生食蔬菜好

趙　霖

不少人喜歡生吃瓜果、蔬菜，圖的是生鮮嫩脆的口感。而我們提倡生食蔬菜的真正目的在于其營養價值。新鮮蔬菜中一般都富含人體必需的各種維生素，若經高溫處理，其營養成分就會受到不同程度的破壞。新鮮蔬菜中還含有豐富的礦物質，生吃最容易被人體吸收。不少種蔬菜中含有可促進人體新陳代謝，或具有抗癌、抗血管老化及抗衰老等作用的生理活性物質，若經燒煮，大多將損失或不復存在。

80年代初，國內科研機構先后在10種蔬菜中發現了有抗癌、抗病毒作用的干擾素誘生劑，其中以蘿卜含量為最高。實驗證明，此物質能刺激細胞產生干擾素，對人的離體食管癌、胃癌、鼻咽癌、子宮頸癌等細胞均有顯著的抑制作用。動物實驗結果表明，此物質通過皮下注射可以抑制鼠網狀細胞肉瘤的生長，對乙腦病毒感染后的小白鼠也有很強的保護作用。研究證明，干擾素誘生劑的有效成分為雙鏈核糖核酸。蘿卜中的雙鏈核糖核酸對口腔中核糖核酸酶的耐受性相當高，在吞咽中不易被降解，且無任何副作用。但蘿卜煮熟后其有效成分被破壞，只有生吃細嚼才能使其中的有效成分釋放出來，并且生吃蘿卜半小時內最好不吃其他食物，以防其有效成分被稀釋。

有趣的是，白蘿卜、青蘿卜和心里美蘿卜等都含有相同的干擾素誘生劑成分。一般每日或隔日吃100克至150克即可。難怪清代學者黃宮銹在《本草求真·食物》一書中寫道：“食物入口，等于藥之治病，同為一理，合則于人臟腑有益，而可卻病衛生……”

生食蔬菜的方法也不僅是涼拌之類。“飲生菜汁”也已成為一種時尚，歐美國家吃芹菜時常榨綠芹菜汁飲用。每天都要吃的菜，改吃熟為吃生，“換個吃法”并不麻煩，因此“生食菜保健熱”在許多國家長盛不衰。國內的營養專家也曾倡導生食蔬菜。然而，縱觀近些年來的情況，人們餐桌上多數菜肴仍離不開炒、炸、燒、煮，少量生食的蔬菜還是傳統的黃瓜、蘿卜之類，沒有超越出原先的菜譜。

現代人思想活躍，容易接受新事物，但何以在菜的吃法上如此墨守成規呢？這其中存在一些深層次的原因：一是怕生食蔬菜不安全。蔬菜生食質量要求高，從衛生角度看，起碼應達到人們常說的“綠色蔬菜”的標準。目前，許多市場上的蔬菜不免帶有殘留農藥、寄生蟲卵及其他有害物質。消費者自然不敢貿然生食，故難成時尚。

其次，從生食要求看，目前上市的蔬菜品種，大都品質不夠標準。主要是生食口味差，纖維粗長，難以消化。據了解，世界上流行蔬菜生食的國家，大都注重蔬菜品質的改良，可供生食的蔬菜生吃口感較好，燒熟了反而不好吃。如經改良的卷心菜質地柔軟、纖維短，生食香脆爽口，熟吃則味同嚼蠟。國內的卷心菜大都筋多梗長，葉片生硬，惟熟食為宜。人們自然不愿去生吃受“洋罪”。

三是不習慣蔬菜生食。國人千百年來吃菜以熟食為主，不在熱鍋里“走一遭”似乎不夠味。生吃蔬菜似乎少了份應有的口感，缺少“美食”的心理滿足。要求人們放棄固有的傳統、習慣和愛好，絕非易事。

總的說，對可以生吃的蔬菜最好生吃，以保證更好地攝入營養，但要在保證攝入量、衛生等前提下。我們常生吃的蔬菜如西紅柿、蘿卜等，都是纖維素含量相對較低的，生吃時一定要洗干凈，而且生吃時最好加上大蒜，以起到殺菌的作用。

但人們長期熟食蔬菜的習慣也不無道理：第一，熟吃能攝入更多的蔬菜量；第二，蔬菜中很多營養素對熱比較穩定，比如礦物質、維生素B2、胡蘿卜素等，熟吃可以促進很多營養素的吸收。另外，加熱能破壞蔬菜中的有害物質和細菌、蟲卵等。如豆角只有在煮熟后才能破壞其中的有毒物質。所以，全面的觀點是宜生食的蔬菜生吃，需熟食的蔬菜還要熟食。