講究飲食時令

陶文臺

飲食講究時令變化，是中華美食文化的一個優良傳統。早在兩千多年前，宮廷中即有“薦新”“嘗新”活動，有四季食單。據《禮記》記載，一年四季十二個月，月月都有時鮮美食，主料擇優，配料也講究時節相宜，所謂“膾，春用蔥，秋用芥；豚，春用韭，秋用蓼”即是。春韭配小豬肉，幾千年來直至今天，仍是席上美食，足見其選配合理。調味料也講究叫令。如“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸。”也是很合理的。比如“夏多苦”吧，暑天悶熱、多汗，渴了，喝口釅苦濃茶，炒大麥湯或焦鍋巴枯米湯，醒脾開胃，消暑解渴，豈不妙哉!

改食講究時鮮，是一種時間選擇，其實質是選擇最佳的營養組合。時鮮。指生物體的營養儲存處于最佳狀態。中國人講究時鮮，包括三方面內容：一，不先時而食；二，不過時而食；三，追求適時而食。

不先時而食，指不食尚未生長成熟的食物。包含兩層意思：一是指充分合理地利用資源。不浪費資源。比如不食幼禽、幼畜。二是指防止食物中毒。比如杏、梅、桃、李等在青而未熟之際。含有過量的鞣酸之類，食之必傷人。馬鈴薯根塊在繁殖之初，先吐嫩芽，而此嫩芽含龍葵素，亦有害，需待芽長成葉，新塊莖長成，方可食之。

不過時而食，指不食過了節令的某些食物。比如江南農歷五月，不食老韭，以其葉硬發紫，木質紊增多，枯梗粗劣，葷味特重，昏目傷胃，不易消化吸收也。

適時而食，有兩層含義：一指對食物的時令選擇，二指人進食時間的選擇。生物在不同時節，不同的生長階段，其內郵結構是有差異的。動物一生從幼年、壯年到老年，肉質有變化；植物的芽、葉、花、實，其不同生長期的可食性也有變化。掌握其生態變化，選擇時機，適時而食，是十分必要的。按季節時令排菜單，就是體現了這種選擇。另外，人體內生物鐘的運行是有節奏的，必須順應這種節奏來安排進食，宜舒緩自如，從容不迫，細嚼慢咽，先饑而食，先渴而飲，飲食及時。這也是適時而食。

選擇時令美食要根據具體食物分別對待，從實際出發，不可一概而論。

植物性原料，選食其葉莖者，宜在其木質素含量最小時。此時，水分充足，吃口鮮嫩，養分也足。選食根莖者，宜在其淀粉含量充足并易于糖化時，此時其分子密度大，吃口甘鮮，養分充足。選食其花蕾者，宜在含苞待放之時，其芬芳氣味蘊藉，水分、養分亦足。選食其果實者，宜在成熟時。未熟之果實一方面營養成分尚未齊全，一方面生物有保護種子成長的本能，其幼果往往含有不適口腹之單寧、皂素等惡味或微量毒素，風味也不佳。嫩豆角、乳黃瓜雖可進食，但需經加熱或腌漬處理方可得美味。故春韭、夏瓜、秋菰、冬筍，皆應時佳品；菊腦、蒲芽、蒜苗、苔菜，亦皆及時供食；而“五月蘿卜空心絮，六月韭菜老驢草”。因其為過時之蔬也。當然，這是一般規律，不可一概而論。比如辣椒，青椒水嫩，紅椒老辣，均可人食。同樣是嫩芽，有的可食，有的不宜食。比如豆芽，氨基酸含量高于未芽之豆。茶葉之芽，香氣濃于已展之葉。皆可加工供食；而蓮藕芽莖苦澀，土豆芽周有毒，不中食也；生姜老的辣，但芽姜亦是美食，因不同的飲食需求，不同的制作工藝，各獻其美，不可“一刀切”。

動物性原料也有一個最佳時期。一般說來，動物胴體中結締組織較少、氨基酸含量較高、營養儲備豐富的時期，最宜烹制供食。禽獸之類多選肥壯時期，少用老獸、老禽(但雄鴨要老)。燒烤之獸肉(如乳豬、全羊)、爆炒之菜(如仔雞丁)，宜選肥幼嫩肉；煨煮之肴、燉燜之菜，可用壯老之肉。水產河海之鮮，春用未產卵之魚、蚌(清明前刀魚刺軟，河蚌漿足)，夏用鱖、鯉、蝦、鱉。因其此時食足體肥味美也。所謂秋鱸霜蟹，冬鯽雪鰱，均以其時養分足也。“小滿河歪(河蚌)瘦癟子，夏至鯽魚空殼子，端午螃蟹(河蟹)虛架子”說的是違時之食，質不佳美也。水鮮冬令皆佳，奶品春夏稱善——奶畜得食青鮮之草，乳中養分充足也(但羊肉質不佳)。

無論何時，選時令食物，均重新鮮，即所謂“時鮮”。時鮮之物價昂貴，貴在應時新鮮，其營養功能處于最佳狀態。

隨著現代科學水平的提高，超時令、超空間的食物已較多地出現在家庭廚房餐桌上。寒冬臘月，在北京可以吃到西瓜、番茄，而廣東的小菜苔在江蘇、上海冬月亦可吃到，這是值得重視和歡迎的事。