食林偶拾

白忠懋

藤蘿餅

從前，北京中山公園有個長美軒，飯館在室內，茶座在露天。茶座有一樣小吃令老北京至今仍在贊頌與懷念：上世紀50年代以來，做藤蘿餅是該軒的傳統。藤蘿花取自茶座中間的幾架很茂盛的藤蘿花架。花采下后用糖腌制為餡，皮則如同玫瑰餅一樣的做法。當時一些餑餑鋪也做藤蘿餅，但與長美軒相比總要遜色不少。主要是花系現摘現做，十分新鮮，保持了花的色澤和清香，餡大皮薄，工藝講究。此外，由于現做現賣，出爐是熱的，既酥且香，所以從未出現剩下賣不出去的。

藤蘿餅也有方形的，叫藤蘿方脯——花餡像包子一樣包好，在木制印模(上有各式花紋圖案)中壓成方的餅式。餡料多用甜的，很少用菜肉的。其味甜軟清香，極為適口。如不用印模，花樣隨意；或用千層餅形式，內加松子、桃仁亦是一法。這種餅家庭可以自制。花應選開到八分和未開的，去蕊后置于碗內，用去筋豬油切成細丁，拌上白糖攪勻，約腌半日即可作餡。

梁實秋先生在北京時很喜歡這種餅，他雅興不淺——把藤蘿餅花交給餑餑鋪，讓他們代為制作。有時則把玫瑰花送去，做成玫瑰餅。

藤蘿即紫藤，也叫朱藤，豆科，莖長，能攀緣，葉為奇數羽狀復葉，春間開花，向下垂，總狀花序，蝶形花冠，紫色(變種呈白色)，花后結莢長大而硬，密生絨毛。紫藤跟紫荊不同。紫荊雖也屬豆科，但它不會攀緣，葉圓心形，早春先花后葉，花紫色，孩童在它開花時摘來吃，有淡淡清香和淡淡甜味。

查清代《調鼎集》，有藤花，很可能指紫藤的花：“藤花，采花洗凈，鹽湯灑拌，入甑蒸熟，曬干，作餡食，美甚。”

其實都是“面疙瘩”

有的小吃名稱十分古怪有趣，如云南的一種粽子叫“捆綁”；無錫惠山有一種小而圓的餅叫“金剛肚臍”；浙江新昌的一種春卷叫“鑊拉頭”……清代袁枚在《隨園食單》中的“面老鼠”也屬這一類。它的制法為：“以熱水和面，俟雞汁滾時，以箸夾入，不分大小，加油菜心，別有風味。”陜西人讀了會發出會心的微笑：什么面老鼠?這不就是老鴉頭嗎?漢中人稱之為“雞腦殼”，四川話“腦殼”就是頭之意。老鴉頭也好，雞頭也好，都是象形，有形狀不規則之意。

面老鼠的湯用的是雞汁，這就使這一面食提高了檔次，如果所加的菜用上海鮮或雞鴨，那就更精彩了——上得了筵席。

在陜西，它的吃法多樣：可做成羹；也可以不用湯，拌上菜蔬調料，像北京的炸醬面；更可以炒著吃，按不同口味，拌上不同菜蔬與調料。

這種面食到了山西，名稱便改了——它叫“撥魚兒”，形如魚兒。我的文友、上海“筷子大王”藍翔曾去五臺山旅游，看師傅操作：面粉中加少許豆面，加水攪拌成稠漿狀，放半小時，使水和面滲透均勻，變成柔軟光滑的面漿。將它放入碗中，左手持碗，稍傾斜，右手拿一竹筷順碗邊將面漿撥入沸水鍋中——利用筷的彈性，快如流星地撥出兩頭尖，長約10 cm的面條入鍋。撥魚兒出鍋后澆上鹵汁、炸醬、西紅柿醬或過油肉、炒肉片等，吃來別有風味。老舍先生生前吃過山西的撥魚及貓耳朵，曾有贊美的詩句：“駝峰熊掌豈敢夸，貓耳撥魚實且華”。

撥魚在明代已有，而且是面粉與山藥攪拌在一起的：白面一斤，好豆粉四兩，水攪和調糊，將煮熟山藥研爛，同面一并調稠。用匙逐條撥入滾湯鍋內，如魚片。俟熟以肉汁食之。無汁，面內加白糖可食。(《飲饌服食箋》)

在浙江肖山，面疙瘩被稱為“田雞塊頭”，他們所以這么叫，因為一小塊落鍋的面疙瘩很像剝了皮的蛙腿。

在上海，以往主婦為圖方便，有時做面疙瘩，與之搭配的較理想的蔬菜是南瓜，偶而吃一回這種色澤橙黃面食，倒也別有風味。

“魚蛋粉”

廣州有早點鋪，供應稀粥、云吞、面條等等，有一樣很大眾化的早點，就是“潮州魚蛋粉”。

魚蛋粉不冠以“廣州”而寇以“潮州”，說明它是潮州的一種著名小吃。對北方人來說，“潮州”是知道的，“魚蛋粉”便費思量了；魚不下蛋，龜蛇才下蛋，魚的“蛋”名“卵”。其實，“蛋”在這兒是一種形狀，圓形，不是蛋的橢圓形，是彈子般，所以寫成“魚彈”更妥貼些。由北方人來叫它，就是魚丸。

最早見到“魚蛋”這一名稱我也不理解，后來，讀香港美食家蔡瀾的散文集《忙里偷閑》，有一篇《魚蛋檔》，這才得知它就是魚丸：香港學生最喜愛的食品是街邊的墨斗的須(即墨魚須)和魚蛋。它們裝在車內的鐵格中，墨斗須被染得紅紅的，魚蛋則浸在黃的咖喱汁中。好的魚蛋脆、爽，有彈性，但那種魚蛋魚肉少，粉多，入口黏軟，賣時串成串。

看來，潮州魚蛋比蔡先生所說的那種低檔次的魚蛋要好吃得多——它個兒很小，但很鮮嫩。

至于“魚蛋粉”的“粉”，對北方人來說，“粉”是什么還很陌生。在廣西、貴州，有“粉館”，即供應米粉的小吃店。北方主食不是大米，而是面粉，他們一見“粉”字，以為是面粉。上海在南方，雖吃大米，但對用大米制成米粉也十分陌生，也不知“粉館”為何物。米粉有粗細之分，“潮州魚蛋粉”中的“粉”是細的那種。這種米粉的配料主要是魚蛋，此外，尚有牛肉丸、海參片與蝦仁等。