舉足輕重的營養要素

程五鳳

隨著生命科學的發展和檢測技術的進步，世界衛生組織公布已經發現的元素中有：鐵、碘、銅、鋅、錳、鈷、鉬、硒、鉻、鎳、錫、硅、礬和氟，計14種，是人類生命必需的微量元素。它們以毫克，甚至微克存在于體內，但卻發揮著巨大的生化作用，參與并維系生命的全過程。一旦缺失，就會導致生命系統的正常運作發生障礙。茲列舉一二：

鋅：生命的基本特征之一是不斷地進行新陳代謝，而絕大多數物質的新陳代謝都需借助酶的催化才能進行，鋅的主要功能是參與酶的合成。現在已經知道有80多種酶的活性與鋅有關。一旦缺少鋅，各種含鋅酶的活性就會降低，有關的代謝就會受到影響。氨基酸代謝發生紊亂，蛋白質合成就會出現障礙，從而干擾了細胞的分裂和生長。鋅還與核酸和蛋白質合成密切相關，所以能加速嬰幼兒的生長發育。1961年，一位科學家在伊朗發現了第一位鋅缺乏癥患者，主要表現為缺鐵性貧血、肝脾腫大、性腺發育不全以及侏儒，此后他在埃及又發現了與上述病情大體相同的患者，他們的血鋅都很低。據此認為是由于鋅缺乏所致。原來，當地居民的主食為一種小麥粉做成的未發酵面包，這種面粉中植酸的含量較高，限制了鋅的利用率。給這些患者補充鋅后，他們的身材長高了，性發育也正常了。此外，創傷和燒傷愈合也需要鋅。一些動物補鋅后傷口愈合快，說明鋅對創傷修復具有特異的生物學作用。鋅能增強機體抗感染能力，能影響味覺、食欲以及性功能。

硒：它是體內谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分，而這種酶是人體內毒物如脂質過氧化物的“清道夫”。谷胱甘肽過氧化物酶可以阻止脂質過氧化反應，保護細胞膜的結構和功能。硒還能拮抗和降低某些有毒元素和物質的毒性。例如甲基汞是一種對人極為有害的毒物，它存在于被污染水中的肉食魚如金槍魚的組織中，人若經常食用金槍魚，就會得病。所幸的是，海洋魚類的體內常含有足夠的硒，能與甲基汞相結合，才不致對食用者帶來災難。另外，硒可刺激機體產生免疫球蛋白，增強了機體對疾病的抵抗力。

食物和飲水是微量元素的主要來源。只要不挑食、不偏食，攝取平衡膳食，就能滿足人體對微量元素的需要。微量元素的食物來源很廣泛，但在各種食物中的含量有很大差異，人體對它們的吸收率也不相同。如牡蠣 、鯡魚等海產品含鋅豐富，海魚、牛肉及其他紅色肉類也是鋅的良好來源。牛乳的鋅含量高于人乳，但其吸收率不及人乳。富含硒的食物是動物內臟和海產品。不同產地的玉米和谷物硒含量差異很大，這是由于土壤含硒量的不同所致。含碘較高的食物為海產品，食用碘化鹽也是一種最常用的、能保證人體攝入足夠碘的好方法。當然，在特殊情況下，對微量元素的需要量有所增加時，也可適當給予相應的補充劑。但要避免盲目性，切不可濫用。因為每種微量元素過量攝入時，都可產生毒副作用。因此，每日攝入量都要控制在“安全和適宜的范圍”內。