讓植物“營養”你

陳小莉

關于飲食，多少年來人們最感興趣的話題是飲食中脂肪的攝入量，如飽和脂肪酸、膽固醇等。因為血清中脂肪和膽固醇的高低與動脈粥樣硬化形成有關。實際生活中，不僅脂肪影響飲食結構，其他食品如魚類、低脂肪奶制品、植物性食品也都與此相關。最近美國完成了一個為期6年、關于老年婦女蔬菜和水果攝入量與心血管疾病危險性的相關流行病學研究。發現每天吃500～1000克水果蔬菜的老年婦女，其心血管疾病發病率比每天吃250克的人要低30%。調查發現吃蔬菜水果較多的人也同時有比較好的生活習慣，如注意體育鍛煉、多飲茶、少吸煙等。植物性食物可以預防動脈粥樣硬化，不僅是因為飲食中減少了脂肪攝入量，更有植物食品自身的原因。

植物性食物含有多種對人體健康有益的成分。這些成分既包括蛋白質、脂肪、糖類、維生素、礦物質和微量元素，以及植物固醇、植物酶和激素等，還有幫助調節植物代謝的某些物質及天然的植物化學成分。這些化學成分能保護植物不受某些昆蟲的侵害，同時吸引其他昆蟲、鳥類授粉。這些神奇的生化作用在動物界很少看到。植物將這些生物活力傳遞給人類，使人類獲得很多益處。食入較多植物食品的人群，不僅心血管疾病發病率較低，癌癥發病率也較低。多吃香蕉、土豆能降低食管癌發病率，吃洋蔥、韭菜、大蒜、大蔥可降低胃癌發病率，吃黃綠色蔬菜能降低肝癌發病率，富含整粒谷物和纖維的飲食可改善腸功能。在人體慢性疾病發展過程中植物性食品可能具有非常復雜的作用。美國的一些老年患者在一日三餐的飲食中增加了植物性食品，用粗糧替代精制米面，減少肉類制品，用魚替代肉，2年后發現，這些人死亡率顯著低于沒有改變飲食習慣但患同樣疾病的患者。

當然，不完全排除“紅色”的動物性食品，但植物性食品為主的飲食模式確實應該進一步提倡。植物食品對人類健康有益不是全新概念。但目前，人們對食物中獲得營養素的理解不很完全。我們日常所吃的植物性食品通常都是經過加工處理的。營養豐富的土豆皮被削掉了，脂肪氧化了，精制米面中不含麩糠和胚芽了，常吃的番茄醬也只含有少量的番茄，而大量的是鹽。雖然谷類消耗總量占總熱能的23%，但全谷類僅有1%，很少有人吃味道較差的的全谷類食品；而精制的高淀粉飲食恰恰增加了胃癌的發病率，精制糖含量高的膳食增加了結腸癌、直腸癌的發病率。

目前，人們很重視食品強化和功能食品的開發，也就是強調某一種營養素的作用。而單純強調一種營養素的作用，勢必會影響人們最大限度地獲取其他營養素，破壞了食物自身營養成分平衡,效果不一定好，同時存在很多隱患。因而我們應注重食品保存方法，最大限度保存食物中原有的成分。食物本身是最重要的，它不單純是攜帶一種營養素的載體，而是所有營養素的來源。

合理的飲食模式對健康的重要性是任何一種營養素所無法比擬的。請增加植物性、粗制天然食物，減少動物性、精制、加工食物，保護你的健康。