河南蟬蛹菜肴四款

王金漢

蟬蛹，俗名蟬猴、知了猴、知了狗子、金蟬等。在每年的6月～8月間，蟬蛹在每晚的6點～12點之間從地下出土，脫變成蟬(知了)。蟬蛹形如蟬，體面富有光澤，無翅，顏色為奶白至淺褐色，頭部有一對觸角，眼睛突出而透明，嘴似一根針狀吸管，靠吸吮樹根汁液生存。

在古代最早有關蟬的入饌見于《莊子》中有“佝僂承蛹”的故事；《禮記》中也談到吃蟬；曹植在其《蟬賦》中說：“蟬的最后敵人乃是庖人”；北魏《齊民要術》中有“蟬脯菹法”及“蟬ⅰ鋇氖稱貳？杉古人早已把蟬視為盤中佳肴了。

根據(jù)營養(yǎng)學家和醫(yī)學家研究證明，蟬蛹所含蛋白質(zhì)高達70％，還含有豐富的纖維、鈣、磷，有抗壞血酸等營養(yǎng)成分，能促進人體免疫功效。在《本草拾遺》、《圣惠方》、《山東中藥》等典籍中均有記載。蟬、涼性，味甘咸，可散風熱、鎮(zhèn)驚治咳，對聲啞、目赤有療效。

筆者的家鄉(xiāng)河南，夏季食蟬蛹很普通，從城市大小飯店的各種蟬肴，再到鄉(xiāng)村農(nóng)家的烹蟬之道，真可謂各有特色。這里介紹幾款，供各位讀者試作或品嘗。

群蟬消夏

原料：蟬蛹400g，夏果100g，青菜葉8片，蔥絲、紅甜椒絲、泡野山椒、姜片、蒜片各適量，精鹽3g，料酒10g，香油2g，味精1g，色拉油1,000g(實耗70g)。

制法：1.把蟬蛹用精鹽、料酒、味精腌漬入味；青菜葉用沸水撣后加精鹽、味精、香油拌好鋪展于盤底；蔥絲、紅甜椒絲擺野山椒中間呈“花”形，放盤一邊做點綴。

2.炒鍋置火上，倒入色拉油、燒至三四成熱時，放夏果炸至外皮金黃色撈出；隨油溫升至五六成熱時，將蟬蛹炸酥撈出瀝油。

3.鍋內(nèi)留少許油，燒熱烹入姜、蒜片，倒入野山椒汁，加精鹽、料酒，投入炸好的蟬蛹、夏果煨2分鐘，加味精翻鍋擺盤即可。

特點：美觀，蟬酥果脆，味香。

玉樹金蟬

原料：蟬蛹350g，菜膽150g，蔥姜絲各10g，清湯150g，精鹽2g，料酒5g，胡椒粉2g，味精1g，香油3g，色拉油80g。

制法：1.蟬蛹用鹽水浸泡，菜膽入開水焯過，炒鍋加入色拉油燒熱，把菜膽迅速炒制調(diào)味，淋上香油出鍋逐棵擺盤中間呈“玉樹”。

2.鍋內(nèi)加油燒熱，將蟬蛹兩面煎制成金黃色，投入蔥姜絲炒香，加清湯，放入精鹽、料酒、胡椒粉煨至收汁，加味精，香油出鍋圍集在“玉樹”周圍即成。

特點：金黃碧綠相間，口味清爽脆香。

時果蟬蛹

原料：蟬蛹350g，哈密瓜70g，木瓜50g，西瓜80g，黃瓜70g，白糖150g，番茄5g，醋100g，開水150g，料酒10g，精鹽2g，味精1g，吉士粉5g，色拉油適量。

制法：1.蟬蛹洗凈加料酒、精鹽、味精腌入味；哈密瓜、木瓜、西瓜、黃瓜均去瓤(籽)，切成3cm的瓜丁備用。

2.炒鍋置火倒入色拉油，油燒至五六成熱時下入腌好的蟬蛹，把蟬蛹炸至外焦里嫩撈出裝盤中間，周圍圍上備好的瓜丁。

3.凈鍋內(nèi)注入開水，加白糖、醋、番茄醬、吉士粉用中小火熬成濃汁出鍋倒入碗內(nèi)，走菜時與蟬蛹一起上桌。

特點：蟬蛹脆香，佐伴水果，風味別具。

椒鹽金蟬

原料：蟬蛹400g，香菜100g，花椒鹽3g，精鹽1.5g，味精1g，料酒5g，色拉油適量。

制法：1.將蟬蛹與精鹽、味精、料酒一起拌勻納盆腌30分鐘；香菜去根切段備用。

2.鍋內(nèi)倒入色拉油，燒至五成熱，倒入香菜炸制成香菜松，撈出瀝油裝盤。

3.把腌漬好的蟬蛹搌干水分，入烤箱烘烤8分鐘至焦香、金黃，取出趁熱撒上花椒鹽調(diào)味，擺在盤中的香菜松上即成。

特點：脆酥咸香，味美悠長。