八珍蜂窩豆腐

楊關(guān)慶

“八珍蜂窩豆腐”原名“十錦蜂窩豆腐”，是福州傳統(tǒng)名菜。

主料：水豆腐200 g，水發(fā)刺參50 g，干貝25 g，水發(fā)花菇25 g，豬天苔50 g、水發(fā)豬蹄筋20 g，凈鴨肫20 g，熟鴨掌25 g，熟鴨舌25 g。

配料：鮮河蝦150 g，火腿肉10 g,香菜3 g。

制法：1、刺參、豬天苔、鴨掌、鴨舌、鴨肫、豬蹄筋、花菇均切成塊。與上湯一并下鍋煮熟，裝圓湯碗中，干貝盛于小碗，加清水，上籠屜蒸透(蒸汁待用)，與上述各料合在一起成“八珍”。河蝦下沸水鍋氽熟，去殼取蝦仁。

2、片去豆腐皮面，排在涂有熟豬油的圓盤里。雞蛋清攪打成泡沫狀，倒在豆腐面上，上籠屜蒸后取出用筷子在蛋泡覆蓋的豆腐上均勻地戳上20幾個小孔，將蝦仁分別插入小孔中，10朵花菇剪成數(shù)只小蜜蜂形，擺在小孔的四周，火腿肉切成瓜子瓣，擺在小孔周圍拼成小花，香菜點(diǎn)綴成花的枝葉狀，上籠屜用旺火蒸10分鐘取出。

3、上湯及干貝蒸汁煮沸，加白醬油、味精調(diào)勻后，先舀起大半沖入湯碗“八珍”中，迅即將“蜂窩豆腐”脫盤而出，徐徐攤蓋在“八珍”上，淋入鍋中氽湯即成。