飲食名稱與“馬”

張世銘

自古以來，馬和人類有著十分密切的聯系。反映在飲食名稱上，也有許多與馬有關的叫法。其中，直接以馬相稱的，古老的菜肴有：馬醬、馬脯、馬醢等；流傳至今的則有鹵馬肉、醬馬肉、馬肉米粉、馬蹄燉北菇、馬蹄炒雙脆(廣西菜)、馬鞍橋燒肉(江蘇菜)、馬鞍橋油糕(陜西小吃)、馬鈴薯卷糕(內蒙古小吃)、馬蹄燒餅(北京小吃)、馬花炸、馬耳(福建小吃)、馬腸子(新疆哈薩克族菜)、馬奶、馬奶酒等。

饒有趣味的是，馬和馬身上的某些部位成了飲食名稱。例如，福建泉州俗稱荸薺為馬薯；廣東、廣西俗稱荸薺為馬蹄。元代《居家必用事類全集》記有一道“馬駒兒”的食品，制法是“馬核桃腸洗凈、翻過，將馬肉、羊肉同川椒、陳皮、茴香、生姜、蔥、榆仁醬一處剁爛，裝入腸內。每個核桃腸裝滿，線扎煮熟，就筵上割塊，又入芥末肉絲食之?！?/p>

在食用魚類中，閩江、長江及其支流出產的ビ悖又名馬頭ィ緩２名魚方頭魚，也叫馬頭魚。沿海地區常見常食的馬面Γ入肴口感柔韌滑爽。用它制成的馬面魚干，供燉煮或蘸面粉炸食，別有風味。在我國的東北，廚師們習稱的馬面，指的是豬臉肉。以馬牙、馬齒相稱的飲食名稱有：廚師細加工時，剖開蔥莖切12 cm至15 cm長段，因其形似馬牙而稱馬牙蔥；云南菜有一道火絲炒馬牙菌，馬牙菌屬于真菌類草菌科植物，生長在松林地上，入肴食味異常鮮美。著名的野菜馬齒莧，也稱馬齒龍芽、馬莧、馬齒菜、馬舌菜、馬莧菜；江蘇俗稱地馬菜，山東俗稱馬踏菜，東北俗稱馬蛇子菜。此菜莖葉供食，民間常把它蒸后曬干，貯以備荒。栽培廣泛的蠶豆，在臺灣因其形似馬的牙齒稱作馬齒豆。

福建小吃馬耳一名的由來，就因為它的形狀像馬的耳朵，制法為糯米磨漿，揉劑，搓成圓形條塊，過油炸熟撈出，滾勻白糖拌的糕粉即成。廚師細加工時，味料中的馬耳朵蔥，系蔥段斜切長約35 cm長段，狀如馬耳，用于炒、爆、熘等菜肴。

古今飲食的“馬蹄”名稱也多，諸如，清代《調鼎集》所列的“馬蹄卷”米粉開水和成，搟薄，加紅棗(煮熟去皮核)、栗肉、松仁(俱研末)，卷如春餅式，蒸熟，以線勒遍，切段，捺扁?！焙瘫究浦参锞G竹的筍，稱馬蹄筍，古人稱贊它：“筍味極甘美”。佐助料芡粉中的荸薺粉，也叫馬蹄粉，也可沖調食用，或作糕點原料、甜品菜肴稠湯材料。廣東小吃馬蹄糕所用的馬蹄粉，把荸薺洗凈磨成泥，放入布袋內濾出淀粉，曬干而成。廚師細加工的長蔥段稱馬蹄蔥，系粗蔥切成65 cm至8 cm長段，形似馬蹄，故名，適用于蔥燒、干燒等菜肴烹調。廣西菜還有一道馬蹄炒雙球，主料有馬蹄、雞腎、豬肚尖，配香菇、姜、蔥等調料經爆炒后，雞腎、豬肚尖卷曲呈球狀；廣西小吃馬蹄米粉餃，皮料為優質粳米配少量糯米，經浸水磨漿后，用凈鍋攪煮至七八成熟，作薄皮，餡料有馬蹄、豬肉、蝦米、冬菇等。

