讓傳統川菜之花永不凋謝

周龍章

繼承傳統，發展創新，不繼承傳統，也就說不上創新。

傳統川菜是川菜百花園中一簇簇姹紫千紅、多姿多彩、永不凋謝的奇葩。在歷史長河中它帶給人們以視覺美、嗅覺美、味覺美的藝術享受，大大地豐富了人們的飲食文化生活，使食者增添了樂趣、增進了健康。而且還使人們在社交活動和國際交往中融洽感情，增進友誼，促進飲食市場繁榮，發揮了巨大的推動作用。

但是，歷史車輪在前進，社會在進步，人們的生活水平、文化水平在不斷地提高，飲食消費觀念也在改變，飲食審美情趣越來越高。

新與舊，傳統與現代，新生與衰老是任何事物都不可抗拒的歷史規律。

用我國孔子“食不厭精，膾不厭細”的飲食思想和“五味調和”百味鮮的傳統理論結合現代營養學、美學藝術的觀點，對傳統川菜進行審視、剖析，如鮮花挑疵一樣，發現其中有不盡完美的地方，需要加以改良，使之更加完美，更加誘人。例如：

“回鍋肉”刀工切配欠合理，以致加熱成熟度不均勻，影響口感。

“夾沙肉”和“糖粘羊尾酥”、“麻元肉”的營養成分結構單一。

“水煮肉片”顏色不鮮艷、造型不美觀。其它還有，筆者暫舉這三款菜式為例加以說明。此屬筆者管見，愿寫出來與廚界朋友們共同探討，也切盼能起到拋磚引玉的作用。

先說“回鍋肉”。大家都知道，“回鍋肉”是選用簿皮精臀尖二刀肉為主料，這個部位的肉結構豐滿，連皮帶肉半肥半瘦，烹制成熟油而不膩。臀尖肉由肉皮、肥膘、瘦肉三部分組成。肉皮主要含膠原蛋白質，肥膘(即肥肉)主要含飽和脂肪酸，瘦肉主要含多種氨基酸。這三部分營養成分不同、分子結構不同、性質不同。人體消化吸收后生理功能也不相同。一片肉三種不同性質的原料連在一起同時加熱，成熟后反應出來的效果必然不相同，不相同的效果必然影響口感。

再看“夾沙肉”?！皧A沙肉”是長期以來備受人們青睞的傳統名菜熱菜甜菜之一。常在城市、農村筵席上出現。它以軟糯滋潤、油亮香甜為特色，廣泛流傳在民間。這款菜包含脂肪酸，油脂太重，除了飽和脂肪酸和糖以外沒有其它營養成分。如今，許多青年人見到它就望而生畏。“糖粘羊尾酥”和“麻元肉”同樣存在這個問題。

再看“水煮肉片”?！八笕馄币彩撬拇耖g傳統菜。它以麻、辣、燙、鮮、香、油重、營養成分全面為特色，備受四川人喜愛。但是成型差，綠色蒜苗、窩筍尖泡在碗底被油湯淹沒，顯露不出鮮艷的顏色，油湯色澤深暗，作為主料的肉片在油湯中成形也相當零亂，肉片面上撒上一層辣椒面和花椒面，端上桌一看好似一碗辣椒面用油燙的，難怪會使北方人望而生畏。

對以上三款傳統川菜怎樣改良?筆者是這樣設想的，有興趣的朋友不妨一試。

一、“回鍋肉”，經過改良的“回鍋肉”取名叫做“紅絲回鍋肉”，以區別于傳統“回鍋肉”。

“紅絲回鍋肉”烹制法：

(一)選料：精選簿皮、肥膘2.5cm至3cm厚、瘦肉較多的精臀尖二刀肉500g至800g(調味品以500g為標準投放，根據肉的重量酌量增減)、大紅甜椒150g、蒜苗中段100g、白蘿卜或冬瓜600g、生姜25g、上等花椒20余顆、郫縣豆瓣70g、太和豆豉或永川豆豉15g、甜面醬15g、干細豆粉25g、味精3g、料酒30g、精煉油25g。

(二)制法：

①肉皮拈凈殘毛，抹料酒腌漬15分鐘去腥，洗凈，切下瘦肉。

②瘦肉切薄片(越簿越好)，用干豆粉碼芡和勻。

③將帶皮的肥肉放入冷水鍋。

④蘿卜去皮切成4cm長、3cm寬、0.8cm厚的薄片。生姜洗凈(拍破)，連花椒一同放入冷水鍋。將肉和蘿卜煮。肉煮至斷生即可(以用竹筷1支插進肉皮稍用力能戳穿為度)。肉煮熟后撈起，將肉皮用刀從肥肉上片下，肥肉和肉皮分別切成5cm長、2.5cm寬、0.3cm厚的薄片(肉皮用斜刀或平刀片成)。

⑤紅甜椒去蒂和籽，切成5cm長的頭粗絲。

⑥蒜苗斜刀切成3cm長的短節。

⑦甜面醬用少許料酒稀釋。

⑧炒鍋置旺火上，倒入精煉油炙鍋，放入肥肉片反復煸炒，煸至肉片出油呈卷曲狀(俗稱燈盞窩)，將肉片撥在油邊，放入郫縣豆瓣(剁油)將油燒紅，碼好芡的瘦肉片倒入紅油中滑散，待肉片滑熟，隨即將撥在油邊的肥肉和瘦肉和勻，將稀釋的甜面醬淋在肉片上，撒入太和豆豉，放入甜椒絲和蒜苗一起翻炒均勻，炒至蒜苗、甜椒斷生，這時倒入肉皮，加入味精糙轉和勻起鍋裝盤即成。

