如何識別“放心肉”

許偉琦 房濤

近來，人們對肉品衛生的擔心似乎有增無減。在被冷落的肉鋪前面，總是掛著：××放心肉。然而，前來問津的人依然寥寥無幾。所謂“放心肉”，是指不帶病毒、細菌、毒物、蟲或蟲卵、污物，加工精細，食用后確實能發揮肉品營養作用，對人體有益的豬肉、牛肉、羊肉、禽肉等肉類。而“不放心肉”一般包括以下幾種情況：1病畜禽；2未經宰后檢驗的畜禽肉；3死后經放血并出售的畜禽肉；4在運輸途中被污染的畜禽肉，例如將畜禽肉放在曾裝過化肥的蛇皮袋中，或放置在旅游車的車頂或車底箱內運輸的肉；5在畜禽體內注了水分；6用不新鮮的肉制成熟品或腌臘品等出售。

可見，“不放心肉”主要是未經檢疫或檢疫不合格的肉制品溜進市場，在畜禽體內注入水分后出售等。

那么，如何識別這些“不放心肉”呢？

首先，當心未檢疫肉混入市場。從活畜禽變為餐桌上的食品，必須經過多道檢疫關，主要分為產地檢疫、運輸檢疫、屠宰檢疫等，如未經過這些“關口”，溜進市場極可能成為“不放心肉”。

目前，有的肉品未經檢疫混入市場，主要有以下情況：（1）收購病畜病禽后自行屠宰，躲避檢疫部門的監督檢查混入市場；（2）買賣、偽造、涂改檢疫證明，以次充好；（3）冒用合格產品的檢疫證明，欺騙消費者。

因此，消費者在購買肉品時，尤其是銷售肉品的單位在采購時，一定要看清檢疫證明及肉品胴體上的檢疫印章。合格動物產品的胴體上，蓋有明顯的藍色或紅色的檢疫印章，而未經檢疫的動物私蓋上的印章，往往模糊不清，似真似假。購買肉類產品最好到定點屠宰場、批發市場或廠家的定點經銷部及“三證”（即獸醫衛生合格證、衛生許可證、營業執照）齊全的攤點購買，不買來路不明或價格過于便宜的肉品。各伙食團及飲食單位，進貨時還要注意查驗隨貨同行的檢疫證明。

其次，識別注水肉。一些不法商販在牛肉或其他畜禽的肉中注入自來水、鹽水、臟水、污水，甚至是廢棄的礦井水，不但增加肉品的含水量，也加速肉品的自溶，容易造成腐敗變質和營養成分稀釋丟失。如果注入的是自來水或井水，對肉的營養成分影響還較小，只是加大了肉品的含水量，但如果注入的是臟水或廢棄的礦井水，在這種水中含有大量的有害物質，如汞、鉛、鎘等，一旦這類物質隨肉食被人體吸收，極易導致食物中毒。我們還發現，有的商販將淀粉與鹽水相摻，注入屠畜體內，這可使水中的粉劑吸附在血管壁上，使水分不易流失，真可謂絞盡腦汁。

目前市場上注水牛肉較多，因為注水牛肉的色澤鮮紅，較濕潤，看上去“很新鮮”，很多人單憑感官好看，青睞注水牛肉。其實，這種肌肉組織松軟，血管周圍出現半透明狀紅色膠胨，彈性差，切面閉合慢，且有明顯切割痕跡，憑經驗可以識別。另外，還可用普通紙貼于肌肉斷面上，然后揭下用火點，如果沒有明火，說明有注水之嫌。非注水牛肉外表微干或微濕潤，肌肉組織緊密，經風干后微顯暗紅色，彈性較好，切面閉合無明顯痕跡，“點火試驗”則有明火。

注水豬肉色澤呈淡紅色，較正常的豬肉要亮，其他特征同牛肉相似。注水的禽肉色澤發白，也較正常的禽肉亮，其余特征類似注水牛肉。注了水的肝臟顯得浮腫，彈性差，手壓有凹陷，并不易恢復，色澤發亮。正常的肝臟從外觀上呈暗紫紅色，表面沒有蟲斑（米粒或黃豆大小的白點）、彈性好，形狀完整。

第三，注意藥物殘留問題。由于畜牧業的發展，獸藥的使用量越來越大，獸藥固然有防治疾病，提高動物健康水平等多種好處，但卻不能忽略獸藥的殘留問題。獸藥在肝臟內殘留過多，人食后會有一定的危害，嚴重時會引起類似食物中毒的癥狀。希望消費者不食不潔內臟，不食半熟的、來路不明的內臟，加強自我保護。