加拿大飲食見聞

寧　浩

加拿大是一個移民國家，最初的移民主要是英國人和法國人，后來又有其他歐洲國家的人。因此，加拿大烹調的主流還是西餐。

廚師的領帶

加拿大廚師在工作時，通常都在脖子上系一根白領帶(比中國的紅領巾略小一些)。廚師地位或級別的區分，沒有中國這么復雜，他們一般分為三個等級，即廚師長或大廚、廚師、學徒。工作時戴著高筒帽的是廚師長，戴中筒帽的是一般廚師，而戴小船形帽的是學徒。從學徒到廚師長大概需要10年的功夫。藍領帶是法國廚師中高級廚師的標志，學法國菜的人，都希望有一天能系上這藍領帶；加拿大的大多數廚師戴白色領帶，從白色領帶到藍色領帶，還需要一段時間的努力。

展臺的妙用

食品展臺通常用于烹飪比賽、冷餐會、自助餐或食品博覽會。加拿大有許多餐館一進門就有一個小菜點展示臺，展臺上所示的菜點正是餐館當時供應的品種，每個菜點下面都標有菜名。當你入座后，侍者送上菜單，你就可以根據你剛才的印象點出你想吃的菜點。這個做法很受顧客的歡迎，特別是對那些不常去飯店吃飯，或是對該店的供應品種不太熟悉的顧客。

色彩繽紛

一般人認為，歐美國家對合成色素的使用管理非常嚴格，往往有西餐中不用或很少使用合成色素的觀念。實際上，歐美人所喜食的冰淇淋、糕餅中，是經常添加各種色素以增其色的。如果你到冰淇淋店去就會看到黃色、藍色、紫色、綠色等各色各樣的冰淇淋。如果去買糕餅，其奶油層也有許多色彩，非常好看。還有一種專門裝飾的調色面團，這種面團類似中餐的油酥面坯，可以添加你所需的色素，調勻后再捏制成(或用模壓出)各種形狀，用于菜點的點綴。經常用于糕餅裝飾的還有一種巧克力粒，大小似米，七彩紛呈。當然，合成色素的使用在加拿大有嚴格的用量限制，每種色素的使用比例明確，醒目地標在包裝上。

注重裝飾

中國烹飪界曾就菜肴的裝飾問題，引發過爭論和討論。爭論的焦點在衛生、時耗、藝術化、價值等方面。實際上爭論的核心是菜點裝飾的尺度問題，因為菜的裝飾對美化食物，提起食者的食欲，渲染氣氛有不可忽視的作用。

加拿大的西餐亦注重裝飾。西餐的裝飾與中餐相比有些不同。中餐的裝飾主要是冷盤制作；西餐的裝飾主要是熱菜及甜點的裝飾。西餐裝飾強調自然之美，裝飾材料多為果蔬菜。原料的原有形態或略事處理，或用經過處理的奶油(主要是發泡處理)。西餐的裝飾形狀多為不規則形，注重廚師的個人發揮，類似中國畫中的寫意手法，強調色彩的鮮明奪目，整體形態的和諧別致。但對蛋糕的裝飾十分講究，其生日蛋糕、婚禮蛋糕制作得十分精美，極富藝術感。西餐的裝飾是以突出主料為中心的，所著力渲染的是原料的色和形。

此外，西餐裝飾中冰雕與糖塑使用得較多，其糖塑制品非常精美，形色非常逼真，裝飾效果十分顯著。冰雕和糖塑主要用于冷餐會或大型宴會的主臺臺面裝飾。

加拿大熏鮭魚

加拿大北太平洋的野生鮭魚在接近秋天的時候，成群的向產卵地回游。長途跋涉以前，鮭魚群必須飽食儲存足夠的能量，此時的鮭魚飽滿多脂最為美味。熏鮭魚品質的好壞依下列條件決定：鮭魚特有的紅色色彩、鹽分的濃度、調味和熏制的時間。加拿大的熏鮭魚多年供應日本市場，是人間的美味，也是傳達真情真意的最佳禮品。

熱食

根據加拿大餐飲服務協會的資料，最受加拿大人喜愛的餐點是雞、潛水艇堡、干面包、魚，以及中國菜。最不受歡迎的則包括甜甜圈、炸雞及發糕等。而根據美國農業部的資料，加拿大零售食品市場成長最快的產品是果汁、調味醬料、罐頭蔬果與薯條等。

更方便選擇的肉品

加拿大政府在去年進行了一項有關新鮮肉品劃分、標示與展示的新方法，但消費者對這些似乎還不是很明白。這套新方法是將肉品依據烹調的方式，分為燒烤牛排、快速上桌牛肉、高級烘箱烤焙牛肉、烘箱烤焙牛肉、盤烤牛肉，以及牛肉等8種。由業界組成的加拿大牛肉資訊中心，配合政府、畜牧業者、食品公司與零售商，共同建立了一套采購上的標準與展示方式，以方便消費者很快找到他們所要的肉品，并知道如何去烹調。

健康食品

根據美國農業部的資料，每5個加拿大消費者中就有4個將油脂和營養值當作食品采購的依據，有機食品逐漸成為市場的主流。隨著職業婦女與雙薪家庭的增加，愈來愈多的加拿大人不在家里吃飯，使得食品服務業成長快速，休閑食品的銷售也預計在未來3年內會增長40 ％。這些休閑食品主要是低脂與低膽固醇產品。加拿大所說的休閑食品就是外帶的營養食品。

誘人的自助餐

自助餐近年來風行加拿大，專營自助餐的自助餐館也應運而生。大多數的酒店、餐館則是利用各種機會和條件，定期或不定期的舉行自助餐會。自助餐與其他的餐式比較，有以下的特點：

進餐環境輕松愉快。顧客進餐時沒有諸多規定的約束，可以挑選自己所喜愛的菜點，又沒有數量的限制，隨吃隨取無需等候，既可享受一般餐廳的服務，又沒有在餐廳吃飯常有的拘束感。

菜品豐富。一般的自助餐提供的食物有二三十種之多，所有的食物擺放在經過精心設計的展臺上，大龍蝦、烤牛排、牡蠣等上等原料放在特別醒目的位置上，還有點心、冷菜、熱菜、主食、水果等，任你挑選。大師傅持叉握刀站立一旁，隨時為取食的賓客服務。

適應性強。人們可以根據各自的經濟狀況、食物偏好及社交生活需要，選擇不同檔次規格的自助餐。食物的檔次則隨收費標準而定，一般的自助餐收費在10元左右，且中午與晚上、平時與周末相差甚大；高檔的自助餐收費在幾十加元不等。自助餐的收費一般分為兩部分：一部分是按人固定收費，你付了這筆錢以后可以盡情吃，但不能帶走；另一部分是飲料的費用，自助餐通常只提供飲水，而各種飲料及酒要另付錢。

愛斯基摩人的美食共享

愛斯基摩人的祖先約在四五千年前自亞洲，經白令海峽遷移到北美大陸。如今在加拿大約有3萬愛斯基摩人，大多數居住在北方高寒地區和北極圈內的島嶼上。他們以海上漁獵為主，陸上狩獵為輔。愛斯基摩人至今還保持著傳統的美食共享制度，漁獵季節時，全家一起出動，捕獲物由主婦掌管，主婦給自己家留一部分，其余的分給同族人。在這個民族中，人們串門不用敲門，見到食物可以隨便吃，孩子們更是走到哪里吃到哪里，幾天不回家，父母不必擔心。誰家有了美味佳肴，還通過當地的廣播電臺通知大家前來食用。