漳州客家名小吃

曾慶富

九峰堿飯

原料：新大米3,000 g，埔姜堿水100 g，精鹽25 g，葫頭醋400 g，鹵肉湯1,500 g，蝦皮50 g，蔥油100 g，濕番薯粉80 g。

制法：

1.將大米淘凈，用清水泡2小時撈出，加適量的清水磨成細(xì)漿，盛在干凈的木桶里。

2.鍋置旺火上，放入適量的清水、堿水、精鹽，舀入1/3的米漿攪勻，煮至滾后，倒入木桶的米漿中，然后順一方向攪拌200次。

3.大鍋置旺火上，倒入清水，放上十字架。鋪濕籠布的飯籠，倒入米漿，蓋上籠蓋，用旺火蒸2小時至熟，取出待涼。

4.將鹵肉湯、蝦皮(剁碎)，放入砂鍋燒滾，用濕淀粉勾芡，加入胡椒粉、香油攪勻，離火成番薯粉醬。

5.食時，把堿飯切成小塊，用筷子夾上會微微顫動不碎、不斷的飯塊，蘸上葫頭醋或番薯粉醬。

特點：細(xì)嫩帶有堿香。以平和九峰制作的品質(zhì)最佳而得名。

注：埔姜，學(xué)名牡荊，屬馬鞭草科。將埔姜燒成灰，用滾水浸泡過濾，成堿水。

手抓面

原料：面粉1,000 g，雞屎香藤堿水50 g，鹽水15 g，鹵肉500 g，炸五香5條，葫頭醋150 g，自制葫頭辣50 g。

制法：

1.將面粉放在案板上，中間扒凹洞，放入適量的清水、鹽水、堿水和成面團(tuán)，經(jīng)反復(fù)揉、搟等工序后，切成細(xì)面條，放入滾水鍋里煮至面條浮起至熟，撈出瀝水；然后分成10等份，整理成直徑15 cm的面份；待涼后，把面份逐一卷好，用手握實，裝盤。

2.把鹵肉切成片狀，裝盤；炸五香切成段，裝盤；隨同面份、葫頭醋、自制葫頭辣上席。

3.食時，用手抓面卷蘸醬料吃，又配上鹵肉、炸五香，味極佳，望之生津，食之溢香。

特點：清涼爽口。

注：雞屎香藤，學(xué)名雞矢藤，屬茜草科。將它燒成灰，用滾水浸泡過濾，成堿水。

出月飯

原料：大米1,000 g，糯米500 g，黑芝麻500 g，花生仁500 g，白糖800 g，紅糖500 g，熟花生油100 g，竹葉100片。

制法：

1.將晚米、糯米淘凈，用清水泡4小時，撈出瀝干水分，碾成米粉過細(xì)篩。紅糖加入適量的清水，用小火熬成糖漿，濾去雜質(zhì)及浮沫，倒入米粉中攪勻，然后用手反復(fù)搓透，使米粉團(tuán)發(fā)亮，分成50等份。

2.將黑芝麻淘凈、炒熟。花生仁炒熟，去皮、剁碎。加入白糖拌勻成餡，分成50等份。

3.把模具抹上油，取1份米粉團(tuán)，包1份餡料，放入模具上，用手壓平壓緊，然后稍用力在案板上一拍掉下，放在竹葉上。上籠用旺火蒸15分鐘至熟，取出即可。

特點：軟糯香甜。客家婦女生小孩滿月時，要做出月飯饋送給親朋好友，以祝福小孩健康成長。

糯米飯

原料：糯米1,000 g，白糖400 g，花生仁300 g，白芝麻100 g，花生油20 g，蜂蠟15 g。

制法：

1.糯米淘凈，用清水泡4小時后，撈出瀝去水分，倒在鋪有紗布的蒸籠里，攤開，蒸至米心剛透、米粒兩頭翹的糯米飯，取出，倒入石臼內(nèi)，用木杵舂至細(xì)嫩光滑無米粒(一邊舂，一邊翻動，邊下適量的涼滾水，防止黏臼，增強(qiáng)軟性)取出，成米團(tuán)。

2.把花生炒酥，去皮研成末；白芝麻炒酥研成末；白糖研成粉，與花生末，白芝麻末拌勻成甜香料。

3.小鍋置中火上，倒入花生油燒熱，放入蜂蠟煮化，出鍋倒入碗里成蜂蠟油，待涼冷。然后雙手抹勻蜂蠟油，將米團(tuán)捏成直徑3 cm的粒，沾勻甜香料，裝盤即可。

特點：軟韌香甜。客家人每逢辦喜慶，桌上都要上糯米А

煎菜頭飯

原料：新大米2,500 g，菜頭1,500 g，精鹽40 g，葫頭辣醬30 g，鹵肉湯2,000 g，蝦皮60 g，蔥油120 g，番薯粉100 g。

制法：

1.將大米淘凈，放入清水泡2小時，撈出加適量的清水，磨成細(xì)米漿。菜頭去皮，用手拿菜頭，在擂缽擦磨成泥狀。

2.鍋置火上，倒入菜頭泥和適量的清水燒滾后，加入精鹽及米漿攪勻，煮至七成熟。出鍋倒入容器里，用小竹片輕輕地拉平，上籠用旺火蒸2小時至熟，取出待涼。

3.將鹵肉湯、蝦皮(剁碎)，放入砂鍋里燒滾，用濕番薯粉勾芡，淋上蔥油攪勻，離火成番薯粉醬。

4.把菜頭飯切成1.5 cm厚的片，放入油鍋里煎至兩面都呈金黃色出鍋，切成小塊裝盤。食時，蘸上葫頭辣醬或番薯粉醬。

特點：嫩糯，皮酥香。

火筒飯

原料：新大米500 g，鹵肉湯300 g，蝦皮5 g，蔥油10 g，濕番薯粉10 g。

制法：

1.將大米淘凈，放入清水泡2小時撈出。加適量的清水，磨成細(xì)漿。

2.把大鍋置旺火上，放入清水燒滾，放進(jìn)用白鐵皮制成的直徑26 cm的圓盤，舀入米漿推勻(越薄越好)，蓋上鍋蓋至熟，取出；待涼后，每張切成兩片卷成筒狀(切不可卷實)，依此將米漿制完。

3.將肉鹵湯、蝦皮(剁碎)放入砂鍋里燒滾，用濕淀粉勾芡，撒上胡椒粉，淋上蔥油攪勻，離火，成番薯粉醬。

4.食時把火筒飯切成長3.6 cm長的段，用筷子夾上，蘸番薯粉醬。

特點：色白細(xì)嫩。