創新菜五款

陳福生　崔　化

一、咸黃大腸(冷菜)

原料：豬大腸頭2根，鮮豬皮300 g，咸蛋黃200 g，泡花生米50 g，馬蹄(南薺)25 g，蔥姜末20 g，精鹽、味精、料酒、生抽、香醋各適量，原味老鹵水1，500 g。

制法：1.將豬大腸頭撕凈油脂，用精鹽、香醋反復揉搓，用清水洗凈，入開水鍋中略汆后撈出洗去異味。2.豬皮刮洗干凈，放入沸水鍋中煮至斷生，取出切成小丁；馬蹄去皮洗凈切細粒，花生米剁碎；將上述原料全部納盆，加精鹽、味精、生抽、料酒、蔥姜末等拌勻成咸黃餡。3.取大腸的一頭用線扎緊，在另一頭套上喇叭形漏斗，將餡心灌入腸衣內，開口處用棉線扎緊，再用鐵針扎幾個小洞放氣，最后入老鹵水鍋中鹵熟，撈出晾涼，切片裝盤即成。

特點：香味醇厚，滋味特別，佐酒佳品。

二、橙汁香瓜卷(冷菜)

原料：凈冬瓜肉400 g，萊陽梨1個，哈密瓜、香瓜各50 g、山楂糕25 g，濃縮橙汁75 g，白糖50 g，蘿卜花1朵。

制法：1.把冬瓜切成長8 cm、寬6 cm、厚0.2 cm的大片，放入開水鍋中汆至斷生，撈出后用冷開水漂涼；萊陽梨、哈密瓜、香瓜均去皮、去籽，切成6 cm長的細絲，山楂糕同樣切成細絲。2.將冬瓜片平鋪于案板上，放上梨絲、哈密瓜絲、香瓜絲、山楂糕絲卷成卷，將香瓜卷裝入盤內，加入白糖和濃縮橙汁拌勻，腌漬約1小時，再放入冰箱內冰鎮半小時，取出即可食用。

特點：造形美觀、色澤橙黃，酸甜脆美。

三、香橙花雙果腸

此菜是由山東名菜“九轉大腸”改良而來的，因其色澤橙黃，酸甜軟糯，開胃可口，肥而不膩而深受食客的喜愛。

原料：熟豬大腸600 g，紅果(山楂)150 g，罐裝白果(銀杏)50 g，藏紅花汁(注)6 g，泡藏紅花絲少許，精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、姜片、蒜片、蔥節、鮮湯、色拉油各適量，點綴物少許，鮮橙汁50 g。

制法：1.大腸改刀成筒狀；紅果洗凈去籽后將白果嵌入紅果內，再逐一嵌入大腸內。2.炒鍋上火，放入色拉油燒熱，下姜片、蒜片、蔥節爆香，接著放入大腸，烹入料酒，摻入鮮湯，加入精鹽、胡椒粉、白糖、鮮橙汁、藏紅花汁等，用大火燒開后，改小火≈練食κ焱甘罩時裝盤，撒上紅花絲并稍加點綴即成。

特點：造形美觀，色澤橙黃，酸甜軟糯，滋補健身。

注：藏紅花是一種名貴的藥材，它具有活血化瘀，養血通脈，補氣養神的功效。它含有一種桔紅素，經過高溫加熱以后形成一種天然的檸檬黃色，但須注意的是用量不能過多，以一份菜加入5 g至7 g藏紅花汁為宜，放多了藥味太重。藏紅花的泡制以1 g干藏紅花加100 g開水泡5分鐘～10分鐘取汁即可。

四、雙味銀鱈魚

原料：銀鱈魚肉750 g，刻好的西瓜盅1個，鮮椰汁350 g，三花淡奶50 g，吉士粉100 g，精鹽、味精、胡椒粉、生粉、蔥姜汁、料酒、油菜葉各適量，色拉油1，000 g(約耗100 g)，蘿卜雕花2朵，雞蛋清半個。

制法：1.取一半銀鱈魚肉切成6cm長、

1.5 cm寬的條狀，納盆，加精鹽、味精、蔥姜汁、胡椒粉、料酒等腌漬入味；將另一半銀鱈魚肉片成0.5 cm厚的片，加入精鹽、胡椒粉、料酒、雞蛋清等抓勻上漿。2.炒鍋置火上，放入色拉油燒至五六成熱，將腌漬入味的魚條拍勻吉士粉，下入油鍋中炸至呈金黃且熟時撈出瀝油，擺放在大圓盤的一邊。3.鍋內留油少許燒熱，烹入料酒，加入鮮椰汁、三花淡奶，摻入適量的清水，燒沸后，用精鹽、味精、胡椒粉調好口味，再放銀鱈魚片滑熟，出鍋盛于西瓜盅內，擺放在盤子另一邊，點綴蘿卜花即成。

特點：造形美觀，一料雙味，營養豐富。

五、碧玉珊瑚

原料：蟹肉150 g，蟹黃100 g，芥蘭300 g，鮮湯100 g，水發枸杞5 g，精鹽、味精、姜汁酒、料酒、生粉、白糖、胡椒粉、香油各適量，化豬油25 g，姜末3 g。

制法：1.芥蘭擇去老葉及老梗，入沸水鍋中焯一水；凈鍋上火，放入化豬油燒熱，放入芥蘭煸炒，摻入適量的鮮湯，調入精鹽、味精，用濕生粉勾芡后盛出，呈放射形擺入盤內。2.蟹黃用沸水汆至五成熟，再用三成熱的油滑至八成熟，撈出瀝油；鍋內留余油少許，下姜末爆香，接著烹入料酒、姜汁酒，摻入鮮湯，調入精鹽、味精、胡椒粉燒沸后放入蟹肉、蟹黃，熟后用濕生粉勾芡，淋香油，起鍋盛在芥蘭上，最后撒上枸杞子即成。

特點：色彩鮮艷，鮮嫩脆爽，富有營養。