甜沫

張廉明

“甜沫”是一種濟南名小吃，很有特色。用一句話概括，甜沫是一種以小米面為主熬制的咸粥，冬季多食用。濟南經營甜沫最久的粥鋪，是雷家粥鋪，已達百年之久，“文革”之后由于種種原因，停業了。它原來在濟南的院西大街(今泉城路)，當初我還親自去過。相傳濟南甜沫是從魯西北民間飲用的豆沫演變而來的。過去很受歡迎，在濟南地區有十余家之多。如今粥鋪已多成為攤販所經營。

甜沫以經營方法靈便著稱，在最早是裝在大肚子瓦缸中，如在冬季在缸外面包上棉被罩用以保暖；盛甜沫的勺是長把的木勺，是專門用木頭挖制的。用木頭勺不會澥，這些傳統的東西還很有特色。現在經營者已很少有這樣的木勺了。最早甜沫還名曰“五香甜沫”，是加有不少香料的，現在簡單介紹它的做法：

1.將花生米、豇豆(或紅小豆)煮熟，撈出后控凈水；小米用水泡兩小時后，加水磨成糊；菠菜洗凈撕成大片；五香豆腐干切成小塊。

2.鍋內放花生油燒至七成熟，再放蔥、姜末，炸至出香(不能炸糊)，連油一起倒入鍋內。

3.大鍋內放水5 kg燒沸后放入八角、精鹽，稍煮撈出八角，邊倒邊攪，加蓋煮約10分鐘，爐內熄火，即成甜沫。

甜沫呈粥狀，色淺黃，微咸，五香味濃，適宜冬季食用。