漳州鱔魚宴

曾慶福　魏阮生

菜膽鱔魚

原料：活鱔魚600g，菜膽16棵，蒜肉20g，紅辣椒片5g，姜末5g，精鹽6g，味精4g，紹酒10g，清湯70g，濕淀粉8g，香油2g，植物油800g。

制法：1.將活鱔魚宰殺后，去內臟及頭尾尖，用刀把鱔魚切成間隔0.5cm一刀，深至3/5，連切至第8刀時切斷成段狀。菜膽加調料炒熟出鍋整齊擺在盤里一圈，蒜肉切去頭尾。

2.炒鍋置旺火上，倒入植物油燒至四五成熱，放入蒜肉炸至金黃色撈出。把鱔段放入油鍋里過油，倒入漏勺瀝油。炒鍋留適量的油，放入鱔段、紅辣椒片、紹酒、蒜肉、精鹽、味精、清湯燒至將收汁時，用濕淀粉勾芡，淋上香油推勻，出鍋倒在菜膽上即可。

特點：鱔肉鮮香，菜膽嫩爽。

香鹵鱔魚

原料：活大鱔魚1,000g，蒜肉15g，姜片5g，桂皮5g，陳皮5g，茴香3g，花椒3g，丁香2g，精鹽4g，味精3g，紹酒20g，醬油10g，白糖4g，豬骨湯1,000g，香油5g。

制法：1.將活鱔魚摔昏，放在木板上，頭部用錐子鉆住，用小刀從鱔魚背脊剖開，除去中骨、內臟及頭尾尖，切成6cm長的段。

2.把蒜肉、姜片、桂皮、茴香、陳皮、花椒、丁香用紗布包好成香料包。

3.取砂鍋1個，倒入豬骨湯，放入香料包，置中火上，燒至有香味，撈出香料包。放入鱔魚段、紹酒、精鹽、味精、醬油、白糖，用大火燒沸，改小火鹵透，放入香油離火，待冷卻后撈出排疊在盤里即可。

特點：香味濃郁

鍋仔鱔魚

原料：活鱔魚800g，鴨腿300g，炸蒜肉20g，紅辣椒片5g，姜片5g，精鹽8g，味精4g，紹酒10g，清湯1,000g，熟豬油100g。

制法：1.將活鱔魚宰殺后，去內臟及頭尾尖，用刀把鱔魚切成間隔0.5cm一刀，深至3/5，連切至第8刀時切斷的段狀。鴨腿斬成小塊狀，將鱔魚段、鴨塊分別放入沸水鍋里汆水、撈水。

2.菜加調料炒熟，出鍋整齊地擺在鍋仔里一圈。

3.炒鍋置旺火上，倒入熟豬油燒至五六成熱，放入姜末煸至香，下鴨塊、清湯燒沸后，改用小火燒至鴨塊酥爛時放入鱔段、紅辣椒片、炸蒜肉、紹酒、精鹽、味精繼續燒至鴨塊酥爛，出鍋倒入鍋仔里，點燃酒精即可。

特點：肉酥爛，湯鮮香。

荷葉鱔魚

原料：活鱔魚700g，水發香菇20g，蔥段10g，蒜肉15g，紅辣椒片5g，姜末5g，精鹽5g，味精3g，紹酒10g，白糖2g，清湯100g，濕淀粉8g，香油2g，植物油1,000g，鮮荷葉1張。

制法：1.將活鱔魚摔昏，放在木板上，頭部用錐子鉆住，用小刀從鱔魚背脊剖開，除去中骨、內臟及頭尾尖，切成長4cm的段。

2.炒鍋置旺火上，倒入植物油燒至四五成熱，下蒜肉炸至金黃色、撈出。將鱔魚放入油鍋過油，倒入漏勺瀝油。炒鍋留適量的底油，放入姜末煸至香、下香菇、鱔魚、紅辣椒片、紹酒、蒜肉、精鹽、味精、白糖、清湯燒至收汁，用濕淀粉勾芡，加入蔥段、香油推勻，出鍋裝入荷葉里，然后包好，上籠蒸10分鐘，取出即可。

特點：鮮嫩醇厚，帶有荷香味。

砂鍋鱔魚

原料：活鱔魚600g，豬五花肉50g，水發香菇20g，蔥段10g，紅辣椒5g，蒜末5g，姜末3g，精鹽5g，味精3g，紹酒10g，白糖3g，清湯600g，濕淀粉10g，香油3g，熟豬油50g。

