談談熱菜糖醋汁的制作與運用

陶　娟　趙祥冬

“口之于味，有同嗜焉。”無論什么地方、何種層次健康的人群，大都特別喜愛酸甜味的菜肴、果汁、果醬、水果等食品。所以，糖醋味型的菜肴深受食客的青睞。

在滋味中酸是尖刻，甜是溫馨，酸甜相配，剛柔相濟，糖醋味型恰到好處地將尖刻與溫馨融合為一體，符合了食客的口味和某種飲食心理。糖醋汁因地方風味和歷史演變不同而有差異，其配方較多。一般以傳統糖醋味、海派糖醋鹵、廣式糖醋鹵最具代表性。這里試作如下淺析：

相同點：色澤紅亮，酸甜中帶有咸鮮，滋味濃厚，香氣濃郁。在調味過程中均以咸鮮相提，如雨后的甘露，突出糖醋味。調色都應用到有色調料、醬油、番茄醬、番茄沙司、紅曲米中的一種或幾種，主要用來賦予菜肴鮮艷的紅亮，達到色覺上強烈刺激的效果，從而能誘人食欲，有助于消化吸收。香氣是菜肴中不可缺少的，味汁中的香氣大多由主要的調料所決定，在調汁中都增添菜肴更多的香氣成分，運用到蔥、姜、蒜、ブ、部分香料。酸甜是主角，酸味來自酸堿(pH)值50以下的果汁、蔬菜、果醬、食醋等食品，一般選用食醋、番茄醬、山楂醬；甜味由果汁、果醬和白糖構成。

不同點：在味料、色料的選擇、搭配以及味汁運用的原料上形成了不同風味的菜肴。

通過分析，我們認為傳統糖醋味醇厚，能很好掩蓋腥臊異味；但色澤醬紅的程度不易掌握好、香味不足、適應面不廣、在蔬菜應用中效果不好。海派和廣式糖醋鹵色澤紅亮、酸甜味道自然，多用在腥臊異味較少的蔬菜或動物性原料中，口味柔和；但掩蓋異味能力相對較差。從中我們吸取了它們各自的優點，并結合調味知識理論，靈活地進行融合、交匯，調出了獨具特色、應用更廣泛的糖醋鹵汁，在實踐應用中效果明顯。具體如下：

一、紅醋型：食醋是廚師常用的一種酸味調味劑，其味感柔和，氣味芳香。它的主要成分是醋酸，還含有乳酸、琥珀酸等，在京、蘇、川菜中運用較多。以此為主要酸味調制的糖醋汁色澤醬紅，甜酸帶咸，滋味濃厚，應用于動物性原料中較適合。以傳統糖醋味為基礎，添加鮮艷的調料番茄醬或紅曲米粉、香料、ブ、辣醬油，豐富了菜肴的色澤和口味。

調制方法：先用適量的油將姜、蔥、蒜炒香，再投入少量的番茄醬熬出香味，加少許的鮮湯，將醬油、精鹽、白糖、ブ或辣醬油兌成滋汁烹入，也可加入少許紅曲米粉勾成琉璃芡打入明油即可。

特點：色澤淺醬紅，香氣濃郁，酸甜可口。

運用：此種味適用以動、植物性原料的炸溜、軟溜的菜肴。

二、奶香型：乳酸廣泛應用于我國傳統食品的泡菜、酸菜和酸奶中，酸奶是利用全脂或脫脂乳為原料經乳酸菌繁殖而制成的乳汁品。它的色澤潔白，風味好，營養價值高，有幫助消化，增進食欲，促進人體健康的作用，越來越受到人們的喜愛。將酸奶應用到糖醋汁的調制中豐富了糖醋味，制成的菜肴色澤潔白，有酸奶奶香氣，酸甜可口，沁人心脾，給人以耳目一新的感覺，很受人們的歡迎。

調制方法：先用少許水淀粉或鮮奶汁調稀酸奶，鍋上火，投入適量的油，隨即倒入調稀后的酸奶，加入鹽、煉乳、白糖或蜂蜜，調成酸甜略帶咸味的汁，打入明油即可。注意用小火熬制，水淀粉糊化后立即投入原料翻拌，以防芡汁變色。根據需要可以加入近乎無色的果汁和白醋。

特點：色澤潔白透明，酸香撲鼻，奶香醇正。

運用：此種味適用軟溜的淺色植物性原料制成的菜肴，如：酸奶冬瓜、酸奶佛手瓜等。

三、果香型：大自然中絕大多數成熟的水果非酸即甜或酸甜兼有。(其中有的含有蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸等)能運用到糖醋汁調制的品種有酸甜的水果、果汁、果醬等。用其做成酸甜菜肴酸的柔和、優雅，令人愛不釋口。

調制過程：1毖×希嚎裳∮萌魏斡興崽鷂兜墓汁或果醬。如：檸檬汁、蘋果汁、番茄醬、獼猴桃汁等等，作為酸味主要來源。因其色澤淡雅或鮮艷，選配不同色的小丁(鮮嫩豌豆、胡蘿卜、筍子、香菇、酸甜果丁)作為澆頭，不但能增添菜肴的香氣，而且也能襯托出主味料的色澤，達到萬綠叢中一點紅的效果。

調制方法：先將蔥、姜、蒜用油以中火煸出香味，打去殘渣，再倒入果汁或調稀后的果醬稍熬，加入鹽、糖、白醋、ブ，待汁沸立即勾琉璃芡，打入明油即可。

運用：此味因選果料不同而各不相同，但都有果香濃郁，色澤亮麗，酸甜適口的特點。能廣泛運用到植物性、動物性原料中，還能單獨成菜，如：山楂奶酪。

特點：色澤自然，濃濃果香，酸甜怡人。

注意事項：三種調制糖醋汁精鹽或醬油所形成的咸味只能作糖醋味的基本味，忌與荔枝味混淆配合；調汁中要突出酸甜或甜酸。熬制過程中動作要快，火力要小，打入明油時勿一次打入過多，要分次加入。鹵汁以半透明琉璃芡為佳。

以上是本人的一些淺顯見解。中國烹飪博大精深，調味靈活多變，以我所知實難放之四海而皆準，旨在拋磚引玉。