(三)特點：肉皮軟糯不韌，肥肉卷曲，油湯不膩，瘦肉滑嫩不柴，片片香辣回甜；紅椒、蒜苗紅綠相襯顏色美觀；增加了紅椒，維生素的含量更高，香氣撲鼻，為改良后的傳統佳肴。

二、“夾沙肉”，經過改良的“夾沙肉”取名叫做“三沙夾沙肉”，以區別于傳統“夾沙肉”。

“三沙夾沙肉”烹制法：

(一)選料：薄皮豬上等五花肉(奶脯以上部位的肉)500g、紅豆沙50g、綠豆沙50g、黃豆粉59g(黃豆炒熟磨成粉)、紅糖150g、熟精煉油200g、上等糯米300g、白糖100g、百合10g、蔥仁10g、蓮米(抽心)10g、核桃仁15g、花生仁15g、紅棗10g、彩色蜜餞50g、糖水櫻桃(紅)數顆、料酒25g。

(二)制法：

①五花肉拈凈殘毛，料酒在肉皮上抹勻腌漬15分鐘。

②將五花肉放入冷水鍋燒沸，汆去血污撈起，洗凈油沫。

③鍋洗凈，摻入冷水，將肉煮至斷生撈起，放入冷水中降溫，切成6cm長、3cm寬、0.6cm厚的夾刀片(邊角余料另作別用)。

④將紅豆沙、綠豆沙、黃豆粉混合。

⑤炒鍋置中火上，下入精煉油，倒入紅豆沙、綠豆沙、黃豆粉和紅糖(切細)混合炒轉，炒至紅糖溶化，混合沙滋潤亮油鏟起盛入盆中。

⑥逐片在肉片中夾入混合沙，按一封書形鋪滿碗底。

⑦將糯米、百合、苡仁、蓮米(去皮)、紅棗(切碎)淘洗干凈。核桃去皮(用開水浸泡)，生花生米去紅衣，分別制成綠豆大小顆粒與糯米混合煮熟。彩色蜜餞切成綠豆大小顆粒與糯米飯混合均勻。

⑧將糖水紅櫻桃撒在夾沙肉上，然后裝入八寶飯搟平，上籠蒸1小時取出翻扣在盤中即成。

(三)特點：五花肉連皮帶肉，肥瘦兼有，既有蛋白質，又富含脂肪；百合、苡仁、蓮米、紅棗、花生仁、核桃仁均為高級滋補品，食療價值極高，實為改良后的營養滋補佳肴。

三、“水煮肉片”，經過改良的“水煮肉片”取名叫做“出水芙蓉”。婀娜多姿粉紅色的花瓣飄浮在水面上，猶如“芙蓉仙子”，色彩嫵媚動人。此菜給人以視覺美、嗅覺美、味覺美的藝術享受。

“出水芙蓉”烹制法：

(一)原料：豬里脊肉300g、雞蛋1個、蒜苗70g、青筍尖80g、雞蛋皮20g、上等醬油10g、鹽3g、味精2g、郫縣豆瓣20g(剁細)、白糖2g、胡椒1g、鮮湯1碗、干豆粉25g、花椒粒30余顆、精煉油20g、辣椒紅油50g。

(二)制法：

①里脊肉洗凈，切成極簿的片。

②蒜苗用中段，斜刀切成2.5cm的節。

③青筍尖洗凈，筍頭切十字刀，切成5cm～6cm長的節。

④雞蛋皮切成碎渣。

⑤雞蛋磕破，潷出蛋清(蛋黃另作別用)。

⑥蛋清中加入細豆粉調成蛋清糊。

⑦將肉片放入蛋清糊中用手抓勻。

⑧炒鍋置旺火上摻熱水燒沸，將蛋清糊中的肉片逐片放入沸水中焯熟，待肉飄浮在水面上用絲網瓢撈起盛入盤中，將大片形的肉片用消毒剪刀修成花瓣狀，放在另一盤中。

⑨炒鍋洗凈，復置旺火上，摻入鮮湯，放入青筍、蒜苗、醬油、精鹽、胡椒、花椒粒、姜米、郫縣豆瓣、白糖，將青筍、蒜苗煮至斷生用絲網瓢撈起盛入碗中。原湯中倒入肉片、不成形的邊角余料稍焯入味倒在蒜苗碗中。湯亦倒入，加入味精、精煉油燒熱舀入湯中。

⑩將花瓣形的肉片逐片沿碗邊拼擺，從外到里，1圈1圈地拼擺成花形，中心放上碎蛋皮的花蕊。

炒鍋復置旺火上，將辣椒紅油燒熱，用瓢舀紅油徐徐淋在肉片上即成。

(三)特點：形似芙蓉花，顏色鮮艷美觀，肉片鮮嫩，入口化渣，蒜苗、青筍脆嫩、麻辣鮮香，蛋白質、脂肪、維生素營養素全面，為佐餐佳肴。