制法：1.將活鱔魚摔昏后，放在木板上，頭部用錐子鉆住，用小刀從鱔魚背脊剖開，去中骨、內臟及頭尾尖，切成4cm長的段，放入沸水鍋里焯一下撈出。在豬五花肉上剞幾刀。

2.炒鍋置旺火上，倒入熟豬油燒至五六成熱，放入蒜末、姜末煸至金黃色，下豬五花肉、鱔魚段、香菇、紅辣椒片、紹酒、精鹽、味精、白糖、清湯燒10分鐘，揀出豬五花肉，用濕淀粉勾芡，倒入砂鍋里，加入蔥段，置小火上燒沸，淋上香油，離火即可。

特點：鱔肉細嫩，湯汁鮮香。

雪里藏蛟

原料：活鱔魚700g，雞蛋清6個，紅櫻桃1粒，蒜末10g，姜末5g，精鹽6g，味精4g，紹酒10g，白糖2g，胡椒粉0.5g，清湯70g，濕淀粉8g，香油2g，花生油100g。

制法：1.將活鱔魚摔昏，放在木板上，頭部用錐子鉆住，用小刀從鱔魚背脊剖開，除去中骨、內臟、頭及尾，切成4cm長的段，放入沸水鍋里汆水、撈出。紅櫻桃切成二片。

2.炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至五六成熱，放入蒜末、姜末煸至金黃色，下鱔魚段略煸，加入紹酒、精鹽、白糖、清湯燒至將收汁，用濕淀粉勾芡，淋上香油，撒上胡椒粉推勻，出鍋倒入盤中推高。

3.把雞蛋清放入盆里，加精鹽1g、味精1g，用筷子攪打成蛋泡糊，推在鱔魚段四周，狀似雪山，再用紅櫻桃點綴，上籠稍蒸，取出趁熱上席。

特點：鱔肉醇香，蛋清爽滑。

鐵板鱔魚絲

原料：活大鱔魚700g，洋蔥50g，水發香菇20g，紅辣椒絲3g，蒜末5g，姜末3g，精鹽6g，味精4g，紹酒10g，胡椒粉0.5g，清湯80g，香油3g，熟豬油75g。

制法：1.將活鱔魚宰殺后，用小刀從鱔魚背脊剖開，去中骨、內臟及頭尾尖、洗凈，切成4cm長，然后切成絲狀。香菇切成絲，洋蔥切成絲，炒熟。

2.將清湯倒入炒鍋里，加入精鹽2g、味精2g燒沸，用濕淀粉勾芡，加入胡椒粉、香油推勻，出鍋倒入碗里成芡汁。

3.炒鍋置旺火上，倒入熟豬油燒至五六成熱，放入蒜末、姜末煸至金黃色，下鱔魚絲、香菇絲、紅辣椒絲、精鹽、味精煸至熟出鍋。

3.把鐵板放在旺火上，燒至鐵板強熱時，夾起放在木板上，先放入洋蔥墊底，然后放上鱔魚絲，上席放在桌臺中，將碗里的芡汁澆上即可。

特點：鮮香撲鼻。

松子鱔魚

原料：活鱔魚500g，松子仁50g，紅辣椒片5g，蒜末5g，姜末3g，精鹽4g，味精3g，白糖2g，紹酒10g，清湯80g，濕淀粉8g，蔥油2g，植物油800g。

制法：

1.將鱔魚摔昏后，放在木板上，頭部用錐子鉆住，用小刀從鱔魚背脊剖開，去中骨、內臟及頭尾尖，切成4cm長的段。

2.炒鍋置旺火上，倒入植物油燒至四五成熱，放入松子仁炸至香脆撈出。將鱔段放入油鍋過油，倒入漏勺瀝油。炒鍋留適量的底油，放入蒜末、姜末煸至金黃色，下鱔段、紅辣椒片、紹酒、精鹽、味精、白糖、青湯燒至將收汁時，用濕淀粉勾芡，加入松子，淋上蔥油推勻，出鍋裝盤即可。

特點：鱔魚肉鮮嫩，松子仁香脆。

扣鱔魚

原料：活鱔魚800g，蒜肉30g，水發香菇20g，菜膽10棵，精鹽2g，味精3g，醬油20g，紹酒15g，白糖5g，胡椒粉0.5g，清湯100g，濕淀粉8g，香油2g，植物油1000g。

