蘇州古今茶俗趣談

邢珉珉

舊時蘇州人茶飲之盛燦如繁星，堪為“處處橋頭見茶肆，條條小巷有茶館”。又因一些稍具規模的茶館中設有書場，兼營小吃、面點，因而除了吸引蘇州人外，還吸引了眾多南來北往的外地商賈游人。

蘇州人善于品茶，休閑時間往往一壺在手，在茶館中細酌慢飲。尤其是一些上了年紀的長者，更喜歡在茶館中作竟日消遣。他們在茶館中或聽書、或下棋、或高談或俯首低語。茶悠悠地品，各種風味小吃細細地嘗。蘇州人戲謔地把這種整日在茶館中品茗之舉稱之像母雞孵小雞那樣戀窩有趣，俗稱“孵茶館”。

蘇州是碧螺春茶的故鄉，茶文化源遠流長。蘇州出產的茶可分綠茶、紅茶、花茶三種。蘇州人泡茶不管是喝紅茶、花茶還是普通的綠茶，都是先放茶葉，后沖開水，而喝碧螺春茶則先沖開水，后放茶葉，第一壺(杯)先沖少許開水，叫做“煞茶頭”，讓茶葉在水中緩緩地展開，再沖滿開水，這樣沏出的碧螺春茶茶色銀澄碧綠，幽香芬芳，茶葉由澀轉甜，入口香醇，喉清口爽。

蘇州人有喝早茶的習慣。多數人則不喝晚茶，即使喝，放的茶葉也極少．叫做“吃淡茶”，生怕茶葉放多了提神而失眠。

蘇州的茶館都以供應早茶為主。舊時專供早茶茶館的伙計們三更即起身，四更就開店恭候茶客了。

“有理無理，出在眾人嘴里”。蘇州茶館還沿襲了一種規矩，即民間如有矛盾，雙方在茶館里當眾講理，俗稱“吃講茶”，吃講茶時由雙方親戚陪同，彼此在茶館當眾講述理由，而茶客則根據事實分清是非。一旦是非分曉后，輸理的一方要新泡一壺茶向理順的一方斟茶敬茶，權作賠禮，并要罰100壺茶錢。如果動武，擲碎了茶具，茶室會將以前摔碎的茶壺一并按數索賠。而老茶客當天的茶錢則免收，由賠款中抵銷。

蘇州茶館中堂倌沖茶用兩個手指半揭壺蓋、長壺嘴點三點，使茶葉在開水中翻滾，盡快泡開茶葉，俗稱“鳳凰三點頭”。別人對自己敬茶時，要用兩中指蜷起在桌上敲幾下，以示磕頭致謝。向別人敬茶水倒至七八成即可，如茶溢出茶盅，則屬不禮貌的行為。

蘇州人在茶館喝茶十分講究茶壺置放的位置。奈客們認為，壺嘴對外表示對人蔑視，因此，一般壺嘴要向內。如兩茶客友好，壺嘴交錯，稱為“和氣茶”。若芬客喝茶時，暫時要去辦事又恐怕堂館收壺，只需把壺蓋翻轉，則表示回轉仍要飲用。他人的茶壺忌用嘴喝，否則會被視為沒有教養，被人瞧不起。

每年農歷年底，茶館堂倌都要向老茶客送禮，一般是小蒲包里放一包青橄欖，小竹黃籃里放一籃桔子，口稱“元寶”。老茶客收禮后，則要付出五、六倍的茶錢回敬，稱為“打秋風”，以表示茶館堂倌對自己一年來熱情服務的酬謝。

舊時蘇州茶館還往往將泡過的剩茶葉復煮過后盛在缸里，專供一些過路無錢買茶的窮苦人飲用解渴。每逢夏日，也有行善積德的人燒上茶水，備了茶缸，放在大路旁的歇涼亭里或放在沿街橋洞下，任憑過路人消暑解渴。為了招人注意，還特地在茶缸旁寫上了條幅：“過路君子歇息地，行人客商用茶處”。

如今蘇州小街小巷的茶館已不多見了，但飲茶的風俗依舊沿襲下來了，并日漸成為人們的一種高雅的享受。秀麗的園林風光，潔凈軒敞的茶室茶座，給喜愛喝茶的蘇州人平添了無限的情趣。蘇州虎丘“冷香閣茶室”，歷代名園拙政園“林香館茶室”，充滿詩情畫意的清代園林藕園“雙照樓茶室”，蘇州戲曲博物館楠木廳“清代書場茶室”都是如今蘇州人品茶的絕佳好去處。在戲曲博物館內的“清代書場茶室”里，其茶座竟全是一式仿清的太師椅、雕花臺和一字形狀元桌，連茶具都是清一色的仿清蓋碗。茶客游人在其間飲茶，仿佛置身于清代，盡可領略到那舊時蘇州人品茶的趣味。

時下，頗具現代海派的蘇州人還別出心裁地把茶與食有機地結合起來，首創了一種新的江南獨特風味——茶肴宴。這種江南美食新葩，獨領全國風騷。客人在古色古香的餐館用膳時，身著綠色綢旗袍的服務小姐含笑上前輕聲問候。端上棕紅色紫砂茶具，沏好碧螺春茶。只見茶盅清澈見底，盅內嫩芽蠢動，撲鼻香茗的味兒早已沁人心脾。開筵后，食客若想先啜幾口餐前酒，在一旁服務的小姐便會遞上一杯茶酒，酒呈淡紅色，似茶似酒，輕呷一口，既有酒香，又溶和著茶味的清雅，滿齒留香。那一道道茶肴，如芙蓉銀毫、鐵觀音燉鴨、碧螺蝦仁、龍井筋頁湯，一一擺出，不僅造型迥異，而且色澤亮麗。茶宴中途以菜汁、菜葉條為配料的玉蘭茶糕、茶元寶亦風味頗佳。席中若有人提出還想品嘗西餐，那茉莉沙拉、碧螺比薩餅、雨前薩其瑪等茶點。足以讓人食趣大增。據茶肴廚師介紹，目前蘇州茶肴已吸取中西菜肴特點自成一脈，共有茶質酒、茶菜肴、茶點20多種。人們舉箸細品。各類茶或清雅或香醇，齒間余香四溢，口感不俗，完全可以足不移座，便可品遍華夏名茗，再嘗江南茶肴。真可謂：“彈曲茶俗江南最，勝入桃花仙境處”。

(責任編輯／程景)