此外，野生動植物名稱帶有馬蹄二字的有產于浙江以南淺海的鱟，當地稱為馬蹄蟹。它食用加工方法如蟹，味如蟹肉，可蒸，可煮，可炒，可熘。古人講：“醫食同源”。中醫認為具有食療價值的野生植物有，敗醬科纈草屬的馬蹄香；傘形科積雪草屬的大馬蹄草，云南俗稱馬蹄草，江西俗稱馬腳跡；菊科橐吾屬的馬蹄葉，又稱馬蹄當歸；豆科決明屬的馬蹄子，明代李時珍《本草綱目》稱作“馬蹄決明，狀如馬蹄”；以及馬蹄大黃、馬蹄石斛、馬蹄細辛、馬蹄筋骨草、馬蹄犁頭尖……

冠以“馬尾”的飲食名稱有，烹飪原料、豆制品鹵貨之一的馬尾絲，供作菜肴主、配料應用，它以百頁切成20 cm長，然后在一端切成16 cm長、0.5 cm寬的絲，卷起，在未切一端用布包好捆緊，入鹵鍋煮沸20分鐘，解捆去布即成。屬于中藥材、自成科、屬的商陸，古稱馬尾；虎耳草料落新婦屬的馬尾參；橄欖科乳香樹屬的馬尾香；自成一科的馬尾藻；以及馬尾黃連、馬尾柴胡、馬尾白薇等等。這方面，更有以馬毛、馬皮之類名字相稱的如：毛莨科烏頭屬的馬毛大艽；橄欖樹科的馬皮沒藥；毛莨科升麻屬的馬尿桿；灰包科脫皮馬勃屬的馬屁勃，也叫馬糞包；蓼科蓼屬的何首烏，古稱馬肝石。

傳統的馬具也和飲食名稱結下不解之緣。清代李斗《揚州畫舫錄》錄有一道“馬鞍橋”：“烹飪之技，家庖最勝。如……小山和尚馬鞍橋，風味皆臻絕勝?！鼻迦恕囤踅僖鳌贩Q：“馬鞍橋，以黃鱔切段，烹熟之后形似馬鞍橋，故名，‘藏時本與鼉為族，烹出偏從馬得名。解釋年來彈鋏感，當筵翻動據情?！痹儆幸粋€馬鞍橋名詞，屬于烹調技術方面的，為冷菜裝盤形式之一，它把冷菜料切成薄片，先擺排于盤中兩行，再在兩行中間搭起一行，使中部凸起，呈馬鞍橋的樣子。

飲食名稱含有“馬鈴”字樣的如馬鈴薯，在我國各地廣為栽培，是人們重要的日常食物之一；它的系列食品有馬鈴薯片、馬鈴薯皮、馬鈴薯粉、馬鈴薯卷糕等。中藥材、蓼科蓼屬的杠板歸，上海俗稱水馬鈴；自成科、屬的馬兜鈴，別名馬鈴果、馬刁鈴，宋代寇宗А侗靜菅芤濉煩疲捍宋鎩奧生附木而上，葉脫時其實尚垂，狀如馬項之鈴，故得名也”。豆科合歡屬的馬纓；自成科、屬的馬鞭草，又稱鐵馬鞭、瘧馬鞭、白馬鞭、馬鞭梢；蘭科石斛屬的馬鞭石斛，也叫馬鞭桿、旱馬鞭、水馬棒；菊科薊屬的馬刺薊，又名馬薊，山西俗稱馬刺刺。

家常粗菜刀豆，福建俗稱馬刀豆；海味之一蟶，俗稱馬刀；另有一種竹蟶，別名馬蛤。中藥材、百合科黃精屬的馬箭，宋代蘇頌《圖經本草》稱其“莖直如箭桿”。著名海味江珧，又叫馬甲、馬甲柱、馬頰；菊科自成一屬的馬蘭草，江西俗稱馬連甲。

和馬有關的古今飲食名稱還有馬熊，即棕熊，肉質粗而肥美，馬熊掌、馬熊白為珍貴烹飪原料；馬鹿，古代筵上佳品，現屬國家二類保護動物；馬雞，從前也是野味珍品，現在受到國家保護；山區小型食用魚類之一馬魚，也稱南方馬口魚；肉味鮮美的馬鮫，學名藍占鲅；被譽為“天下第一鮮”的蛤蜊，異名別稱帶馬字的有馬鹿貝，學名中國蛤蜊，古稱馬珂、馬珂螺，南宋羅愿《爾雅翼》稱：“貝大者珂，皮黃黑、骨白，可飾馬具，一名馬珂螺?！贝送?，《爾雅》、《倦游錄》等古籍，稱可供入肴的蚱蟬為蜩；稱獼猴為馬留，說是“養馬廄中畜之，能辟馬病，故俗稱馬留”。