制法：1.將活鱔魚摔昏，放在木板上，頭部用錐子鉆住，用小刀從鱔魚背脊剖開，除去中骨、內臟及頭尾尖，切成長6cm的段。

2.炒鍋置旺火上，倒入植物油燒至四五成熱，下蒜肉炸至呈金黃色撈出。放入鱔魚段過油，倒入漏勺瀝油。將清湯倒入炒鍋里，放入精鹽、味精、白糖、醬油、炸蒜肉、鱔魚段、香菇，燒至將收汁撈出。把香菇、鱔魚段整齊地擺在扣碗里，面上放蒜肉，澆入鍋中的湯汁，上籠蒸半小時取出，潷出湯汁，倒扣在盤中。菜膽加調料炒熟，圍在鱔魚旁。

3.湯汁倒入炒鍋燒沸，用濕淀粉勾芡，撒上胡椒粉，淋上香油推勻，出鍋澆在鱔魚上即可。

特點：鮮魚酥香，口味醇厚。

炸鱔魚串

原料：活鱔魚400g，蒜姜汁15g，精鹽4g，味精3g，紹酒10g，胡椒粉0.5g，雞蛋2個，生粉100g，面包糠50g，香油2g，植物油800g，竹簽10根。

制法：1.將活鱔魚摔昏，放在木板上，頭部用錐子鉆住，用小刀從鱔魚背脊剖開，除去中骨、內臟及頭尾尖，切成3cm長的段，放入沸水鍋里汆水，撈出放入盆里，加入蒜姜汁、精鹽、味精、紹酒、胡椒粉拌勻，漬入味后，再放入香油拌勻。雞蛋磕在碗里攪勻。

2.用竹簽1根穿3片，沾勻生粉，然后拖勻蛋液，再沾面包糠，逐一制好備用。

3.炒鍋置旺火上，倒入植物油燒至五六成熱，將鱔魚串逐根放入油鍋里，炸至熟呈淺黃色撈出；當油溫升到七八成熱，放入復炸至呈金黃色，撈出瀝油，裝盤即可。

特點：外酥里嫩，鮮香爽口。

茄皮鱔片

原料：活鱔魚500g，嫩茄200g，炸蒜肉20g，紅辣椒片5g，姜末3g，精鹽4g、味精3g，紹酒10g，清湯80g，濕淀粉8g，香油2g，植物油800g。

制法：1.將活鱔魚摔昏，放在木板上，頭部用錐子鉆住，用小刀從鱔魚背脊剖開，除去中骨，內臟及頭尾尖，切成4cm長的段。用刀緊貼茄皮留0.5cm厚的茄心，片去茄瓤，即成茄皮。

2.炒鍋置旺火上，倒入植物油燒至五六成熱，下茄皮稍炸(茄心為淺黃色為宜)撈出。然后放入鱔魚片過后油，倒入漏勺瀝油。炒鍋留適量的底油，放入姜末煸至香，下鱔魚片、紅辣椒片、紹酒、精鹽、清湯燒至鱔魚片熟，放茄皮、味精繼續燒3分鐘至將收汁時，用濕淀粉勾芡，淋上香油推油，出鍋裝盤即可。

特點：鮮香細嫩。

蔥捆鱔魚

原料：活大鱔鮮魚700g，熟筍肉50g，水發香菇50g，蔥白60g，蔥葉12根，蒜末10g，姜片5g，精鹽2g，味精4g，醬油10g，紹酒15g，白糖3g，白醋5g，胡椒粉0.5g，清湯100g，生粉20g，濕淀粉8g，香油3g，植物油800g。

制法：1.將活鱔魚摔昏后放在木板上，頭部用錐子鉆住，用小刀從鱔魚背脊剖開，去中骨、內臟及頭尾尖，在鱔肉面剞幾刀，切成長7cm的段，放入盆里，加精鹽、紹酒、姜片拌勻漬至入味。筍肉、香菇分別切成絲狀。蔥白切成長3.5cm長的段，蔥葉放入沸水鍋里焯一下。

2.將漬油的鱔魚段瀝干水分，皮朝下，逐段拍上生粉，把筍絲、香菇絲、蔥白段橫放，卷成鱔魚卷，用蔥葉捆緊。

3.炒鍋置旺火上，倒入植物油燒至五六成熱，放入鱔魚卷過油，倒入漏勺瀝油。炒鍋留適量的底油，放入蒜末煸至金黃色，放入清湯、醬油、味精、白糖、白醋、鱔魚卷燒至將收汁，用濕淀粉勾芡，撒上胡椒粉，淋上香油推勻，出鍋裝盤即可。

特點：鮮香嫩糯。

(彩圖見內插頁)