炒家常菜的幾則決竅

金　花

炒雞蛋：將雞蛋打入盆中，加入少許溫水攪拌均勻，再倒入油鍋。炒時往油鍋里滴少許酒，這樣炒出來的雞蛋蓬松，鮮嫩可口。

炒蝦仁：將蝦仁放碗內，按每250 g蝦仁加精鹽、食用咸粉1 g，用手輕輕抓搓一會兒后，用清水洗干凈。炒出的蝦仁透明如水晶，爽嫩而可口。

炒鮮蝦：炒鮮蝦之前，用泡浸桂皮的沸水燙一下，這樣炒出來的蝦味道更鮮美。

炒腰花：腰花切好后，加少許白醋，浸水10分鐘，腰花會發大、無血水，炒熟后潔白爽口。

炒豬肝：炒豬肝前，可用點硼砂和白糖漬一下，再用清水洗凈，因硼砂能使豬肝脆爽，白醋能使豬肝不滲血水，炒熟后，豬肝的口感特別好。

炒豬肉片：將切好的肉片放在漏勺里，在開水中晃動幾下，待肉片變色時就起水，瀝去水分，然后再下鍋炒，只需3分鐘～4分鐘就能熟，并且鮮嫩可口。

炒牛肉片：炒牛肉片之前，先將啤酒與面粉調稀，淋在牛肉片上，攪勻后腌30分鐘，啤酒能使蛋白質分解，可增加牛肉的鮮度。

炒豆芽：豆芽鮮嫩，炒時速度要快，斷生即可。但嫩豆芽往往有澀味，如果在炒時放一點醋，既能除去澀味，又能保持豆芽爽脆鮮嫩。

炒洋蔥：將切好的洋蔥粘上面粉，再入鍋炒，這樣炒出的洋蔥色澤金黃、質地脆嫩、味美可口。炒洋蔥時，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。

炒青椒：炒青椒要急火快炒。炒時加少許精鹽、味精、醋，烹炒幾下，出鍋即成。

炒藕片：將藕切成薄片，入鍋，顛翻幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋，這樣炒出的藕片就會色白如雪、清脆多汁。如果炒藕片時越炒越黏，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。

炒花生：冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色，不脫衣。如油炸的一樣。