟，在脊背部鍥一字花刀，洗凈待用；生姜、大蒜切片；香蔥切節；水發香菇去蒂。2.取不銹鋼鍋洗凈，先把姜片、蒜片、蔥節、水發香菇、八角、桂皮、香葉等鋪入鍋底，再將魚擺入鍋內，加醬油、香醋、冰糖、味精、紹興老酒等調料，加蓋上旺火燒開后，移小火煨至8小時離火，上桌時淋上芝麻油即可食用。

特點：色澤深紅，酥爛味香，可骨肉并食，熱食、涼食均可，下酒佐餐皆宜。